改めて学ぶ 基本のイタリアン
講師
鈴木 弥平 先生(「ピアット スズキ」オーナーシェフ)





2020年1月15日のKCC料理講習会は、「ピアット スズキ」オーナーシェフの鈴木弥平先生をお招きし「改めて学ぶ 基本のイタリアン」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
鈴木先生は、日本とイタリアで修業後、東京・麻布十番に、ピアット スズキをオープン。イタリア料理のエッセンスと、素材の持ち味をいかした、魅力あふれる料理を提供し、大人が集まる洗練されたイタリア料理店として人気です。
<寒ぶりのカルパッチョ>は、しょうゆを隠し味にマリネしたぶりに、大根をあしらい、その組み合わせは、イタリアンのぶり大根。<パンツァネッラ>は、残ったパンを使ったイタリアの家庭料理。<スパゲッティ・トマトソース>のベースのソースには、ホールトマト缶を使い、パスタとあえるソースには、生のトマトを加え、フレッシュ感を出しました。<鶏肉のカチャトーラ風>は、猟師風という名の煮込み料理。入れる野菜は自由にということで、日本の家庭にありそうな野菜を使いました。塩味のつけ方、にんにくの使い方、食材の火の入れ方など、改めて鈴木先生から基本を教えていただき、家庭でつくるいつものイタリアンをレベルアップできそうです。
講習会のレシピ
寒ぶりのカルパッチョ
材料:4人分
ぶり(3cm×5cmの長方形に切る) | 160g |
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黒大根(薄切り) | 4枚 |
ラディッシュ(薄切り) | 20枚 |
トマト(種を除いて細切り) | 1/4個 |
エキストラバージン オリーブオイル | 適量 |
ワインビネガー・白 | 適量 |
塩、こしょう | 各適量 |
パセリオイル(パセリのみじん切りをオイルにつけたもの) | 適量 |
A; | |
キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて 生しょうゆ | 20ml |
エキストラバージン オリーブオイル | 10ml |
にんにく(つぶす) | 1かけ |
B; | |
オリーブ・緑(みじん切り) | 10g |
セロリ(みじん切り) | 10g |
赤玉ねぎ(みじん切り) | 10g |
ケイパー | 5g |
アンチョビ(みじん切り) | 5g |
C; | |
ディル | 2枝 |
セルフィーユ | 2枝 |
シブレット(小口切り) | 10本 |
つくり方
- 1ぶりをAでマリネする。
- 2ボウルに黒大根、ラディッシュを入れて、塩、お好みでこしょう、オリーブオイル、ワインビネガー各適量を加えて、混ぜ合わせる。
- 3別のボウルにBを入れて、混ぜ合わせる。
- 4皿に「1.」のぶりをのせ、その上に「3.」をのせる。「2.」の野菜を適宜、盛りつけ、Cのハーブとトマトを飾り、パセリオイルをかける。
パンツァネッラ
材料:4人分
バゲット | 2本 |
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ワインビネガー・赤 | 100ml |
水 | 100ml |
A; | |
赤玉ねぎ(薄切りにして水にさらし、水気をきる) | 1/2個 |
きゅうり(乱切り) | 2本 |
セロリ(乱切り) | 2本 |
トマト(くし切り) | 4個 |
オリーブ・黒 | 20個 |
イタリアンパセリ(みじん切り) | 適量 |
エキストラバージン オリーブオイル | 適量 |
塩、こしょう | 各適量 |
つくり方
- 1バゲットは、ワインビネガーと水を合わせたものに、水分がなくなるまで浸す。
- 2「1.」のバゲットを好みの大きさにちぎってボウルに入れ、Aを入れて混ぜ合わせ、塩、こしょう、オリーブオイルを加えて、よく混ぜ合わせる。
- 3仕上げに、好みで、ワインビネガー(分量外)を加える。
スパゲッティ・トマトソース
材料:4人分
スパゲッティ | 360g |
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トマトソース※1(下記参照) | 下記の出来上がりの量 |
ミニトマト(湯むきして半分に切る) | 16個 |
にんにく(半分に切る) | 1かけ |
エキストラ バージンオリーブオイル | 適量 |
塩 | 適量 |
バジル | 適量 |
つくり方
- 1フライパンに、にんにく、オリーブオイルを入れて弱火にかける。にんにくの香りがしてきたら、ミニトマト、トマトソースを加える。
- 2スパゲッティは、塩を入れた湯で、適宜ゆでる。
- 3「2.」のスパゲッティがゆで上がったら、「1.」に加えて混ぜ合わせ、塩で味をととのえる。
- 4「3.」を皿に盛りつけ、バジルをのせる。
※1 トマトソース
材料:
ホールトマト(芯や種を除く) | 1缶(400g) |
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玉ねぎ(みじん切り) | 1/6個 |
にんにく(つぶす) | 1/2かけ |
エキストラバージン オリーブオイル | 適量 |
塩 | 適量 |
バジル | 適量 |
つくり方
- 1鍋にオリーブオイルを入れて火にかけ、にんにくの香りがしてきたら、玉ねぎを加える。
- 2玉ねぎに少し焼き色がついてきたら、ホールトマトを加え、沸いてきたらアクを取り、塩を加えて、約1時間煮詰める。
- 3「2.」の濃度と味をととのえて、バジルを加える。
鶏肉のカチャトーレ風
材料:4人分
鶏もも肉 | 4枚 |
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大根 | 100g |
玉ねぎ | 100g |
まいたけ | 100g |
白菜 | 4枚 |
せり | 20g |
オリーブ・黒(薄切り) | 8個分 |
薄力粉 | 適量 |
にんにく(半分に切る) | 1かけ |
ローズマリー | 2枝 |
アンチョビ・フィレ(みじん切り) | 2切れ |
ワインビネガー・赤 | 20ml |
エキストラバージン オリーブオイル | 適量 |
塩、こしょう | 各適量 |
つくり方
- 1鶏肉は1枚を2等分にし、塩、こしょうをして、皮面に薄力粉をつける。
- 2大根は皮をむき、約1cm角、4cm長さの拍子切りにする。玉ねぎは半分に切り、1cm幅に切る。白菜は4cm幅に切り、軸と葉に分ける。まいたけは、食べやすい大きさにほぐす。せりは、食べやすい長さに切る。
- 3鍋に、にんにく、ローズマリー、オリーブオイル適量を入れて中火にかけ、香りがしてきたら、ローズマリーを取り除き、大根、玉ねぎ、白菜の軸、まいたけ、アンチョビを加えて、弱火で3分程炒める。
- 4フライパンにオリーブオイル適量を入れて火にかけ、温まったら、「1.」の鶏肉を皮面から、強めの中火で焼く。皮にしっかり焼き色がついたら、裏返して軽く焼き、「4.」に加える。
- 5「4.」のフライパンに、水180mlを入れて、うまみをこそげ取り、「3.」に加えて、ワインビネガーを入れる。
- 6白菜の葉を「3.」の鍋に広げて入れ、その上にせり、オリーブをのせ、弱火で約15分煮たら、さっと混ぜ合わせ、塩、こしょうで味をととのえる。

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