旅して見つけた 郷土料理のおすし
講師
渡辺 あきこ 先生(料理研究家)





2024年4月23日KCC食文化と料理の講習会は、料理研究家の渡辺あきこ先生をお招きし、「旅して見つけた 郷土料理のおすし」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
渡辺先生は和食を基本とした家庭料理を雑誌、テレビ、書籍等で発信。また日本各地の郷土料理の研究をライフワークとし、各地に出向き地元で料理を習っています。その食の知恵や魅力とともに、日本の味を伝え続けています。
今回は各地で見つけたおすしの中から、シンプルかつ郷土料理の魅力あるおすしを、エピソードとともにご紹介いただきました。
- 箱ずし
静岡の伊東で出会ったおすしです。底の浅い木の箱にすし飯を薄く平らに盛りつけ、上に煮たしいたけ、錦糸卵などの他、甘辛くいり煮した魚のそぼろをのせるのが特徴。1人分ずつ箱に詰められたおすしは、皿に盛ったものとは違った特別感があります。軽めのすし飯と具のバランスがほど良いおすしです。
- 押しずし
日本各地にはさまざまな押しずしがありますね。これは広島で出会ったおすしです。すし飯の間に煮たしいたけをはさみ、四角い型で押して抜きます。上にはしいたけと卵と三つ葉を飾っただけのシンプルさ。まさにすし飯が主役のおすしです。押したすし飯ならではのおいしさに気付かされます。
- 土佐ずし
高知で出会った巻きずし。高知の郷土料理であるかつおのたたきを巻きました。高知では柑橘果汁を酢の代わりに使うことが多く、すし飯もゆず果汁を使ってつくりました。かつおの下味にもゆず果汁を活用。かつおのたたきにかかせない薬味、しょうがとにんにくも一緒に巻いていただきます。
自分の住む地域の郷土料理を見直してみたくなった講習会でした。
講習会のレシピ
箱ずし(静岡・伊東)
材料:2人分
すし飯※下記参照 | 300g |
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干ししいたけ | 2枚 |
【A】 | |
砂糖 | 小さじ2 |
マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん | 小さじ2 |
キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ | 小さじ2 |
にんじん | 60g |
【B】 | |
水 | 200ml |
砂糖 | 小さじ2 |
塩 | 少々 |
ゆでたけのこ | 40g |
【C】 | |
だし汁 | 1/2カップ |
キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ | 小さじ1 |
ツナ缶(油漬け) | 小1缶(70g) |
【D】 | |
砂糖 | 大さじ1 |
キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ | 大さじ1/2 |
水 | 大さじ1 |
卵 | 1個 |
【E】 | |
塩 | 少々 |
砂糖 | 小さじ1/2 |
油 | 少々 |
さやえんどう | 40g |
つくり方
- 1干ししいたけは水につけてもどし軸を切る。鍋に水200mlとともに入れてふたをして弱火で15分煮る。Aを加えて、汁がとろりとするまで煮つめ、半分に切る。
- 2にんじんは5cm⾧さの細切りにし、Bの煮汁で弱火で5分煮る。たけのこは薄切りにし、Cの煮汁で弱火で5分煮る。
- 3鍋にDの調味料を入れて混ぜ、ツナ缶の油をきって加えて火にかけ、混ぜながらパラパラにほぐれるまで汁を煮つめる。
- 4卵はよく溶いてEを加えて、油をひいたフライパンで薄く焼き、せん切りにする。
- 5さやえんどうはすじを取ってゆで、せん切りにする。
- 6四角い箱にすし飯を詰め、表面を平らにして(1)(2)(3)(4)(5)の具をのせる。
すし飯
材料:720g分
米 | 2合(360㏄) |
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【すし酢】 | |
酢 | 大さじ3 |
砂糖 | 大さじ2 |
塩 | 小さじ1 |
つくり方
- 1米は洗って炊飯器に入れ、分量の水に30分つけて炊く。
- 2すし酢の調味料を混ぜ、炊き上がった熱いご飯に混ぜる。
押しずし(広島)
材料:2人分
すし飯※箱ずし参照 | 260g |
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煮しいたけ※箱ずし参照 | 2枚 |
薄焼き卵※箱ずし参照 | 5㎝ |
三つ葉の茎 | 2本 |
つくり方
- 1すし飯は4等分にする。煮しいたけは薄切りにし、飾り用に少量を分けておく。薄焼き卵はひし形に切る。三つ葉はゆでて3cm⾧さに切る。
- 2すし枠を濡らして余分な水気をふく。枠の下にクッキングシートを敷き、すし飯の4等分の1つを枠の中に入れて平らにならし、飾り用以外の煮しいたけの1/2を並べる。その上にまたすし飯1つをのせてならし、クッキングシートをのせて中枠で押す。同様にもう1つつくる。
- 3(2)のすし飯の上に、飾り用の煮しいたけ、薄焼き卵、三つ葉の茎を飾る。
土佐巻き(高知)
材料:2本分
熱いご飯 | 360g |
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【すし酢】 | |
ゆず果汁 | 大さじ2 |
砂糖 | 大さじ1 |
塩 | 小さじ1/2 |
かつおのたたき(刺身用) | 120g |
【かつおの下味】 | |
キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ | 小さじ1 |
ゆず果汁 | 小さじ1 |
青じそ(せん切り) | 6枚 |
にんにく(薄切り) | 1片 |
しょうが(皮をむきせん切り) | 1片 |
焼きのり | 2枚 |
つくり方
- 1すし酢の調味料はよく混ぜる。熱いご飯にすし酢を合わせ2等分する。
- 2かつおのたたきは1cm幅の刺身状に切り、それを1cm幅に切り、しょうゆとゆず果汁をまぶして5分おく。
- 3巻きすにのりを横⾧におき、のりの向こう側4cmを残して(1)のすし飯を平らに広げる。中央に青じそ、にんにく、しょうがをのせ、その上に(2)のかつおを細長く並べる。
- 4(3)のすし飯の端と端を合わせて巻き、巻き終わりを下にしておき、食べやすい幅に切る。

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