近茶流 柳原尚之にならう和食のきほん~つくるを楽しむ
講師
柳原 尚之 先生(近茶流嗣家、柳原料理教室副主宰)




2019年11月13日のKCC料理講習会は、近茶流嗣家の柳原尚之先生をお招きし「近茶流 柳原尚之にならう和食のきほん~つくるを楽しむ」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
近茶流は、江戸の文化文政の頃におこったといわれる、柳原家に伝わる料理道。様々な技法が伝わっています。柳原先生は、料理教室で日本料理、茶懐石の研究指導をし、テレビ、雑誌等メディアでも、家庭でつくる和食をわかりやすく紹介しています。海外での日本料理を広める活動にも、数多く携わっておられます。
今回は、「きほん」を正しく知り、身につければ、料理づくりが楽しくなる!という柳原先生のアドバイスをもとに、<鮭の幽庵焼き><とり丸の清汁><ほうれん草の胡麻浸し>の3品をご紹介。シンプルな料理も、「きほん」をもとに、丁寧につくれば、お店に負けない素敵な一品になることがわかりました。
講習会のレシピ
鮭の幽庵焼き 菊花蕪
材料:4人分
鮭 | 4切れ |
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塩(うす塩) | 適量 |
幽庵地(ゆうあんじ); | |
キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ まろやか発酵 | 大さじ2 |
マンジョウ 料理の清酒 | 大さじ1 |
マンジョウ 本みりん | 大さじ1 |
かぶ(小) | 4個 |
塩(立て塩) | 大さじ1/2 |
甘酢; 米酢 砂糖 塩 |
100ml 大さじ4 小さじ1/5 |
つくり方
- 1鮭の切り身にうす塩をふり、5分おく。
- 2合わせた幽庵地に、「1.」をつけて、5分程おく。
- 3「2.」をグリルなどで焼いて、焼き目がついてきたら、残った幽庵地を刷毛で塗りながら、色よく焼き上げる。
- 4鍋に甘酢の調味料を合わせて火にかけ、砂糖がとけたら、火を止め、冷ます。かぶは皮をむき、縦横の細かい包丁目を入れる。立て塩(水200ml+塩大さじ1/2)に10分つけて、しんなりとしたら、甘酢につける。
とりの丸清汁
材料:4人分
鶏ひき肉 | 150g |
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大和いも | 10g |
A; | |
水 | 大さじ1と1/2 |
砂糖 | 小さじ1 |
塩 | 小さじ1/3 |
下煮汁B; | |
水 | 800ml |
だしを取った後の昆布 | 1枚 |
塩 | 小さじ1 |
えのきだけ | 1/2パック |
長ねぎ | 1/2本 |
本汁C; | |
だし | 600ml |
塩 | 小さじ2/3 |
キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて うすくちしょうゆ | 小さじ2/3 |
古根しょうが | 15g |
つくり方
- 1鶏ひき肉をボウルに入れてよく練り、おろし金ですった大和いも、Aの水と調味料を入れてよく練り混ぜる。
- 2えのきだけは石づき部分を切り取る。長ねぎは斜め薄切りにする。
- 3下煮汁Bの材料を合わせて火にかけ、沸いた中に、小さいボール状にした「1.」を入れて、浮いてくるまでゆでる。
- 4古根しょうがはおろして、しょうが汁にする。沸かした本汁Cに、「2.」を入れて火を通し、椀に「3.」と共によそい、しょうが汁を数滴たらす。
ほうれん草の胡麻浸し
材料:4人分
ほうれん草 | 250g |
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みがきごま(白) | 小さじ2 |
だししょうゆ; | |
だし | 大さじ3 |
キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ まろやか発酵 | 大さじ1と1/2 |
つくり方
- 1ほうれん草は、根の方から湯に入れて色よくゆでて、巻きすに根の方を交互にまいて、水気をしぼり、3cm長さに切る。
- 2みがきごまは、煎る。
- 3ほうれん草を筒状にまとめて、断面に「2.」のごまをつける。
- 4ごまのついた部分を上にして、立てて盛りつける。合わせただししょうゆを注ぐ。

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