プロが伝授！ 煮物上手の基本

里いもによくだしを煮含ませた煮物。さらに鶏肉のコクとうま味を加えたあんをかけました。だしを使うか使わないかは、食材が繊細なもの、うま味や香りが足りない場合にはだしでそれを補い、うま味のある肉や香り高い野菜などを使う場合は、だしが邪魔になるので基本使いません。里いもは丁寧に下ゆでしてから、たっぷりのだしで煮るのがポイントです。

煮しめとも呼ばれる、甘辛いしょうゆ味を食材に染み込ませた煮物。鶏肉や根菜類を合わせて煮るので、個々の食材が持ついろいろなうま味が一体となるおいしさがあります。それぞれ別に煮て盛り合わせる煮物である炊き合わせとは違うおいしさです。煮汁の量は食材が隠れる程度のヒタヒタが目安。その煮汁の上に落としぶたをすることで、煮汁が対流しムラなく煮上げることができます。

難しそうでいながら実はだしいらず、短時間でできる煮物です。魚の身に味を染み込ませる必要はありません。中強火でさっと煮て身をふっくらと仕上げ、まわりの濃い煮汁で食べることで魚本来の味や香りが楽しめます。ただし魚の下処理は大切。熱湯にさっとくぐらせ氷水につけて、うろこや汚れや臭みを丁寧に取りましょう。

最も身近な家庭料理だからこそ持つ、煮物の疑問に回答を得た講習会でした。