シェフのまかないイタリアン

ぶりと大根おろしを使ったカルパッチョ風サラダ。ぶり大根という和食定番の組み合わせのアレンジです。むいた大根の皮は“まかないボウル”へ。大根をおろした時に出る汁も他の料理に活用します。大根おろしにオリーブオイル、アンチョビ、ケッパーなどを混ぜれば、イタリアンな和え衣風ソースのできあがり。脂ののったぶりにぴったりです。

パスタはほぼ毎日“まかない”に登場。大勢のスタッフのための調理が必要です。パスタと具材は同じ鍋に入れてゆで上げ、一緒にソースに投入して和えれば時間、道具、火口の節約に。トマトソースは1度煮詰めてトマトの水分を飛ばして味を凝縮させます。パスタを入れて和える時に、ゆで汁も加えて乳化するようによく混ぜ合わせ、全体の仕上がりを調整するのがポイントです。

グラタンは“まかない”に便利な一品。ベシャメルソースは、小麦粉、バター、牛乳というシンプルな材料で短時間にできるソース。これをつくれば中に入れる具材は自由で、簡単にグラタンができます。オーブンに入れて焼いている間も他の仕事ができます。鶏むね肉はサラダで残った大根おろしの汁に浸けてやわらかくし、浸した後の汁もソースに入れて無駄なく活用。“まかないボウル”の野菜たちは刻んで具材にプラスしました。

無駄なくおいしくの“まかない”にはまねしたいヒントがたくさんありました。