バレンタインデー カカオ香るプチ・ディナー
講師
柳瀬 久美子 先生（料理研究家）
2018年2月8日のＫＣＣ料理講習会は、料理研究家の柳瀬久美子先生をお招きし「バレンタインデー カカオ香るプチ・ディナー
」をテーマに実施しました。
講習会のレポート
柳瀬久美子先生は、フランスへ渡り、フランス人家庭の生活の中で、料理や菓子を学びました。帰国後は、そのご経験をいかし、広告や雑誌など多方面でご活躍。自宅で菓子、料理の教室も開催し、フランスで培ったセンスあふれる料理とコーディネートが人気です。
今回は柳瀬先生に、カカオやチョコレートを使った料理をご紹介いただきました。サラダに使った「カカオニブ」はカカオ豆の実をローストしたもの。スーパーフードとしても注目され、カカオ豆の苦みや香りがあります。ビール煮込みにはビターチョコレートのコクと苦みをプラスしました。ビールの苦みとも相性良し。チョコレートケーキには、ラズベリー風味のクリームを添えました。ラズベリーの甘酸っぱい酸味がアクセントになっています。
講習会のレシピ
カリフラワーとアボカドのサラダ・カカオニブの香り
材料：６～８人分
| カリフラワー | 1株 |
|---|---|
| アボカド | 1個 |
| カカオニブ | 適宜 |
| 【A：しょうゆヴィネグレットソース】 ・ワインビネガー ・キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ ・塩 ・こしょう ・デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル ・デルモンテ グレープシードオイル |
・大さじ1（ワインビネガー） ・大さじ1（生しょうゆ） ・適量（塩） ・適量（こしょう） ・大さじ1と1/2（オリーブオイル） ・大さじ1と1/2（グレープシードオイル） |
つくり方
- 1カリフラワーは、小房に分けて、塩少々（分量外）を加えたたっぷりの熱湯で、歯ごたえが残る程度の固ゆでにして、氷水に取り、充分に冷やして水気をきり、食べやすい大きさに切る。
- 2アボカドは半割にして種を取り､皮をむいて、薄切りにする。
- 3Ａのワインビネガーとしょうゆを、小さめのボウルに入れて、塩を加え、塩が溶けるまでよくかき混ぜてから、こしょうとオリーブオイルとグレープシードオイルを加える。
- 4皿にカリフラワーとアボカドを彩りよく盛りつけ、「3.」のしょうゆヴィネグレットソースをかけて、カカオニブを散らす。
フラマンド風牛肉のビール煮込み バレンタインバージョン
材料：６人分
| 牛すね肉 | 1kg |
|---|---|
| 玉ねぎ（薄切り） | 2個 |
| サラダオイル | 大さじ２～３ |
| 強力粉 | 適量 |
| 塩・こしょう | 適量 |
| トマトペースト | 50g |
| 黒ビール | 400ml |
| フォン・ド・ヴォー | 1缶 |
| 水 | 適量（フォン・ド・ヴォーと合わせて2000ml＋α） |
| ビタースイートチョコレート | 80g |
| キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ | 大さじ1 |
| マンジョウ 本みりん | 大さじ1（適量） |
| 生クリーム | 適量 |
| ココア | 適量 |
つくり方
- 1牛すね肉は、目立つ脂は取り除き、大きめのかたまりに切り、塩とこしょうをして、小麦粉をまぶす。
- 2フライパンにサラダオイル大さじ1を熱し、「1.」を表面に焼き色がつくまで焼き、煮込み用鍋に移す。
- 3「2.」と同じフライパンに、サラダオイルを適宜足し、玉ねぎを炒め、あめ色になってきたら、トマトペーストを加え全体をさっと和え、煮込み鍋に入れる。
- 4フライパンに残ったうま味をこそげ取るように、フォン・ド・ヴォーと水でフライパンをさっと洗い、煮込み鍋に入れ、ビールも加え、ごく軽めに塩、こしょうをして火にかける。
- 5煮立ってきたらアクを取り、煮立つ程度の弱めの中火で１時間～１時間半煮る。
- 6表面に浮いた脂をていねいに取り除き、刻んだチョコレートを入れ、混ぜて溶かし、味をみて、塩、こしょうで味をととのえる。
- 7器に盛りつけ、生クリームをさっとまわしかけ、茶こしでココアを少量ふりかける。
チョコレートのカップケーキ ラズベリークリーム添え
材料：普通のマフィン型 ９～１０個分
| 【チョコレートのカップケーキ】 ・スイートチョコレート ・砂糖 ・卵 ・生クリーム（６分立てにする） ・マンジョウ 本みりん ・薄力粉 ・ココア ・ベーキングパウダー |
・100g（スイートチョコレート） ・60g（砂糖） ・2個（卵） ・100ml（生クリーム） ・大さじ1（本みりん） ・70g（薄力粉） ・20g（ココア） ・小さじ1/2（ベーキングパウダー） |
|---|---|
| 【ラズベリークリーム】 ・板ゼラチン（水でふやかす） ・ラズベリーピューレ ・グラニュー糖 ・生クリーム |
・4g（板ゼラチン） ・60g（ラズベリーピューレ） ・40g（グラニュー糖） ・200ml（生クリーム） |
つくり方
チョコレートのカップケーキをつくる
- 1ボウルにチョコレートを入れ、湯煎で溶かす。砂糖、卵の順に加え、その都度、泡立て器で混ぜ合わせる。
- 2６分立ての生クリームとみりんを加え、混ぜ合わせたら粉類も加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。
- 3「2.」を型に流し、１７０℃のオーブンで２０～２５分焼き、粗熱を取る。
ラズベリークリームで仕上げる
- 4小鍋にラズベリーピューレと砂糖を入れて火にかけ、砂糖が溶けて鍋肌の方からふつふつと煮立ってきたら火から下ろし、水気をきった板ゼラチンを加え、余熱で混ぜ、溶かしたら、こし器を通して粗熱を取る。
- 5生クリーム２００ｍｌをハンドミキサーなどで６～７分立てにし、冷えたピュレを加え手早く全体を混ぜ合わせる。
- 6「4.」のマフィンのトップに、絞り袋で「5.」をワンポイント絞る。
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