年末年始に挑戦！シェフにならうおもてなしのフランス料理

タルタルは、生の牛肉を刻んでソースを絡めた料理です。それをサーモンでアレンジ。小さく角切りにした生食用サーモンを、レフォール（山わさび）、エシャロット、ケイパーなどの香味野菜と、しょうゆ、オリーブオイルと合わせます。しょうゆは生魚と相性よく隠し味として効果を発揮します。ソースは南仏のアイオリソース風で、マヨネーズに卵黄をプラスしてコクを出し、にんにくの風味をつけました。盛りつけには、いくら、芽ねぎ、木の芽、黄ゆず、金箔などを添えて華やかに。メルバトーストを添えて。

クロメスキは、中にソースなどを詰めて衣をつけて揚げた、小さなコロッケのような料理です。ここでは薄くのばした鶏ささみで雑穀米と栗を包み、衣をつけて揚げ焼きにしました。クリスマスやパーティーなどには、詰め物をした丸鶏のローストがよく食べられますが、これは鶏肉に詰め物をした小ぶりな料理で手軽にできます。さらにパルメザンチーズとしょうゆが香るの濃厚なバターソースを添えました。このソースは濃度を変えれば、パスタソースやグラタンのソースにも応用できます。

見た目も味わいもリッチなフレンチ。家でチャレンジしたくなる料理でした。