【第2回】柳原尚之先生が伝える＜和食の魅力＞

近茶流のちらしずしです。混ぜ込む具を「追い込み煮」します。「追い込み煮」とは、薄味で煮る具から煮ていき、煮上がったら取り出し、残った煮汁に調味料を足し、次の具を煮ていくことを言います。それぞれの具を生かしながらも、足していくことでうま味が増します。汁も無駄にしない調理法です。すしの上には、絹さやの緑、紅しょうがの赤、れんこんの白、浅草のりの黒、錦糸卵の黄色の五色を飾ります。これは、青春（せいしゅん）・朱夏（しゅか）・白秋（はくしゅう）・玄冬（げんとう）・黄道（おうどう）の四季と季節の境目を表わしています。ご飯は必ず炊き立ての温かいご飯を使うこと。ご飯とすし酢がよく混ざり合います。混ぜる具にしっかりと甘味がついているので、すし酢には甘味は加えず、酢とうすくちしょうだけでさっぱりと仕上げます。

雛祭りの膳には、はまぐりなどの貝料理を供える習慣があります。はまぐりと昆布で味わい深い、品の良いだしが取れます。はまぐりは長く煮ると固くなるので、口が開いたら取り出します。緑鮮やかな菜の花と白い東京うどを添えました。菜の花は下ゆでしたら、はまぐりの汁とうすくちしょうゆとみりんで下味をつけます。仕上げに木の芽も添えて。和食ならではの春の汁の出来上がりです。

和食と年中行事。季節感とともに受け継がれる行事食の文化を、改めて見直したいと思った講習会でした。