＜和食の魅力＞料理講習会（第3回）

講師

高橋義弘先生
柳原尚之先生

2018年5月26日

2018年5月26日のＫＣＣ料理講習会は、今年2月24日に開催された京都と東京の日本料理人によるパネルディスカッション「＜和食の魅力＞～京の味、江戸の味、和食の未来へ」にご出演いただいたパネリスト6名のうち、「瓢亭」十五代目の高橋義弘先生と近茶流嗣家、柳原料理教室副主宰の柳原尚之先生をお招きし、コラボでの料理講習会を開催しました。

講習会のレポート

5月も最終ウイーク、梅雨入りも間近ですね。
さて、「和食の魅力」パネルディスカッションパネリストのコラボによるKCC料理講習会も最終回です。
26日（土）は京都・瓢亭15代目の高橋義弘さんと江戸懐石近茶流嗣家(きんさりゅうしか)・柳原尚之さんでした。
皆さん、江戸時代のかつおはいくらぐらいしたと思いますか？柳原さんによると3両、現在の15万円ぐらいだったそうですよ。今は八丈島や勝浦沖が多いのですが当時は鎌倉沖から入ってきたとのことです。これに対して、当時京都に生きたまま運ぶことができた魚介の代表といえば、たこと鱧（はも）だと高橋さんはおっしゃいます。祇園祭の頃の京都盆地特有の暑さを鱧を食べて乗り切るというのが古都の知恵ですね。

鱧と賀茂茄子の真丈椀

材料：４人分

鱧（骨切り）	40g
賀茂茄子（角切り）	40g
すり身	120g
葛溶きだし	だし30ml　＋　葛1g
キッコーマン無調整豆乳	小さじ2
太白胡麻油	少々
塩	適量
南禅寺麩	4切れ
冬瓜	適量
二番だし	適量
キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ	少々
柚子（松葉に切る）	適量
【吸い地】・一番だし・塩・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ	・500ml（一番だし）・少々（塩）・10ml（生しょうゆ）

つくり方

1鱧は、熱湯にくぐらせてザルに上げて冷ます。賀茂茄子は１ｃｍ角に切り、太白胡麻油と塩をふりかけて蒸す。
2すり鉢にすり身を入れ、葛溶きだしを少しずつ加えながら、すり身をのばす。豆乳を加えて混ぜ合わせる。スプーンなどで1/4量を手のひらに取り、「1.」の鱧と賀茂茄子の1/4を混ぜ合わせながら形をつくり、真丈にする。蒸し器に入れて中火で１０分ほど蒸す。
3南禅寺麩は、１ｃｍ弱の小口切りにし、二番だしで温める。
4冬瓜は、扇面状に切って湯がいて水にさらした後、うすくちしょうゆを加えた、二番だしで煮含める。
5一番だしに、うすくちしょうゆと塩を加えて吸い地を仕立てる。
6「2.」真丈、「3.」南禅寺麩、「4.」冬瓜を器に盛り、熱々の「5.」の吸い地をはり、松葉柚子を添える。

冷やし炊合せ

材料：つくりやすい分量（約20人分）

たこの足	4本（約700g）
トマトだし	1300ml
キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ	45ml
塩	5g
トマトだし	1300ml ※トマト4個を横半分に切り、120℃のオーブンで40分焼き、そのトマト（700g）と同量の水（700ml）を合わせてミキサーにかけ、煮出して濾す。
小芋	20個
アスパラガス	2本
南京	100g
太白胡麻油	5ml
塩	適量
れんこん	100g
【Ａ】・水・砂糖・梅酢	・400ml（水）・15g（砂糖）・35ml（梅酢）
【紫蘇トマトあん】・大葉・たこを炊いてつけた煮汁・葛・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ・塩	・1枚（大葉）・250ml＋50ml（たこを炊いてつけた煮汁）・13g（葛）・5ml（生しょうゆ）・1g（塩）

つくり方

1タコは糠（分量外）をもみ込んで洗い流し、ぬめりを取り除いてから霜降りをしてよく洗う。足を一本ずつ切り離す。
2トマトだしは強火にかけ、沸騰してきたら「1.」を入れて１５秒、取り出して１分蒸らす。それを３～４回繰り返した後、取り出して冷ます。
3「2.」のタコを煮ただしを、中火にかけ、沸騰してきたら、うすくちしょうゆと塩で味をととのえて冷ます。「2.」のタコの足をつけて、６時間以上おき、乱切りにする。つけた汁は残しておく。
4小芋は根元を切り落とし、塩をふったバットに並べて蒸す。串が通るほど柔らかくなったら取り出して塩をふり、冷ましてから皮をむく。
5アスパラガスは、根元の固い部分を切り落とし、1/3ほど皮をむく。２～３分ほど蒸し、軽く塩をふって冷まし、乱切りにする。
6南京は２．５ｃｍ角に切り、面取りをする。バットに並べ、太白胡麻油をまぶして塩（南京の０．５％程度）をふり、１０分ほど蒸した後、冷ます。
7蓮根は、皮をむいて乱切りにし、Ａを鍋に入れて火にかけ、沸騰したら加えて、３分ほど炊いて冷ます。
8紫蘇トマトあんをつくる。「3.」のタコのつけ汁２５０ｍｌを、鍋に入れて火にかけ、沸騰してきたらうすくちしょうゆと塩で味をととのえる。つけ汁１５ｍｌで溶いた葛で、とろみをつける。冷ました後、２ｍｍ角に切った紫蘇を合わせる。
9器に、「3.」蛸、「4.」小芋、「7.」蓮根、「6.」南京、「5.」アスパラガスを盛りつけ、「8.」の紫蘇トマトあんをかける。

トリ貝と東京うど

材料：４人分

トリ貝	4枚
東京うど	1/2本
【うどの煮汁】・だし・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ・マンジョウ本みりん	・150ml（だし）・小さじ1/3（うすくち生しょうゆ）・小さじ1（本みりん）
こごみ	4本
蓼	適量
酢	適量
塩	適量
【ポン酢】・レモン汁・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ	・大さじ2（レモン汁）・大さじ1と1/2（生しょうゆ）

つくり方

1トリ貝は、薄塩をして、焼き網などでさっとあぶる。
2東京うどは、皮をむき酢水につける。湯を沸かして、酢と塩を少々入れ、その中で、５分ほど芯まで火が入るまでゆでる。鍋に煮汁の調味料を合わせて、沸かした中に水気を切ったうどを入れて味を含ませる。
3こごみは、塩をひとつまみ入れた熱湯でゆで、ザルに上げる。
4器に「1.」、「2.」、「3.」それぞれを盛り、蓼を飾る。ポンスにつけていただく。

鰹ずし

材料：４人分

初鰹	1サク
【漬けたれ】・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ・マンジョウ本みりん	・大さじ1（生しょうゆ）・小さじ1/2（本みりん）
米	2カップ
【打ち酢】・米酢・砂糖・塩	・40ml（米酢）・大さじ1と1/2（砂糖）・小さじ1と1/2（塩）
大葉	6枚
煎り白ごま	大さじ2
【錦糸玉子】・卵・砂糖	・1個（卵）・小さじ1（砂糖）
浅草のり	1/2枚
あさつき	4本