＜和食の魅力＞料理講習会（第2回）
講師
中東 久人 先生
新井 均 先生
2018年5月19日のＫＣＣ料理講習会は、今年2月24日に開催された京都と東京の日本料理人によるパネルディスカッション「＜和食の魅力＞～京の味、江戸の味、和食の未来へ」にご出演いただいたパネリスト6名のうち、「美山荘」四代目の中東久人先生と「天孝」二代目の新井均先生をお招きし、コラボでの料理講習会を開催しました。
当日のレシピを紹介させていただきます。
講習会のレシピ
天衣
材料
| 卵黄 | 1個分 |
|---|---|
| 冷水 | 1カップ |
| 薄力粉 | 1と1/2カップ～ |
つくり方
- 1卵黄と冷水を合わせ、卵水をつくる。粉を入れた時に、ダマになりやすいので、できるだけ、泡が立たないように混ぜる。
- 2ふるいにかけた薄力粉を、「1.」に入れて、軽く混ぜ合わせる。グルテンが出ないように大きくさっくりと混ぜる。
- ※粉量はあくまで目安で、自分の好みで調整可能。
- ※卵黄量が多ければ、ふっくらとした衣となり、少なければ、カリッとした衣ができやすい。
つくり方のポイント
揚げ油
サラダ油（綿実、菜種）８ ： ２ ごま油（軽く焙煎したもの）
- ※濃口のごま油しか手に入らない場合は、サラダ油９．５ ： ０．５ごま油 の割合。
- ※上記に１割程度コーン油を入れてもよい。
温度
１７０℃が基準。
根菜類のような固い食材は、１６０～１７０℃くらいでゆっくりと揚げる。
海老や白身魚のようなやわらかい食材は、１７０～１８０℃の高めの温度で、サッと揚げる。
温度確認
衣を油の中に落とした時に、衣が一度、鍋底につくかつかないかくらいで、浮いてくるくらいがちょうどよい。
低いと浮いてこない。高過ぎると油の表面ではじける。
元たれ（天つゆや天丼つゆのベースとなるもの）
材料
| キッコーマン特選丸大豆しょうゆ | 540ml |
|---|---|
| マンジョウ本みりん | 180ml |
| 上白糖 | 100g |
| マンジョウ料理の清酒 | 54ml |
つくり方
- 1材料全てを鍋に入れて火にかけ、砂糖が溶けて、表面に茶色い膜が張ったら、火から下ろす。沸騰させると焦げるので、絶対に沸かさないようにする。
- 2「1.」を冷まして、冷暗所に２～３週間はおく。ねかせることによって、味にまるみが出る。
つくり方のポイント
かつおだし
水１リットルに対し、かつお削りぶし４０ｇで、だしを取る。
天つゆのつくり方
「元だれ１：２かつおだし」の割合で合わせ、人肌程度に温める。
- ※だしの風味を聞かせたければだしの量を増やしても良い。お好みで。
天丼つゆの作り方
「元だれ２：１かつおだし」の割合で合わせて温め、天ぷらを揚げた後の油で揚げ玉を作り、冷めないうちにたれに揚げ玉を入れ風味とコク与え、しっかりと濾す。
小肌（コハダ）の串天ぷら
つくり方
- 1コハダを３枚に下ろし、身と身を合わせて尻尾側から串を刺す。
- 2「1.」に打ち粉（薄力粉）をして、最初は１８０℃の油で揚げ、温度を１７０℃まで下げて、じっくりと揚げる。
- 3取り出す手前で、温度を再度１８０℃まで上げて取り出す。しっかりと揚げた方が、コハダのような、ヒカリ物の魚特有の臭みが取れておいしい。
- ※変わり揚げとして、身と身の間に、梅肉としそをはさんだり、万能ねぎやしょうがの薄切りなどをはさんで、揚げてもいい。
天バラ御飯
つくり方
- 1小海老と小柱と三つ葉でかき揚げを作る。
- 2温かいごはんと、「1.」の揚がったかき揚げを混ぜ、塩で味をととのえる。
- 3「2.」を茶碗に盛りつけ、刻んだ三つ葉をのせる。
- ※塩は藻塩がよい。混ぜるのは手早く！
