【第4回】中東久人先生が伝える＜和食の魅力＞

しょうゆなどに漬けて焼いたさわらに、みそ漬けのきのこを加えた汁をかけました。食材を発酵調味料に漬けると、長期間おいしく食べることができるという昔ながらの知恵です。魚はしょうゆや酒に漬けることで臭みを取り除くこともできます。きのこはみそに漬けることで水分が抜け、味が凝縮し、だしを加えなくてもうま味のある汁ができます。寒い時期には片栗粉などで餡仕立てにするのも良いです。仕上げに添えるゆずのさわやかな香りと酸味、黒こしょうのピリリとした辛みと香りが料理を引き立てます。

料理名通りふりかけをイメージした一品。手づくりならではの味わいです。家の冷凍庫にしばらく残っていた鶏ひき肉がもったいないので、リメイクしようと考えました。ここでもしょうゆなどの発酵調味料が、肉の臭みを消し保存効果にもひと役かっています。ごまとのりの豊かな風味に、山椒のピリリとした辛みと香りが良いアクセントになっています。ごはんのお供にはもちろんのこと、うどんやそうめん、パスタなど麺類にも合いそうです。

和食の魅力として発酵調味料を改めて見直した講習会でした。