旅して見つけた 郷土料理のおすし

講師

渡辺 あきこ 先生(料理研究家)

箱ずし(静岡・伊東)
押しずし(広島)
土佐巻き(高知)
当日紹介した料理の集合写真
渡辺先生

2024年4月23日KCC食文化と料理の講習会は、料理研究家の渡辺あきこ先生をお招きし、「旅して見つけた 郷土料理のおすし」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

渡辺先生は和食を基本とした家庭料理を雑誌、テレビ、書籍等で発信。また日本各地の郷土料理の研究をライフワークとし、各地に出向き地元で料理を習っています。その食の知恵や魅力とともに、日本の味を伝え続けています。

今回は各地で見つけたおすしの中から、シンプルかつ郷土料理の魅力あるおすしを、エピソードとともにご紹介いただきました。

  • 箱ずし

    静岡の伊東で出会ったおすしです。底の浅い木の箱にすし飯を薄く平らに盛りつけ、上に煮たしいたけ、錦糸卵などの他、甘辛くいり煮した魚のそぼろをのせるのが特徴。1人分ずつ箱に詰められたおすしは、皿に盛ったものとは違った特別感があります。軽めのすし飯と具のバランスがほど良いおすしです。

  • 押しずし

    日本各地にはさまざまな押しずしがありますね。これは広島で出会ったおすしです。すし飯の間に煮たしいたけをはさみ、四角い型で押して抜きます。上にはしいたけと卵と三つ葉を飾っただけのシンプルさ。まさにすし飯が主役のおすしです。押したすし飯ならではのおいしさに気付かされます。

  • 土佐ずし

    高知で出会った巻きずし。高知の郷土料理であるかつおのたたきを巻きました。高知では柑橘果汁を酢の代わりに使うことが多く、すし飯もゆず果汁を使ってつくりました。かつおの下味にもゆず果汁を活用。かつおのたたきにかかせない薬味、しょうがとにんにくも一緒に巻いていただきます。

    自分の住む地域の郷土料理を見直してみたくなった講習会でした。

講習会のレシピ

箱ずし(静岡・伊東)

材料:2人分
すし飯※下記参照 300g
干ししいたけ 2枚
【A】
砂糖 小さじ2
マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん 小さじ2
キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ 小さじ2
にんじん 60g
【B】
200ml
砂糖 小さじ2
少々
ゆでたけのこ 40g
【C】
だし汁 1/2カップ
キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ 小さじ1
ツナ缶(油漬け) 小1缶(70g)
【D】
砂糖 大さじ1
キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ 大さじ1/2
大さじ1
1個
【E】
少々
砂糖 小さじ1/2
少々
さやえんどう 40g
つくり方
  1. 1干ししいたけは水につけてもどし軸を切る。鍋に水200mlとともに入れてふたをして弱火で15分煮る。Aを加えて、汁がとろりとするまで煮つめ、半分に切る。
  2. 2にんじんは5cm⾧さの細切りにし、Bの煮汁で弱火で5分煮る。たけのこは薄切りにし、Cの煮汁で弱火で5分煮る。
  3. 3鍋にDの調味料を入れて混ぜ、ツナ缶の油をきって加えて火にかけ、混ぜながらパラパラにほぐれるまで汁を煮つめる。
  4. 4卵はよく溶いてEを加えて、油をひいたフライパンで薄く焼き、せん切りにする。
  5. 5さやえんどうはすじを取ってゆで、せん切りにする。
  6. 6四角い箱にすし飯を詰め、表面を平らにして(1)(2)(3)(4)(5)の具をのせる。

すし飯

材料:720g分
2合(360㏄)
【すし酢】
 酢 大さじ3
 砂糖 大さじ2
 塩 小さじ1
つくり方
  1. 1米は洗って炊飯器に入れ、分量の水に30分つけて炊く。
  2. 2すし酢の調味料を混ぜ、炊き上がった熱いご飯に混ぜる。

押しずし(広島)

材料:2人分
すし飯※箱ずし参照 260g
煮しいたけ※箱ずし参照 2枚
薄焼き卵※箱ずし参照 5㎝
三つ葉の茎 2本
つくり方
  1. 1すし飯は4等分にする。煮しいたけは薄切りにし、飾り用に少量を分けておく。薄焼き卵はひし形に切る。三つ葉はゆでて3cm⾧さに切る。
  2. 2すし枠を濡らして余分な水気をふく。枠の下にクッキングシートを敷き、すし飯の4等分の1つを枠の中に入れて平らにならし、飾り用以外の煮しいたけの1/2を並べる。その上にまたすし飯1つをのせてならし、クッキングシートをのせて中枠で押す。同様にもう1つつくる。
  3. 3(2)のすし飯の上に、飾り用の煮しいたけ、薄焼き卵、三つ葉の茎を飾る。

土佐巻き(高知)

材料:2本分
熱いご飯 360g
【すし酢】
ゆず果汁 大さじ2
砂糖 大さじ1
小さじ1/2
かつおのたたき(刺身用) 120g
【かつおの下味】
キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ 小さじ1
ゆず果汁 小さじ1
青じそ(せん切り) 6枚
にんにく(薄切り) 1片
しょうが(皮をむきせん切り) 1片
焼きのり 2枚
つくり方
  1. 1すし酢の調味料はよく混ぜる。熱いご飯にすし酢を合わせ2等分する。
  2. 2かつおのたたきは1cm幅の刺身状に切り、それを1cm幅に切り、しょうゆとゆず果汁をまぶして5分おく。
  3. 3巻きすにのりを横⾧におき、のりの向こう側4cmを残して(1)のすし飯を平らに広げる。中央に青じそ、にんにく、しょうがをのせ、その上に(2)のかつおを細長く並べる。
  4. 4(3)のすし飯の端と端を合わせて巻き、巻き終わりを下にしておき、食べやすい幅に切る。
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