プロが伝授! 煮物上手の基本
荻野 聡士 先生(「赤坂 おぎ乃」店主)





2024年10月16日KCC食文化と料理の講習会は、「赤坂 おぎ乃」店主の荻野聡士先生をお招きし、「プロが伝授!煮物上手の基本」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
荻野先生は京都の老舗料亭で8年間修業。その後、東京、銀座の日本料理店の姉妹店の店長などを経て2020年に独立。東京、赤坂に「赤坂 おぎ乃」を開店しました。半年後にはミシュラン1つ星を獲得。日本料理ならではの旬の食材を生かし、香りを大切にした料理を提供しています。
3種類の煮物を通して、煮物の基本を改めて教えていただきました。
- 里いものそぼろあんかけ
里いもによくだしを煮含ませた煮物。さらに鶏肉のコクとうま味を加えたあんをかけました。だしを使うか使わないかは、食材が繊細なもの、うま味や香りが足りない場合にはだしでそれを補い、うま味のある肉や香り高い野菜などを使う場合は、だしが邪魔になるので基本使いません。里いもは丁寧に下ゆでしてから、たっぷりのだしで煮るのがポイントです。
- 筑前煮
煮しめとも呼ばれる、甘辛いしょうゆ味を食材に染み込ませた煮物。鶏肉や根菜類を合わせて煮るので、個々の食材が持ついろいろなうま味が一体となるおいしさがあります。それぞれ別に煮て盛り合わせる煮物である炊き合わせとは違うおいしさです。煮汁の量は食材が隠れる程度のヒタヒタが目安。その煮汁の上に落としぶたをすることで、煮汁が対流しムラなく煮上げることができます。
- 煮魚
難しそうでいながら実はだしいらず、短時間でできる煮物です。魚の身に味を染み込ませる必要はありません。中強火でさっと煮て身をふっくらと仕上げ、まわりの濃い煮汁で食べることで魚本来の味や香りが楽しめます。ただし魚の下処理は大切。熱湯にさっとくぐらせ氷水につけて、うろこや汚れや臭みを丁寧に取りましょう。
最も身近な家庭料理だからこそ持つ、煮物の疑問に回答を得た講習会でした。
講習会のレシピ
里いものそぼろあんかけ
里いも | 7個(約500g) |
---|---|
米のとぎ汁 | 800ml |
【A】 | |
だし | 500ml |
塩 | 1g |
キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたてうすくち生しょうゆ | 大さじ1 |
【B】 | |
鶏ひき肉 | 150g |
マンジョウ 国産米こだわり仕込み 料理の清酒 | 大さじ1 |
キッコーマン いつでも新鮮 こく旨リッチ 特選 丸大豆しょうゆ | 小さじ1/2 |
マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん | 小さじ2/3 |
片栗粉 | 大さじ2 |
水 | 大さじ2 |
しょうが汁 | 適量 |
みつ葉(1.5cmに切る) | 6g |
- 1里いもは皮をむき水につける。
- 2鍋に(1)の里いもと米のとぎ汁を入れて火にかけ沸騰したら、竹串がすっと入るまで約20分下ゆでして水にさらす。水が澄んだらざるに上げ水気をきる。
- 3鍋にAを入れて(2)の里いもを入れて火にかけ、沸騰したら弱火にし、約10分煮て里芋を取り出す。
- 4(3)の鍋の煮汁を火にかけて、Bを加えて煮て鶏ひき肉に火が通ったらアクを取る。
- 5(4)に水溶き片栗粉を回し入れ、火を入れながらとろみをつける。仕上げにしょうが汁とみつ葉を加える。
- 6器に(3)の里いもを盛り、(5)のあんをかける。
筑前煮
鶏もも肉 | 300g |
---|---|
里いも | 270g |
れんこん | 200g |
ごぼう | 120g |
にんじん | 170g |
こんにゃく | 125g |
干ししいたけ | 6枚 |
絹さや | 適量 |
干ししいたけのもどし汁+水 | 540ml |
油 | 少々 |
【A】 | |
キッコーマン こく旨リッチ 特選 丸大豆しょうゆ | 60ml |
マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん | 55ml |
砂糖 | 25g |
マンジョウ 国産米こだわり仕込み 料理の清酒 | 10ml |
- 1鶏肉は筋や余分な脂身を取り、ひと口大に切る。
- 2里いもは皮をむき水につける。
- 3れんこんは皮をむき、乱切りにして水につける。ごぼうは皮をこそげ、乱切りにし、水につける。にんじんは皮をむき、乱切りにする。こんにゃくは下ゆでし、手でちぎる。
- 4干ししいたけは水につけて戻し、軸を取って4等分にする。もどし汁は残しておく。
- 5絹さやは筋を取り、塩(分量外)を入れた湯でさっとゆでる。
- 6鍋が冷たい状態で油を入れ、鶏肉の皮を下にしておき、火にかける。
- 7(6)の鶏肉の皮に火が入ったら、里いも、れんこん、ごぼうは水気をきり、にんじん、こんにゃく、干ししいたけを加えて混ぜ合わせ、油がまわったら、干ししいたけのもどし汁+水と調味料Aを加えて、落としぶたをして中強火で煮る。
- 8途中鍋を回しながら、煮汁が少し残るくらいまで煮詰める。全ての材料に火が通ったら、そのまま冷ます。
- 9器に(8)を盛りつけ、(5)の絹さやを添える。
煮魚
魚の切り身(かれい、さば、あじ、ぶりなど) | 2切れ |
---|---|
【A】 | |
水 | 180ml |
マンジョウ 国産米こだわり仕込み 料理の清酒 | 180ml |
キッコーマン こく旨リッチ 特選 丸大豆しょうゆ | 40ml |
たまりしょうゆ(あれば) | 13ml |
砂糖 | 20g |
マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん | 70ml |
ごぼう | 12cm(3cm×4) |
ねぎ | 6cm(3cm×2) |
しょうが | 1かけ |
白髪ねぎ | 好みで |
一味唐辛子 | 好みで |
- 1鍋に湯を沸かし少し水を入れて温度を下げてから、魚をさっとくぐらせて氷水に取り、うろこやぬめりを取り、水気をふきとる。(沸騰した湯だと皮が破れるので温度を下げる)
- 2ごぼうは皮をこそぎ、3cmに切る。ねぎは3cmに切る。しょうがは薄切りにする。
- 3鍋にAを入れて火にかけ、煮汁が沸いてきたら(1)の魚とごぼう、ねぎ、しょうがを入れて落としぶた(またはアルミホイル)をして、中強火で約10分煮る。
- 4器に(3)を盛りつけ煮汁をかける。好みで白髪ねぎを添え、一味唐辛子をふる。

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