ヴィーガンも注目！日本の精進料理
講師
野村 大輔 先生（「shojin 宗胡」オーナーシェフ）
2021年6月19日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、「shojin 宗胡弓」オーナーシェフの野村 大輔 先生をお招きし、「ヴィーガンも注目！日本の精進料理」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
野村先生は、老舗精進料理店の料理長を務め、2015年に独立。「shojin宗胡」を開店しました。精進料理の伝統の技をベースに、現代の感性を取り入れた料理を提供。海外にも活動の場を広げ、日本の精進料理を紹介。「Plant Forward Global 50」（植物性の料理を先導する世界のシェフ50人）にも選ばれました。
今回は精進料理の考えをベースに、現代風にアレンジした料理3品をご紹介いただきました。精進料理の教えである“五色”の野菜を使い、食材を無駄にしないという考えから、残り野菜と昆布でとった“精進だし”を使います。
- 五色野菜白和え
精進料理の伝統的な料理、白和え。その野菜と和えごろもを別々に盛りつけ、食べる人が自分で和える趣向に。和えごろはディップとしても楽しめそうなリッチな味わいです。
- 五色野菜豆腐ソース焼き
白和えを活用した精進グラタン風一品。和えごろもにマッシュポテトと精進だしを合わせてつくったソースは、ヘルシーでいながらクリーミーな味わいです。
- 五色野菜パスタ
他2品の残り野菜でつくったパスタ。ズッキーニとなすをパスタに見立て、ブロッコリー、パプリカ、トマトをソースに。見た目はイタリアンですが、味は和風です。
今までのイメージを覆す、新しい精進料理を発見した講習会でした。
講習会のレシピ
五色野菜白和え
材料：4人分
| ブロッコリー | 100g |
|---|---|
| ズッキーニ | 100g |
| なす | 100g |
| トマト | 160g |
| パプリカ（黄） | 100g |
| デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル | 適量 |
| キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵 | 少々 |
| 油 | 適量 |
白和え
| Ａ； | |
|---|---|
| 豆腐 | 300g |
| ごまペースト（白） | 15g |
| 砂糖 | 5g |
| キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵 | 15ml |
| マンジョウ 米麹こだわり仕込み本みりん | 10ml |
| Ｂ； | |
| 精進だし（※） | 800ml |
| キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵 | 80ml |
| マンジョウ 米麹こだわり仕込み本みりん | 50ml |
※精進だしのつくり方
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 水 | 2.5L |
| 野菜の皮、芯、余った部分など（※） | 500～750g |
| 昆布 | 15g |
- 1水に昆布を入れ、80度位の温度で、30分程煮る。
- 2「1.」に野菜を入れて、20分程煮る。
- 3味を確認して濾す。
- ※色の出る野菜（なすや玉ねぎの皮など）や香りの強い野菜（ごぼう、セロリ）は向かない。
つくり方
- 1白和えをつくる 。白和えAの豆腐はくずして熱湯で5分程茹で、ザルに上げて軽く重しをして水気をきる。豆腐を裏ごしして、Aの残りの材料と合わせる。固さはだし（分量外）を入れて調整する。
- 2Bの材料を鍋に入れて火にかけ、沸いたら冷ます。
- 3ブロッコリーは小房に分けて茹でてザルに上げて冷まし、「2.」に漬ける。
- 4ズッキーニは1cm程の輪切りにして、フライパン にオリーブオイルを適量入れて焼く。両面焼けたら仕上げにしょうゆを一たらしする。
- 5なすは縦半分に切り、表面に隠し包丁を入れてから横半分に切る。160～170度位の油に入れて火を通す。湯に入れて余分な油を落とし水で冷ます。水気をふいて「2.」に漬ける。
- 6トマトは湯むきして一口大に切って、「2.」に漬ける。
- 7パプリカは縦半分に切り種を除き、150度位の油でじっくり火を通す。氷水に入れ皮をむき、一口大に切る。
- 8「3.」～「7.」の野菜を器に盛りつけ、「1.」の白和えをのせる。
五色野菜豆腐ソース焼
材料：4人分
| ブロッコリー | 100g |
|---|---|
| ズッキーニ | 100g |
| なす | 100g |
| トマト | 160g |
| パプリカ | 100g |
| デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル | 適量 |
| マンジョウ 料理の清酒 | 少々 |
| キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵 | 少々 |
豆腐のソース
| 白和え（※） | 150g |
|---|---|
| じゃがいも | 150g |
| 塩 | 少々 |
| 精進だし | 適宜 |
つくり方
- 1豆腐のソースをつくる。じゃがいものは皮をむき、2cm角程にきり水でさらす。蒸し器で15分蒸してから裏ごしして塩をふる。白和えを合わせて、固ければだし（分量外）を入れて溶く。
- 2ブロッコリーは小房に分けて茹でてザルに上げる。トマトは湯むきして一口大に切る。ズッキーニは1cm幅に切る。なすは縦半分に切り、隠し包丁を入れて半分に切る。パプリカは半分に切り、種を除いて一口大に切る。
- 3フライパンにオリーブオイルを適量入れて、ズッキーニ、なすを焼く。しばらくしたら、ブロッコリーを入れて、酒を加え温まったら、パプリカとトマトを入れる。鍋肌からしょうゆを入れて混ぜ合わせ火を止める。
- 4耐熱の器に「3.」の野菜を並べて、「1.」のソースをかけて250度のオーブンで約5分焼く。
五色野菜パスタ
材料：4人分
| ブロッコリー | 200g |
|---|---|
| ズッキーニ | 2本（200ml） |
| なす | 2本（200g） |
| トマト | 1個（200g） |
| パプリカ | 1/2個（100g） |
| Ａ； | |
| 精進だし | 800ml |
| キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵 | 80ml |
| マンジョウ 米麹こだわり仕込み本みりん | 50ml |
| 油 | 適量 |
| デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル | 適量 |
| キッコーマン いつでも新鮮特選しょうゆ まろやか発酵 | 10ml |
| 塩 | 少々 |
| こしょう | 少々 |
つくり方
- 1ブロッコリー は小房に分けて茹でてザルに上げて冷まし、Aを合わせ火にかけ、沸かして冷ました漬け汁に漬ける。
- 2トマトは湯むきして種を除き、みじん切りにする。パプリカは半分にして種を除き、150度の油で火を通し氷水に入れ皮をむき、みじん切りにする。
- 3「1.」のブロッコリーを漬け汁から取り出し、フードプロセッサーに入れてまわし、少し形が残る程度に細かくする。「2.」のトマトとパプリカを入れて合わせる。
- 4なすは皮をむき麺状に切って熱湯で茹でる。火が通ったら氷水に入れる。
- 5ズッキーニは麺状に切って、フライパンにオリーブオイルを入れて炒める。火が通ったら鍋肌からしょうゆ10mlを入れて火を止めて冷ます。
- 6「4.」のなすの水気を取り、「5.」のズッキーニと合わせてボウルに入れる。「3.」のソースを入れて混ぜ合わせ、塩とこしょうで味をととのえる。
- 7器に「6.」を盛りつけ、仕上げにオリーブオイルをかける。
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