イタリア料理 クラシックとモダン
永島 義国 先生 ＆ 高見 博史 先生（「サローネ東京」シェフ）
2018年8月5日のＫＣＣ料理講習会は、「サローネ東京」シェフの永島義国先生と高見博史先生をお招きし「イタリア料理 クラシックとモダン」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
「サローネ東京」は永島先生と高見先生のダブルシェフで料理を担当。両先生ともイタリアで修業し帰国後、サローネグループに入り、それぞれグループ店のシェフを務めました。そして、東京・日比谷の「サローネ東京」のオープンとともに、シェフとして2人で創造性豊かなイタリア料理を提供しています。
今回は、昔ながらの料理と現代的にアレンジした料理をご紹介いただきました。イタリア料理は家庭のマンマの味が基本。それら定番のアットホームな料理を、洗練されたレストランらしい料理にする技を披露。イタリア現地でのマンマの味や修業中のエピソードも伺いながら、最先端の調理法と演出から生まれる料理を習いました。
講習会のレシピ
メランネーゼ パルミジャーノ
| 丸なす（大） | 2個 |
|---|---|
| 塩 | 少々 |
| 生ハムと煮干のうま味だし※１参照 | 200ml |
| なすのソース※２参照 | 適量 |
| トマトのソース※３参照 | 適量 |
| バジリコのソース※４参照 | 適量 |
| ラグザーノチーズ（おろす） | 適量 |
- 1丸なすは皮をむいて食べやすい大きさに切り、塩をふり、キッチンペーパーにはさんで網の上にのせて、アク抜きをする。
- 2だしと「1.」を真空パックにして、75℃のコンベクションオーブンなどで、1時間火を通す。氷水に入れて冷まし、なすに味をしみこませる。
- 3「2.」の水気をふき取ったなすをバットに並べ、なすのソースを刷毛でぬり、乾いたらぬるを、数回繰り返し、170℃のオーブンで40分、全体に焼き色がつくように焼く。
- 4皿に「3.」のなすを盛りつけ、トマトとバジリコのソースを添え、チーズを飾る。
※１ 生ハムと煮干の旨味だし
| 水 | 1200g |
|---|---|
| 生ハム（みじん切り） | 10g |
| A: 煮干し 羅臼昆布 干ししいたけ |
50g 15g 10g |
水とAを5～6時間つけてからこし、65℃で10時間以上、火を入れる。
このだし100gに、生ハム10gを入れて50gになるまで煮詰める。
※２ なすのソース
| 丸なす（切れ端などを使う） | 50g |
|---|---|
| A: フォン ド ヴォー デルモンテ トマトソース アンチョビ |
50g 25g 少々 |
なすと水適量を入れてミキサーかける。鍋にミキサーにかけたなすとAを入れて火にかけ、煮詰める。
※３ トマトのソース
| トマト | 200g |
|---|---|
| にんにく（薄切り） | 1かけ |
| アンチョビ | 1g |
| 玉ねぎ（薄切り） | 20g |
| バジリコの葉 | 2葉 |
| デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル | 12g |
| グラニュー糖 | 35g |
- 1鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて火にかけ、にんにくが色づいてきたら、アンチョビを加えて軽く炒める。
- 2「1.」に玉ねぎとバジリコの葉を入れてよく炒め、ヘタと種を取ったトマトとグラニュー糖を加えて、蓋をしてトマトに火を通す。
- 3トマトから水分が出たら、蓋をはずして煮詰め、ミキサーにかけてソースにする。
※４ バジリコのソース
| バジリコの葉 | 15枚 |
|---|---|
| デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル | 30g |
バジリコの葉とオリーブオイルを真空パックに入れて、90℃のオーブンで10分火を入れ、氷水に取り冷ます。ミキサーにかけて、茶こしでこし、ソースをつくる。
リゾット アマトリチャーナ
| イタリア米 | 100g |
|---|---|
| デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル | 2g |
| マンズワイン 白 | 20g |
| 肉のブロード※１参照 | 600g |
| バター | 40g |
| グラナ・パダーノ チーズ（粉） | 40g |
| キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて 生しょうゆ | 2g |
| ドライトマト | 20g |
| ペコリーノ チーズ（棒状） | 10g |
| 玉ねぎのフリット | 少々 |
| 豚バラ肉のソテー | 30g |
| イタリアンパセリ | 適量 |
| ンルイヤのペースト※２参照 | 10g |
- 1肉のブロードを火にかけ、沸騰前まで温める。
- 2鍋にブレンドオイルと米を加えて火にかけ、米の表面が透き通るまで炒めて、ワインを注ぐ。
- 3「2.」に「1.」のブロードを加えて煮る。米にブロードがかぶるくらいを保ち、水分が少なくなったら、その都度、ブロードを足して煮る。
- 415分程したら、米のかたさを確認し、火から下ろして、バター、グラナ・パダーノしょうゆを加えて混ぜ、乳化させる（マンテカーレする）。
