シェフにならう 初夏に味わう冷製パスタ

ジェノベーゼは、バジル、松の実、チーズでつくる定番のソース。今回はチーズは使わず、青じそ、くるみを使ってさっぱりと仕上げました。青じそは、バジルとはまた違った清涼感のある香りを持ち、冷製パスタにぴったり。ペーストは一度高温で加熱することで、より色鮮やかになり変色を防ぎます。冷たくしたソースに、ゆでたての熱いパスタを合わせ、さらに冷やしていくことで、パスタに味が染み込みます。冷製パスタには、細めのロングパスタがおすすめです。

イタリアで親しまれている、ほんのり温かいパスタです。「ティエピダ」とは「ほんのり温かい」を意味し、本来イタリアには冷たいパスタはありません。冷やしたトマトベースのソースに、ゆで立ての熱いパスタを合わせて、やさしい温かさにして楽しみます。「オルトナーラ」は「菜園風」という意味で、好みの野菜を焼いて合わせました。この料理にはショートパスタや、やや太めのロングパスタが合います。

オイルベースのあさりのパスタ、“ボンゴレ・ビアンコ”を冷製にしました。これも同様にパスタは水には通さず、熱いパスタを冷たいソースに合わせて冷やし、ソースのあさりのうまみをパスタに吸収させます。ソースは濃度の調整が大切で、水やパスタのゆで汁を使いながら仕上げます。風味づけにしょうゆをプラス、青唐辛子のさわやかな辛みとライムの酸味を添え、軽やかな味わいにまとめました。