田村隆の好きな家庭のおかず

講師

田村隆先生（「つきぢ田村」三代目主人）

2018年4月7日

2018年4月7日のＫＣＣ料理講習会は、「つきぢ田村」三代目主人の田村隆先生をお招きし「田村隆の好きな家庭のおかず」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

田村隆先生は、築地にある料亭「つきぢ田村」の三代目。伝統を受け継ぎながらも、時代に合った日本料理をつくり続けご活躍です。一方でテレビ、雑誌、イベントなどを通し、家庭料理の基本やその魅力をご紹介しています。わかりやすく楽しい語り口が人気です。

今回は田村先生に、おすすめの家庭料理を紹介いただきました。家庭料理のいいところは、食べる人の日々の体調や好みに合わせてつくれること、食べ飽きない味であることです。基本のレシピがわかったら、後は好みで濃くしたりうすくしたりと自由。各家庭の味をつくることが大切です。家庭料理の良さを改めて習った講習会でした。

春の山菜ごまあえ

材料：６人分

菜の花	40g
こごみ	40g
たらの芽	40g
塩	適量
【Ａ】・マンジョウ本みりん・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ	・大さじ2（本みりん）・大さじ2（生しょうゆ）
白ごま	大さじ3
【Ｂ】・練り白ごま・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ・砂糖	・大さじ1（練り白ごま）・小さじ2（生しょうゆ）・大さじ1（砂糖）

つくり方

1菜の花、こごみ、たらの芽は、それぞれを下処理して、食べよく切り、塩ゆでにする。ざるに上げて、湯気とともに、水気を飛ばす。
2Ａを合わせたものを、「1.」にまぶして、少しおき、余分な水分を抜く。
3白ごまは煎って半ずりにし、Ｂと合わせて、あえごろもをつくる。
4水気をしぼった「2.」を「3.」に入れて、ざっくりと和える。

煮豆

材料：６人分

大豆（乾燥）	100g
れんこん	200g
ごぼう	150g
こんにゃく	1枚
干ししいたけ	20g（水でもどす）
にんじん	150g
【Ａ】・だし・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ・砂糖	・4カップ（だし）・1/2カップ（生しょうゆ）・1カップ（砂糖）
キッコーマン特選丸大豆しょうゆ	大さじ2

つくり方

1大豆は一晩、水につけた後（200gになる）、1時間蒸す。
2れんこんは皮をむき、「1.」と同じ大きさに切り、酢（分量外）を入れた湯でゆでる。ごぼう、こんにゃく、干ししいたけ、にんじんは、それぞれ「1.」と同じ大きさに切り、ゆでる。
3鍋にＡと「1.」とにんじん以外の「2.」を入れて煮て、味をふくませる。
4「3.」を煮ては冷ますを繰り返し、最後に「2.」のにんじんを加えて煮る。
5仕上げに、しょうゆ大さじ2を入れて、味をととのえる。

かぼちゃのサラダ

材料：６人分

くりかぼちゃ	1/4個（約300g）
きゅうり	1本
紫玉ねぎ	1/2個
フレンチドレッシング（市販）	大さじ1
マヨネーズ	1/2カップ
塩	適量
こしょう	適量

つくり方

1かぼちゃは皮をむき、5mmの厚さに切って、耐熱性のボウルなどに入れ、ラップをして電子レンジで5分程度加熱する。かぼちゃを混ぜて、再度5分加熱し、やわらかく火が通ったら、フレンチドレッシング、塩、こしょうを入れて混ぜ合わせ、熱いうちにつぶし、バットに広げ、粗熱を取る。
2きゅうりは小口切りにして、塩をふり、しんなりさせ、水気をしぼる。
3紫玉ねぎは繊維にそって切り、塩をふってもみ、水洗いして、水気をしぼる。
4「1.」に「2.」と「3.」を混ぜて、マヨネーズを加えてよく練り、器に盛りつける。

銀だらの煮つけ

材料：６人分

銀だら	6切れ（1切れ80g）
ごぼう	適量
【Ａ】・だし・マンジョウ料理の清酒・マンジョウ本みりん・キッコーマン特選丸大豆しょうゆ・砂糖	・1/2カップ（だし）・1/2カップ（清酒）・1/2カップ（本みりん）・1/2カップ（特選丸大豆しょうゆ）・1/2カップ（砂糖）

つくり方

1ごぼうは、5mmの厚さの斜め切りにし、ぬか（分量外）を入れた湯でゆで、一度ゆでこぼし、また新たな湯でゆでる。
2鍋に、全て同割りのＡの調味料を合わせ、火にかけて沸かし、銀だらと「1.」を入れて、落しぶたをして煮る。
3「2.」を煮ては冷ましを繰り返し、味をふくませる。
4落としぶたを取り、煮汁をかけながら煮詰めて、銀だらの身から出てきた中骨を、骨抜きで取る。
5器に銀だらとごぼうを盛りつける。

漬け物

材料

大根（拍子切り）	適量
しょうが（薄切り）	適量
昆布（細切り）	適量
【合わせ調味料：割合】・マンジョウ本みりん（煮切る）・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ・酢・鷹の爪（種を取る）	・１（本みりん）・１（生しょうゆ）・0.5（酢）・適量（鷹の爪）