小肌と夏野菜の麹漬け
材料
| 小肌（コハダ） | 10尾程度（1尾45g） |
|---|---|
| プチトマト | 20個 |
| みょうが | 5個 |
| 万願寺唐辛子 | 3本 |
| きゅうり | 2本 |
| 新しょうが | 10g |
| 青じそ | 15枚 |
| 甘酒 | 250g |
| 塩 | 適量 |
つくり方
- 1コハダのヒレと尾を、ハサミで切り取り、頭ごと三枚におろし、腹の硬い部分を切り取り、水で洗い流し、水気をふく。（下処理後、約３００ｇ）
- 2バットなどに、「1.」を広げ、１０％程度の塩をふって半日程おき、漬物だるに並べ、重石をして冷蔵庫で、３日間保管する。
- 3プチトマトは、ヘタを取り、ヘタを取った部分に浅く十字に庖丁目を入れる。みょうがは半分に切る。万願寺唐辛子はヘタと種を取り、半分に切る。きゅうりは乱切りにする。新しょうがは、３ｃｍ長さに刻む。
- 4「3.」の材料を、漬物だるに、プチトマト、茗荷、万願寺唐辛子、きゅうりの順に、４％の塩とともに入れ（塩は２回に分けて入れる）、しばらくおき、シナッとなってきたら重石をし、冷蔵庫で、約２日間保管する。
- 5「2.」と「4.」をザルにあけ、水気を取る。（野菜全体漬けあがり野菜重量、約４７０ｇ）
- 6漬物だるに、「5.」のコハダと野菜、甘酒、大葉しそ、新しょうがを重ねながら合わせて重石をし、冷蔵庫で約４日間保管する。
賀茂茄子田楽 柚子味噌仕立て
材料
| 賀茂茄子 | 2個（約470g） |
|---|---|
| 太白胡麻油 | 適量 |
| 柚子の皮（仕上げのふり柚子） | 適量 |
| 【柚子味噌】 ・白味噌 ・マンジョウ料理の清酒 ・マンジョウ本みりん ・砂糖 ・柚子の皮（刻む） ・柚子の果汁 |
・200g（白味噌） ・15g（料理の清酒） ・15g（本みりん） ・25g（砂糖） ・10g（柚子の皮） ・8g（柚子の果汁） |
つくり方
- 1柚子味噌の材料を、鍋に合わせ良く混ぜ、火にかける。沸騰してきたら弱火にし、アルコールが抜けたら、容器に移し替え、一晩寝かせる。
- 2賀茂茄子の上下を平行に切り、平行に２等分し、油がまわりやすいように、竹串などで、両面に穴を開け、少々水につけておく。
- 3太白胡麻油を１５０～１６０℃に熱し、「2.」を約１０分揚げ、油を切りながら粗熱を取る。
- 4１９０℃のオーブンで、「3.」を約１０分焼いたら、上に「1.」の味噌を適量のせ、再度、焦げ目がつかないように、オーブンで温める。
- 5仕上げに、ふり柚子をする。
賀茂茄子のねぎま風鍋
材料
| まぐろ（赤身/刺身用サク） | １サク（200g程度） |
|---|---|
| 賀茂茄子 | 1個 |
| クレソンまたはセリ | 1束 |
| かつおだし（水1リットルにかつおぶし40g） | 600ml |
| キッコーマン特選丸大豆しょうゆ | 大さじ4 |
| マンジョウ本みりん | 大さじ4 |
| 揚げ油 | 適量 |
| 粗びき黒こしょう | 好みで |
つくり方
- 1まぐろは、湯にさっと通して冷水で冷やす。１ｃｍ幅程度に、食べやすい大きさに切る。
- 2賀茂茄子は、食べやすい大きさに適宜切り、１７０℃の油で、素揚げする。
- 3鍋にかつおだしとしょうゆ、みりんを入れて煮立て、「1.」と「2.」を加えて、２～３分ほど煮る。
- 4「3.」にクレソンを入れて、さっと火を通し、器にまぐろ、賀茂茄子、クレソンを盛りつけ、汁をはる。好みで、粗びき黒こしょうをかける。
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