京都から発信 野菜を活かすイタリアン

カポナータはイタリア・シチリア地方のなすが主役の料理で、甘酸っぱい味わいが特徴です。
今回は煮込まずに揚げたなすに、砂糖と酢で煮詰めた玉ねぎ、にんにくとオリーブオイルをかけてローストしたトマトを合わせて、仕上げています。
先生が京都から持って来た、肉質のしっかりした京野菜の加茂なすを使いました。
できたてでも、冷やして味をなじませてもおいしくいただけます。

西洋野菜のアーティチョークと白こしょうの組み合わせを、食感が似ている真竹と実山椒に置き換えてアレンジしました。
真竹は日本に古くからある初夏に収穫されるたけのこで、アクが少なく下ゆでせずに使えるのが特徴です。そのシャキシャキした食感が、アーティチョークに通じるものがあります。
実山椒も同じく初夏限定の食材で清涼感のある辛みと風味が魅力です。
どちらも私たちの身近な自然の中でも採れる季節感あふれる食材です。仕上げにしょうゆを加えて風味をさらに引き立てました。

スーパーフードとも呼ばれる栄養価の高いビーツを使った、彩り豊かなリゾットです。ビーツは色鮮やかな赤紫色の根菜で、ほんのり甘く土の香りがします。
本来リゾットは生米を使い長時間混ぜながら煮る必要がありますが、今回はご飯を使って手軽につくれる方法をご紹介。
ご飯にビーツのゆで汁を加えて沸かし、無塩バター、パルメザンチーズ、ビーツのピューレーを加え、乳化するように混ぜながら３分ほど煮れば完成です。短時間で本格的なリゾットが楽しめます。

自然の恵み、野菜のおいしさを味わうイタリアンでした。