年末年始に挑戦！シェフにならうおもてなしのフランス料理
渡辺 雄一郎 先生（「レストラン ナベノーイズム」エグゼクティブ・シェフ）
2023年12月18日KCC食文化と料理の講習会は、｢レストラン ナベノ-イズム｣エグゼクティブ・シェフの渡辺雄一郎先生をお招きし、「年末年始に挑戦！シェフにならう おもてなしのフランス料理」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
渡辺先生は専門学校卒業後、フランス校へ進学。フランスや東京の店で腕を磨き、東京・恵比寿の「タイユヴァン・ロブション」のオープンに携わり、11年間、シャトーレストラン「ジョエル・ロブション」のエグゼクティブ・シェフを務めました。2016年東京・浅草駒形に「レストラン ナベノ-イズム」を開店。2019年よりミシュランの２つ星を獲得。フランス料理の定義、伝統を守りながらも進化させ、日本人の感性を融合した料理を提供しています。
今回は華やかなフレンチ2品を、本格的でいながらご家庭でもできるレシピでご紹介いただきました。
- サーモンのタルタル仕立て わさびとしょうゆの香り にんにく香る卵黄のソース
タルタルは、生の牛肉を刻んでソースを絡めた料理です。それをサーモンでアレンジ。小さく角切りにした生食用サーモンを、レフォール（山わさび）、エシャロット、ケイパーなどの香味野菜と、しょうゆ、オリーブオイルと合わせます。しょうゆは生魚と相性よく隠し味として効果を発揮します。ソースは南仏のアイオリソース風で、マヨネーズに卵黄をプラスしてコクを出し、にんにくの風味をつけました。盛りつけには、いくら、芽ねぎ、木の芽、黄ゆず、金箔などを添えて華やかに。メルバトーストを添えて。
- 鶏ささみ肉で包んだ雑穀米と栗のクロメスキ パルメザンチーズとしょうゆのバターソース
クロメスキは、中にソースなどを詰めて衣をつけて揚げた、小さなコロッケのような料理です。ここでは薄くのばした鶏ささみで雑穀米と栗を包み、衣をつけて揚げ焼きにしました。クリスマスやパーティーなどには、詰め物をした丸鶏のローストがよく食べられますが、これは鶏肉に詰め物をした小ぶりな料理で手軽にできます。さらにパルメザンチーズとしょうゆが香るの濃厚なバターソースを添えました。このソースは濃度を変えれば、パスタソースやグラタンのソースにも応用できます。
見た目も味わいもリッチなフレンチ。家でチャレンジしたくなる料理でした。
講習会のレシピ
サーモンのタルタル仕立て わさびとしょうゆの香りにんにく香る卵黄のソース
Tartare de saumon au wasabi, Sauce au jaune d'oeuf aromatisée à l'ail
| サーモン（刺身用） | 1さく（200g） |
|---|---|
| 玉ねぎ（またはエシャロット1個） | 1/4個 |
| 山わさび（レフォール） | 小さじ1 |
| ケイパー（酢漬け） | 大さじ1 |
| 【A】 | |
| キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ | 小さじ1 |
| にんにく（みじん切り） | 小さじ1 |
| デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル | 小さじ1 |
| 【ソース】 | |
| マヨネーズ | 20g |
| 卵黄 | 20g |
| 塩 | 少々 |
| 白こしょう | 少々 |
| ガーリックパウダー | 少量 |
| いくら | 適量 |
| メルバトースト（薄切りにしたパンの片面を色づくまで焼く） | 4枚 |
| 芽ねぎ（あれば） | 少々 |
| 金箔（あれば） | 少々 |
| 木の芽（あれば） | 少々 |
| 黄ゆず（あれば） | 少々 |
- 1サーモンは1cm角に切る。エシャロット（または玉ねぎ）は繊維を断つように薄切りにする。山わさび（レフォール）はすりおろす。
- 2（１）と刻んだケッパーと Aをボウルに入れて混ぜ合わせる。
- 3マヨネーズと卵黄１：１を混ぜ合わせ、塩、白こしょう、ガーリックパウダーで調味する。
