野菜をいかした 精進おせち

講師

野村 大輔 先生(「SHOJIN 宗胡」オーナーシェフ)

海老芋とも和え
炒めなます
丸十きんとん
野村大輔先生

2019年12月7日のKCC料理講習会は、「shojin 宗胡」オーナーシェフの野村大輔先生をお招きし「野菜をいかした 精進おせち」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

野村先生は、実家である老舗精進料理店の料理長を務めた後、2015年、東京・六本木に「shojin 宗胡」をオープンし、現代の感性を取り入れた、新しい精進料理を発信しています。オーナーシェフとして活躍するかたわら、海外でも、日本の精進料理の文化を紹介する活動を行っています。

おせち料理にも向く、精進料理3品をご紹介。縁起の良い海老芋を使った<海老芋とも和え>は、煮た芋を、それを裏ごしたもので和えた一品。だしは、残った野菜の端や皮と昆布でとった精進だし。精進料理の食材を無駄なく使うという精神をいかします。<炒めなます>は、にんじんの赤、春菊の青、れんこんの白、しいたけの黒、かぶはくちなしで黄色に染め、精進料理のいう「五色」に仕立てました。<丸十きんとん>の、丸十とは、さつまいものこと。レモンの風味をいかした、さわやかな味わいのきんとんです。

講習会のレシピ

海老芋とも和え

材料:4人分
海老芋 500g
米のとぎ汁 適量
柚子 適量
A;  
 だし 700ml
キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ まろやか発酵 50ml
 マンジョウ 本みりん 30ml
 砂糖 50g
つくり方
  1. 1海老芋は皮をむき、米のとぎ汁で、串がスッと通るまでゆでて取り出し、水でさらして、再び、ゆでる。
  2. 2「1.」の海老芋を鍋に入れ、Aを加え、コトコトと5分程炊いて火を止め、半日程そのままおく。
  3. 3「2.」を煮汁ごと再び火にかけて温め、海老芋の半分は裏ごし、残り半分は、1.5cm角に切る。煮汁は取っておく。
  4. 4「3.」の裏ごした海老芋に、取りおいた煮汁を、適宜加えて混ぜ合わせ、なめらかなペーストにする。
  5. 5「4.」に「3.」の角切りの海老芋を加えてあえ、上から振り柚子をする。

炒めなます

材料:4人分
かぶ 3個
にんじん 1/2本
れんこん 1/2節
しいたけ 5枚
春菊 1束
くちなし 2本
赤唐辛子(鷹の爪) 1本
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル 大さじ3
白ごま(半ずり) 少々
A;  
 だし 300ml
 キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ まろやか発酵 20ml
 酢 80ml
 砂糖 35g
つくり方
  1. 1かぶとにんじんは、皮をむき、短冊に薄く切る。水500mlにくちなしを割り入れ、ひと煮立ちさせ、かぶを30分程つけて、黄色く染める。
  2. 2れんこんは、皮をむき、小口から薄く切り、酢水(分量外)につける。
  3. 3しいたけは、軸を取り、横半分に切って、せん切りにする。
  4. 4春菊は、茎からは葉を取り、熱湯でさっとゆで、冷水にさらし、かたくしぼり、2cm角に切る。
  5. 5Aを鍋に入れ、ひと煮立ちしたら、赤唐辛子を入れて火を止める。
  6. 6フライパンに、オリーブオイルを入れ、「1.」、「2.」、「3.」を入れて、中火から強火で炒め、8割程度、火が通ったら、「5.」を入れてひと煮立ちさせて冷ます。
  7. 7「6.」に、「4.」の春菊を混ぜ、白ごまをふる。

丸十きんとん

材料:4人分
さつまいも 1本(500g)
くちなしの実 2個
600ml
グラニュー糖 150g
レモン(皮をむく) 1/2個
つくり方
  1. 1さつまいもは、皮をむき、5cm幅の輪切りにして、鍋に、適量の水と砕いたくちなしを入れて火にかける。さつまいもに串が通るまでやわらかくなったら、水にさらす。新しい水に替えて再び火にかけ、沸いたらざるにあげる。
  2. 2水600mlとグラニュー糖を合わせて火にかけ、蜜をつくり、「1.」のさつまいもとレモンを入れて火をとめて、1日おく。
  3. 3「2.」を再度、火にかけ、沸いたらざるにあけ、さつまいもと蜜に分ける。さつまいもの2/3量は裏ごしする。
  4. 4「3.」の裏ごしたさつまいもを鍋に入れ、蜜を適量加えて火にかけ、軽く粘度がつくまで、しばらく練って火を止める。
  5. 5残りのさつまいもは、2cm角に切り、「4.」に混ぜ合わせる。
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