お正月 家庭で丁寧につくる雑煮

江戸・東京の代表的なお雑煮は、焼いた角餅にすまし仕立て。だしは昆布とかつおのだしです。新年にこそ丁寧にだしをひいてみてはいかがでしょう。それだけでワンランクアップのお雑煮になります。鶏肉は塩で下味をつけさっと湯通ししてから使うと汁が濁らず、きれいに仕上がります。小松菜は江戸時代から東京の小松川あたりで栽培されてきた青菜。江戸雑煮にはかかせません。ゆずもお正月らしくおめでたく重ね松葉にして添えました。

京都の白みそを使ったお雑煮。昆布とかつおのだしに、塩分がおだやかで甘みのある西京みそをたっぷり使います。白みそは煮ることでとろりとし味わい深くなります。仕上げにみりんを少々加えると味がまとまります。丸餅は焼かずに汁の中で温めやわらかくします。具はいたってシンプル、丸く輪切りにした大根と京にんじんを入れました。里いもの親いもの頭(かしら)いもを入れることもあります。

すまし仕立て汁のお雑煮にくるみだれを添えた一品。汁に入った焼いた角餅をそのまま食べたり、別添えのくるみだれにつけて食べるという２つの味が楽しめます。だしは煮干しと昆布のだしです。具材はくわいやせりなどの野菜の他に合鴨の蒸し煮を添えました。おせちの一品としても重宝します。蒸し煮にすることで均一に火が入りしっとりと仕上がります。

毎年の定番のお雑煮の他にも、各地のいろいろなお雑煮をつくってみたくなる講習会でした。