青梅と香味野菜 季節を楽しむ和食

1. 1青梅は水をためたボウルに入れて水洗いし、乾いた清潔な布で水気をふき取る。
2. 2青梅のヘタを竹串で取り除き、筋に沿って包丁で1周包丁目を深めに入れる。
3. 3（２）の青梅を2つに割り、スプーンなどで種を取る。
4. 4（３）の青梅を消毒した清潔な保存容器に入れ、しょうゆを青梅がひたひたにかぶる位注ぎ、1週間おく。
5. 5（４）の青梅はそのまま容器に残してしょうゆだけを鍋に入れ、しょうゆの2割量の酒を加えて火にかけ、ひと煮立ちさせ冷ます。沸騰して出たアクは取り除く。
6. 6（５）のしょうゆを元の青梅の入った保存容器に戻す。さらに1週間漬け込む。

※冷蔵保存すれば長期保存が可能。

1. 1水だこは一口大の薄切りにする。60℃の湯で30秒ほど火を入れ、氷水で冷やし水気を取る。（ゆでだこの場合は不要）
2. 2好みの野菜は適宜切る。
3. 3きゅうりは5mm程度の輪切りにし、芯を丸くぬき、茅の輪きゅうりにする。
4. 4青梅しょうゆドレッシングの材料をよく混ぜ合わせ、ドレッシングをつくる。
5. 5器に（１）のたこ、（２）の野菜、（３）のきゅうり、青梅のしょうゆ漬けの実を盛りつけ、（４）のドレッシングをかける。

1. 1合わせ薬味をつくる。青じそは軸を取りせん切り、みょうがは縦に半分に切り端から薄切りにする。わけぎは小口切り、貝割れ大根は根元を取り3等分の長さに切る。しょうがは皮をむき、粗めのみじん切りにする。
2. 2水を入れたボウルに（１）を入れて軽くアク抜きをし、ザルに上げしっかりと水気をきる。
3. 3鶏肉は一口大に切り、塩をふり5～10分おく。れんこんは薄切り、ごぼうは斜め薄切り、しいたけは軸を切り大きければ半分に切る。
4. 4鍋に湯を沸かし、ザルにれんこんとごぼうを入れて熱湯に浸し、後からしいたけを入れて1分程度おき、ザルに上げて水気をよくきる。
5. 5鶏肉も別のザルに入れて（４）の熱湯で、表面が白っぽくなるまで霜降りし、氷水につけて水気をきる。
6. 6別の鍋に（４）の野菜と煮汁を加えて落としぶたをして火にかけ、沸騰したらアクを取り、弱火にして7～8分煮る。
7. 7（６）の野菜に火が通ったら、（５）の鶏肉を加え中火にして5分くらい煮る。
8. 8器に鶏肉と野菜をもりつけ、残った煮汁に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけかける。仕上げに（２）の合わせ薬味をたっぷりのせる。

1. 1青梅は水をためたボウルに入れて水洗いし、乾いた清潔な布で水気をふき取る。
2. 2青梅のヘタを竹串で取り除き、筋に沿って包丁で1周包丁目を深めに入れる。
3. 3（２）の青梅を2つに割り、スプーンなどで種を取る。
4. 4（３）の青梅を消毒した清潔な保存容器に入れ、上白糖の半量(125g)を入れ1週間おく。
5. 5（４）の青梅はそのまま容器に残してシロップだけを鍋に入れ、残りの上白糖(125g)を加えて火にかけ、ひと煮立ちさせ冷ます。沸騰して出たアクは取り除く。
6. 6（５）のシロップを元の梅の入った保存容器に戻す。さらに1週間漬け込む。

※冷蔵保存すれば長期保存が可能。

1. 1青じそは刻み、水にさらしてアクを抜く。
2. 2青梅砂糖漬けのシロップ、水、白ワイン、（１）の青じそを混ぜ合わせ、冷凍可能な容器に入れ、冷凍庫で凍らせる。
3. 3（２）をフードプロセッサーに入れて、均一になるまでまわし、再び冷凍庫で凍らせる。
4. 4（３）を削って器に盛りつけ、青梅の砂糖漬け、ゆであずき蜜煮を添える。