- 4皿に（２）のタルタルをラップフィルムで茶巾に絞り盛りつけ、（３）のソースを回しかけ、飾りにいくら、メルバトースト、あれば、芽ねぎ、金箔、木の芽を添え、黄ゆずの皮を削りかける。
鶏ささみ肉で包んだ雑穀米と栗のクロメスキ パルメザンチーズとしょうゆのバターソース
Cromesquis de châtaignes,riz et milllet au filet mignon de poulet Sauce au beurre de parmesan parfumée à la sauce soja
| 鶏ささ身（大） | 4本 |
|---|---|
| 塩 | 少々 |
| 白こしょう | 少々 |
| ガーリックパウダー | 少々 |
| 小麦粉 | 適量 |
| 溶き卵 | 適量 |
| パン粉 | 適量 |
| サラダ油 | 適量 |
| むき栗 | 4個 |
| 【ピラフ】 | |
| 米 | 1合（180cc） |
| 雑穀米 | 大さじ1 |
| 【A】 | |
| ローリエ | 1/2枚 |
| 無塩バター | 4g |
| チキンスープの素 | 小さじ1 |
| 鶏レバー | 50g |
| 【B】 | |
| 塩 | 少々 |
| 黒こしょう | 少々 |
| にんにく（おろし） | 小さじ1 |
| 唐辛子パウダー（または一味唐辛子） | 適量 |
| マンジョウ 国産米こだわり仕込み 料理の清酒 | 適量 |
| デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル | 適量 |
| サラダ油 | 適量 |
| 塩 | 少々 |
| 黒こしょう | 少々 |
| キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ | 少々 |
| 【ソース】 | |
| 玉ねぎ | 1/2個 |
| にんにく（おろし） | 小さじ1 |
| 無塩バター | 50g |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ | 小さじ2 |
| マンジョウ 国産米こだわり仕込み 料理の清酒 | 50g |
| チキンブイヨン | 200g |
| 生クリーム（47％) | 200g |
| コーンスターチ（片栗粉） | 適量 |
| 【C】 | |
| 無塩バター（よく冷やしておく） | 30g |
| パルメザンチーズ（おろす） | 30g |
| デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル | 適量 |
| 塩 | 適量 |
| 黒こしょう | 適量 |
- 1レバーは切れ目を入れて開き、流水で血を洗い流し水気をきる。
- 2（１）を小さい角切りにしてボウルに入れて、Bを加える。
- 3炊飯器に洗った米と雑穀米を入れて、分量より少なめの水とAを加えて軽く混ぜ、炊飯する。
- 4フライパンにサラダ油を入れ （２）を炒めて火が通ったら、（３）の炊き上がった雑穀ご飯を入れて塩、黒こしょう、しょうゆで調味する。
- 5ささみは筋を取り軽くたたいて厚さを均一にし、塩、白こしょう、ガーリックパウダーで下味をつける。
- 6（５）にハケで小麦粉をつけ、 （４）のピラフ、むき栗を包み込み、小麦粉、溶き卵、パン粉をつける。
- 7フライパンにサラダ油を多めに入れて火にかけ、（６）を入れて両面が色づくように揚げ焼きする。
- 8玉ねぎは繊維を断ち切るように極薄切りにする。
- 9フライパンに無塩バター50gとサラダ油大さじ1とにんにくを入れて火にかけ、（８）の玉ねぎを加え塩をして炒める。しんなりとしたらしょうゆを鍋肌より加えて香りを立たせ、酒を入れてアルコールを飛ばすように軽く煮詰める。
- 10（９）にチキンブイヨン、生クリームを入れて、一度沸騰させてコーンスターチ（片栗粉）でとろみをつける。
- 11（１０）をハンドミキサーにかけながら、Cを加えてつなげる（モンテする）。塩、黒こしょうで味をととのえる。
- 12皿に（７）のクロメスキを盛りつけ、（１１）のソースを添える。
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