【第1回】高橋拓児先生が伝える＜和食の魅力＞

和食に新しい調理法を取り入れることで、かぶの新たな味わいと食感を引き出した一品。皮つきのかぶの全面に細かい切り込みを入れて砂糖をすり込み、オーブンでじっくり焼いた後、かつおと昆布だしのあんをかけました。料理が国やジャンルを越えてグローバルに広がる現在、世界共通の新たな技術を取り入れながらも、そこに日本の食文化をのせ和食を表現していくことが大切。この料理もかつおと昆布だしの代わりに、牛のブイヨンを使えばフランス料理に、上湯（シャンタン）を使えば中国料理になるといえます。

埋み豆腐は温めた豆腐に炊き立て白飯をのせ、白みそ仕立ての温かい汁をかけた冬の料理です。通常は溶き辛子を添えますが、代わりにふきみそにすることで、冬の料理に春の訪れを感じさせることができます。「和食」のユネスコ無形文化遺産登録にある和食の特長の一つとして、「四季の移ろいを表現し、季節感を楽しむ」があります。ふきの香り・苦みを加えるだけで、冬から春への季節の変化を表現し、楽しむことができます。炊きみそと呼ばれる白みそは、弱火でしばらく火を入れるのがポイント。煮ることでおいしくなります。

改めて和食の良さ、そしてこれからの和食の未来を教えていただいた講習会でした。