もっと知りたい魚のおかず

魚でつくったそぼろです。保存もきくのでつくっておくと便利。脂がのったいわしを選ぶポイントは、頭が小さく体がぷっくりとしていること。新鮮さをはかるには目が濁っていず透明なことがポイントです。いわしは包丁使わず手でさばくことのできる魚です。水洗いをしたらよく水気をふき取ることも魚料理では大切。手開きしたいわしをフライパンで、調味料と一緒に蒸し煮するだけの魚料理は初心者にもぴったりです。

いわしと梅は定番の組み合わせ。この季節らしい一品です。いわしの旬と梅の季節が重なるということもありますが、梅の酸味はいわしの臭みをやわらげたり、さっぱりとした味わいに仕上げるという効果もあります。煮魚の方法はいろいろですが、野本先生は青背の魚は基本冷たい煮汁から入れて煮ます。酒はうま味となるとともに、魚の臭みを消す効果があるのでたっぷり使います。煮た梅干しをくずして一緒に食べてもおいしいです。

漬けにしたあじを使ったちらしずしです。この魚の漬け汁(しょうゆ:みりん:酒＝2:1:1)は万能で、いろいろな魚に使えます。残ったお刺身などを漬けるのもいいですね。魚の種類、切り方、大きさによって漬け込む時間は調整します。すし酢はご飯が熱いうちに混ぜること。ご飯が冷める時にすし酢は吸収されるので、ご飯にまんべんなく行き渡ってからうちわなどであおぎましょう。薬味をたっぷり混ぜ込んだすし飯は、これだけでもおいしい薬味ずしになります。