大人の洗練イタリアン
講師
鈴木 弥平 先生（「ピアット スズキ」オーナーシェフ）
2018年6月16日のＫＣＣ料理講習会は、「ピアット スズキ」オーナーシェフの鈴木弥平先生をお招きし「大人の洗練イタリアン」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
鈴木弥平先生は、東京・麻布十番にピアット スズキを2002年にオープンし、オーナーシェフとしてご活躍です。素材の持ち味をいかした洗練された料理を提供。大人の雰囲気を味わえるレストランとして人気です。
今回は鈴木先生に、基本のイタリアンを大人の味にするコツをご紹介いただきました。＜ピアット風スパゲッティ・ナポリタン＞は、生のトマト、ホールトマト、トマトケチャプの3種類を合わせて使い、トマトのフレッシュ感とうまみを引き出しました。また、しょうゆ、昆布だし、みりんを隠し味として活用することで味に深みが出ます。家庭の味がちょっとしたコツでレベルアップしました。
講習会のレシピ
ホタテのソテーとズッキーニ
材料：２人分
| ホタテ | 2個 |
|---|---|
| ズッキーニ | 1/6本 |
| パンチェッタ（または生ベーコン）薄切り | 4枚 |
| エシャロット（みじん切り） | 2g |
| トマト（1cm角に切る） | 1個 |
| エキストラバージンオリーブオイル | 4g＋少々 |
| バター | 10g＋3g |
| 昆布だし | 5ml＋15ml |
| キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ | 5g |
| レモン汁 | 1g |
| パセリ（みじん切り） | 適量 |
| 白ワイン | 10g |
| 黒こしょう | 適量 |
| 塩 | 適量 |
つくり方
- 1ズッキーニはピーラーで種の部分まで薄くスライスして、塩をふり、約１０分なじませる。中心の種の部分は、約１ｃｍの輪切りにする。
- 2ホタテに黒こしょうをふり、パンチェッタで巻く。
- 3フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、温まったら「2.」と「1.」のズッキーニの種の部分の輪切りを焼き、取り出しておく。
- 4「3.」のフライパンに、バター１０ｇ、エシャロットを入れて火にかけ、軽く炒め、白ワインを加えて強火にかけ、アルコール分を飛ばしたら、昆布だし５ｍｌを加えてひと煮立ちしたら、しょうゆ、トマト、レモン汁を加えて混ぜ合わせ、仕上げにバター３ｇを加えて混ぜ合わせる。
- 5鍋に昆布だし１５ｍｌ、「1.」のスライスしたズッキーニ、パセリを入れて、温める。
- 6皿に、「5.」を盛りつけ、その上に「3.」の焼いたホタテとズッキーニの種の部分をのせ、「4.」のソースをかける。
スルメイカのリゾット
材料：２人分
| 冷ご飯 | 160g |
|---|---|
| スルメイカの胴体（細かく刻む） | 1杯分 |
| スルメイカの足 | 1杯分 |
| スルメイカのワタ | 1杯分 |
| マンジョウ料理の清酒 | 50g |
| エシャロット（みじん切り） | 10g |
| 昆布だし | 180ml |
| パルミジャーノ レジャーノ チーズ | 10g |
| バター | 8g＋8g |
| キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ | 5g |
| 塩 | 適量 |
| エキストラバージンオリーブオイル | 適量 |
| 芽ねぎ | 適量 |
つくり方
- 1スルメイカのワタは、塩をして１日冷蔵庫で休ませ、裏ごしする。
- 2鍋に酒を入れて火にかけ、煮切ったら粗熱を取り、「1.」としょうゆを合わせてペーストをつくる。
- 3スルメイカの足は、オーブンで焼く。
- 4鍋にバター８ｇ、エシャロットを入れて弱火にかけて炒める。しんなりしてきたら、スルメイカの胴体、冷ご飯、昆布だし、調整水（分量外）を入れて混ぜ合わせる。時々、焦がさないように、かき混ぜながらリゾットをつくる。
- 5「4.」が出来上がったら、「2.」、パルミジャーノ レジャーノ チーズ、バター８ｇを入れて混ぜ合わせ、塩で味をととのえる。
- 6皿に「5.」を盛りつけ、「3.」をのせ、オリーブオイルを回しかけ、芽ねぎを飾る。
ピアット風スパゲッティ・ナポリタン
材料：２人分
| スパゲッティ | 120g |
|---|---|
| にんにく | 1/2かけ |
| 玉ねぎ（薄切り） | 100g |
| 薄切りベーコン（約5mm幅に切る） | 30g |
| ミニトマト（湯むきして輪切り） | 6個 |
| ピーマン（輪切り） | 1個 |
| マッシュルーム（約2mm幅に薄切り） | 3個 |
| ホールトマト（種を除く） | 200g |
| トマトケチャップ | 40g |
| エキストラバージンオリーブオイル | 適量 |
| 塩 | 適量 |
つくり方
- 1スパゲッティは、塩を加えた湯でゆでる。
- 2フライパンにオリーブオイル、つぶしたにんにくを入れて火にかけ、にんにくの香りがしてきたら、玉ねぎを加えて炒める。
- 3玉ねぎがしんなりしてきたら、ベーコンを加えて炒める。
- 4ベーコンに焼き色がついたら、ミニトマト、ホールトマトを加えて、軽く煮詰めて塩で味をととのえる。
- 5「4.」にトマトケチャップ、ピーマン、マッシュルームを加えて、火をとめる。
- 6スパゲッティがゆで上がったら、水気をきり、「5.」に加えて混ぜ合わせ、オリーブオイルを加えて、さっと混ぜ合わせる。
鶏のシャリアピン風
材料：２人分
| 鶏もも肉 | 240g |
|---|---|
| 薄力粉 | 適量 |
| 大根（皮をむいてすりおろす） | 170g |
| マンジョウ本みりん | 40g＋15g |
| ソフリット | 40g ※Ａでソフリットをつくる |
| 【Ａ】 ・玉ねぎ（みじん切り） ・セロリ（みじん切り） ・にんじん（みじん切り） ・にんにく（みじん切り） |
・1個分（玉ねぎ） ・2本（セロリ） ・2本（にんじん） ・1個分（にんにく） |
| ホールトマト（種を除く） | 95g |
| ローズマリー | 1枝分 |
| マッシュルーム（半分に切る） | 4個分 |
| アンチョビ | 12g |
| エキストラバージンオリーブオイル | 適量 |
| 塩 | 適量 |
| 黒こしょう | 適量 |
つくり方
- 1大根のすりおろしに、みりん４０ｇを入れて混ぜ合わせる。
- 2鶏もも肉は２等分にし、両面に、塩、黒こしょうをして、薄力粉をまぶす。
- 3フッ素樹脂加工のフライパンに、オリーブオイル、ローズマリーを入れて火にかけ、温まったら、「2.」を皮面から焼き、両面にしっかりと焼き色をつける。
- 4鍋にオリーブオイルとＡを入れて火かけ、ソフリットをつくり、ホールトマト加える。
- 5「3.」にみりん１５ｇを加えて、フライパンに焼きついた肉汁を溶かし、「4.」に加えて、アンチョビ、「1.」、マッシュルーム、水５２０ｍｌ（分量外）を加えて、ふたをして約２０～３０分弱火で煮込む。
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