シェフにならう 発酵調味料で極める中華

中国の発酵調味料・甜麺醤（てんめんじゃん）を使った一品です。中国料理は香りを大切にする料理で、調理の過程で香りを引き出すことがポイント。鶏手羽先はしょうゆをからめて表面を焼き、香ばしさを十分に引き出してから煮込みます。三温糖は軽く色づくまで加熱してカラメル状にし、コクとつや出します。さらに甜麺醤を加えて火を入れることで、発酵調味料ならではの豊かな香りとうま味が際立ちます。さらにしょうゆや黒酢を加え鶏手羽先入れて煮込みます。仕上げに加えた黒酢で、さっぱりと仕上げました。

発酵調味料の豆板醤（とうばんじゃん）を使った和え物です。中国でも昆布は親しまれており、代表的な昆布料理のひとつです。和えダレには、豆板醤とにんにくに高温の油を注いで香りとうま味を引き出します。このひと手間で、時間がたっても風味のよい和え物となり、常備菜としても重宝します。昆布のヨード香と豆板醤の発酵の香りは相性がよく、仕上げに加える香菜とピーナッツが、香りと食感のよいアクセントに。昆布と香菜の意外な組み合わせも楽しめる一品です。

発酵させた漬物を調味料として使う、四川省の家庭で親しまれている炒め物です。中国では漬物も調味料のひとつとして広く使われています。今回は、ささげを塩水に漬けて発酵させた酸味のある漬物を、豚肉や野菜と一緒に炒めました。豚肉の下味と漬物の塩味、酸味、うま味を生かした、家庭料理らしいシンプルな一品です。ささげのほかにも、さまざまな野菜を発酵させて漬物にすることができます。日本の白菜や野沢菜の古漬けなどを代わりに使ってみるのもおすすめです。