知りたい！中国の豆腐料理

豆腐干（トウフカン）の細切りを干絲（ガンスー）と呼び、香りの野菜や薬味とともに和えものにしました。豆腐干は豆腐を圧縮して水分を抜いたもので、高たんぱく低糖質の食材として人気です。和えもののコツは食材の水分をよく取ること。水分があると味つけが薄まりぼやけた味に仕上がります。そして熱した油でねぎやしょうがなどに熱を加えることで、より香りが引き立ちます。

米粒のようにした豆腐の炒めものです。水きりした豆腐を細かくフォークなどでつぶし、溶き卵と合わせ表面をコーティングして炒めると、まるで卵チャーハンのようなパラパラな仕上りに。鶏とつく料理名は鶏の首や足の動きが、この料理をつくる時の動作に似ていることからついたとか。見た目も名前も楽しく、味わい、食感も軽やかな一品です。

シェンドウジャンは、現地の朝ごはんでよく食べる塩味の豆乳スープ。田村先生が台湾での修行時代によく食べた思い出の一品です。通常は油條（揚げパン）などと一緒に食べるシンプルなものですが、ここでは表面を香ばしく焼いた豆腐と豚肉と合わせ、食べ応えのあるおかず風にアレンジしました。仕上げにかけるラー油の香りと辛味が、まろやかな豆乳の味わいを引き締めます。香りの良い自家製ラー油がおすすめです。