空飛ぶすし職人が教える 世界で愛されるSUSHI

｢ガリ｣と呼ばれるすしに欠かせない漬けもの。しょうがは下ゆで時間で辛味を調整できますが、ゆで過ぎるとしょうがの食感が損なわれるので注意が必要です。しょうがを甘酢に漬けると水分が出るので、改めて新しい甘酢に漬け直すのがポイントです。新しょうがが出回る季節につくりたい一品です。

海外でも人気のまぐろの手巻きずしです。しょうゆなどに漬ける｢漬け｣は、生魚を長くおいしく食べるための伝統的な工夫で、海外ですしをつくる時にも役立ちます。漬け汁にごま油やゆずなどを加えると、また違った味わいの｢漬け｣ができます。のりはやわらかく口どけの良いものを選び、すし飯は少し冷ましてから使うと、のりが湿気にくく、手巻きならではの食感と風味が楽しめます。

白身魚を香り豊かなごまだれに漬けて、丼に仕上げました。コクのあるごまだれは海外でも人気で、これもたれに漬けるという、生魚保存の昔ながらの知恵です。今回は鯛を使い｢湯霜｣という皮に熱湯をかける技法で、皮までおいしく食べるようにしました。だしをかければ、鯛茶としても楽しめます。ご家庭では、残った刺身で気軽にアレンジするのもおすすめです。

揚げたなすを使った握りずし。海外では食材に制約があったり、ベジタリアンの方も多いため、野菜のすしが喜ばれます。すし飯は油との相性もよく、なすの他、まぐろの赤身のように見えるトマトやパプリカ、しいたけ、ほうれん草、とうもろこしなどもおすすめです。彩りもよくヘルシーで、すしの新しいおいしさを発見できます。