フレンチの達人！谷 昇シェフが伝授するお肉の焼き方

谷先生は1987年フランスに渡り修業後、東京のフランス料理店でシェフを務め、1994年「ル・マンジュ・トゥー」を開店。2007年「ミシュランガイド東京」発刊から、2つ星を取り続けています。料理人として50年を迎える現在も、料理人の育成、情報発信、イベントへの参加など積極的に行動し、料理に対する真摯な姿勢から、師と仰ぐ料理人も多いシェフです。

今回は谷流の肉の焼き方と料理2品をご紹介いただきました。＜鶏肉のフレンチ照り焼き＞ 鶏肉はじっくり焼くのは皮の方だけ。身の方はさっと焼いたら裏返し、あとはフライパンの中の熱い油をかけて仕上げます。皮はパリッと身はふっくらと焼き上がり、食感のグラデーションも楽しめます。味つけは相性の良いバルサミコ酢としょうゆ。こしょうは初めから使うと熱で香りが飛び、苦みが出てしまうので最後に使うのがポイントです。＜豚肉のサラダ マスタードドレッシング＞　肉は茹でてからさらに焼くことで、香ばしい香りと食感のアクセントが加わります。ドレッシングの酸味で肉がさっぱりとおいしくいただけます。ドレッシングに熱を加える使い方も新鮮です。“料理は自由！”谷先生の熱が伝わる楽しい講習会でした。