- 5皿に「4.」を盛りつけ、ドライトマト、ペコリーノチーズ、玉ねぎのフリット、豚バラ肉のソテー、イタリアンパセリを飾り、仕上げにンドゥイヤのペーストをかける。
※１ 肉のブロード
| 水 | 3L |
|---|---|
| A: 鶏肉（骨つき） パンチェッタ 牛ひき肉 |
1kg 125g 250g |
| B: 玉ねぎ にんじん セロリ ローリエ 塩 |
20g 100g 100g 2g 4g |
鍋に水とAを入れて沸かし、アクを取る。Bを加えて、弱火でゆっくりと5～6時間に詰める。
※２ ンドゥイヤのペースト
| ンドゥイヤ | 30g |
|---|---|
| デルモンテ カットトマト | 30g |
| 水 | 適量 |
鍋に材料を入れて、軽く煮て、こす。
コトレッタ ボロネーゼ
| 豚ロース肉（または、豚ヒレ肉、鶏むね肉など） | 300～400g |
|---|---|
| グラナ・パダーノ（粉） | 適量 |
| 生ハム（薄切り） | 3～4枚 |
| 強力粉 | 適量 |
| 溶き卵 | 適量 |
| パン粉（細かくする） | 適量 |
| 澄ましバター | 適量 |
| 黒トリュフ塩 | 少々 |
| トマト ペータロ※１参照 | 適量 |
| じゃがいものフリット※２参照 | 適量 |
| ルッコラ セルバチコ | 適量 |
- 1肉は、食べやすい大きさに切る。
- 2「1.」にグラナ・パダーノをまぶし、生ハムで巻く。強力粉、溶き卵、パン粉の順につけ、成形する。
- 3フライパンに澄ましバターを入れて、「2.」を揚げ焼きし、オーブンに入れて火を通し、仕上げる。
- 4皿に「3.」をのせ、その上に黒トリュフ塩をのせる。トマトペータロ、じゃがいものフリット、ルッコラ セルバチコを添える。
※１ トマト ペータロ
| トマト | 2個 |
|---|---|
| A: にんにく（薄切り） グラニュー糖 塩 デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル |
適量 適量 適量 適量 |
トマトは皮を湯むきして4等分にし、種も取り除き、水気をふく。ボウルにトマトとAを入れてなじませ、クッキングシートを敷いたバットに並べ、100℃のオーブンで4時間乾燥させる。
※２ じゃがいものフリット
じゃがいもは皮をむいて、角切りにし、水にさらす。
揚げ油を中温に熱し、水気をふいたじゃがいもを揚げて1度、取り出し、再度、高温にした油で揚げ、塩をふる。
ティラミス
| とうもろこしのクッキー: | |
|---|---|
| バター（冷やす） | 100g |
| アーモンドパウダー | 25g |
| ポレンタ粉 | 75g |
| 薄力粉 | 100g |
| グラニュー糖 | 70g |
| 卵 | 30g |
| 塩 | 2g |
| ベーキングパウダー | 2g |
| カラメルジェラード: | |
| グラニュー糖（カラメル用） | 150g |
| 松の実（ロースト） | 80g |
| 板ゼラチン（もどしておく） | 3g |
| A: グラニュー糖 水 牛乳 塩 |
50g 200g 200g 5g |
| マスカルポーネクリーム: | |
| マスカルポーネ | 80g |
| 卵黄 | 18g |
| グラニュー糖 | 10g |
| ダークラム | 10g |
| 板ゼラチン（もどしておく） | 0.75g |
| A: グラニュー糖 生クリーム |
25g 66g |
| コーヒーパウダー: | |
| コーヒーの豆（エスプレッソ用） | 20g |
| デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル | 20g |
| マルトセック（油脂をパウダー状にするもの） | 適量 |
- 1器に、とうもろこしのクッキー、ローストした松の実（分量外）、マルサラ酒に漬けたレーズン（分量外）を入れる。
- 2カラメルのジェラードを中央にのせる。
- 3マスカルポーネクリームをのせて、上から、コーヒーパウダーを全面にかける。
- 1材料を全て、よく混ぜ合わせる。
- 2「1.」をクッキングシートにはさみ、約3～4ｍｍ厚さに薄くのばし、冷蔵庫で3～4時間休ませる。
- 3「2.」の表のシートをはがし、140℃のオーブンで、20～30分焼き、表面に焼き色がついたら、100℃に落として、約3～4時間ホロホロになるまで焼く。
- 1鍋にグラニュー糖150gを入れて火にかけ、カラメル状にし、松の実を加える。
- 2別の鍋に、Aを入れて温める。
- 3「1.」に「2.」を加え、20分程おいて、カラメルを溶かす。
- 4板ゼラチンを「3.」に加え溶かし、粗熱が取れたら冷凍し、固まったら、フードプロセッサーなどで細かくして、再度、冷凍する。
- 1ボウルに、卵黄とグラニュー糖10gを合わせ、湯煎（約82℃）にかけ、もったりとするまで混ぜ合わせる。
- 2「1.」に板ゼラチンとダークラムを加え、湯煎からはずし、粗熱を取る。
- 3マスカルポーネは、ボウルに入れてなめらかにし、「2.」に少しずつ加え、ダマにならないように混ぜ合わせる。
- 4Aを8～9分立てに泡立て、「3.」にさっくりっと混ぜ合わせる。
- 1コーヒー豆とオリーブオイルを真空パックにし、100℃で3時間を加熱し、冷ましてから漉す。
- 2「1.」のコーヒー風味のオリーブオイルに、マルトセックを合わせ、サラサラのパウダー状にする。
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