ＮＹスタイルの野菜料理
講師
米澤 文雄 先生（「ＴＨＥ ＢＵＲＮ」料理長）
2019年4月4日のＫＣＣ料理講習会は、「ＴＨＥ ＢＵＲＮ」料理長の米澤文雄先生をお招きし「ＮＹスタイルの野菜料理」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
米澤文雄先生は、ＮＹのミシュラン三ツ星レストラン「ジャン・ジョルジュ」本店で、日本人初のスーシェフとして活躍。同店の日本進出を機に、東京店の料理長となった経歴の持ち主です。そして現在は「ＴＨＥ ＢＵＲＮ」の料理長として、今までの経験を生かし、腕をふるっています。
そんな米澤先生に、ＮＹ仕込みの野菜料理をご紹介いただきました。
食材の組み合わせ、スパイスの使い方など、フレンチやイタリアンとは、また一味違う味わい。野菜の持つおいしさを生かした料理です。
講習会のレシピ
パルメザンチーズをまとった にんじんのロースト オレンジマスタードディップ
材料：4人分
| にんじん | 6本 |
|---|---|
| オレンジ（絞り汁） | 1個分 |
| レモン汁 | 1個分 |
| パルメザンチーズ（すりおろす） | 100g |
| イタリアンパセリ（みじん切り） | 2本 |
| 塩 | 適量 |
| 砂糖 | 適量 |
| オレンジマスタードディップ； | |
| オレンジの皮（おろし器で削る） | 1個分 |
| オレンジ（絞り汁） | 1個分 |
| 粒マスタード | 100g |
| エシャロット（みじん切り） | 30g |
| はちみつ | 30g |
| 塩 | 適量 |
| こしょう | 適量 |
| あれば、にんじんの葉 | 適量 |
| クミンシード | 少々 |
つくり方
- 1にんじんは皮をむき、丸のまま、塩と砂糖を加えた湯で、やわらかくなるまでゆでる。
- 2「1.」のにんじんを、耐熱皿に入れ、オレンジの絞り汁とレモン汁を合わせ、160℃のオーブンで30分焼く。
- 3パルメザンチーズとイタリアンパセリを合わせたものを、「2.」にはりつけて、170℃のオーブンで、表面が香ばしくなるまで焼く。
- 4オレンジマスタードディップは、材料をボウルに入れて、よく混ぜ合わせる。
- 5皿に「3.」のにんじんを盛りつけ、あれば、にんじんの葉を飾り、クミンシードをふりかける。「4.」のオレンジマスタードディップは、ココットなどに入れて添える。
カリフラワーステーキ スパイスミックスとアリッサソース
材料：4人分
| カリフラワー（厚切りにする） | 2個 |
|---|---|
| にんにく（みじん切り） | 大さじ1/2 |
| エシャロット（みじん切り） | 大さじ1 |
| イタリアンパセリ（みじん切り） | 小さじ1 |
| デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル | 適量 |
| スパイスミックス； ※下記をグラインダー（粉砕機）に入れてまわし、粉状にする |
適量 |
| ジュニパーベリー（粒） | 50g |
| カルダモン（粒） | 30g |
| クローブ（粒） | 5g |
| コリアンダーシード | 50g |
| アリッサソース（オリーブオイルでのばす） | 適量 |
| 塩 | 少々 |
つくり方
- 1フライパンにたっぷりのオリーブオイルを入れて温め、カリフラワーを入れて両面を焼く。
- 2「1.」にしっかり火が通ったら、にんにくとエシャロットを加える。
- 3「2.」に香りがついたら、スパイスミックスを加え、イタリアンパセリも加える。
- 4「3.」が全体に香ばしく香りが出たら、皿に盛りつける
- 5オリーブオイルでのばしたアリッサソースを、「4.」に全体にまわしかけ、仕上げに塩をふって味を調える。
芽キャベツのロースト 干し柿とゴルゴンゾーラ
材料：4人分
| 芽キャベツ | 24個 |
|---|---|
| 干し柿 | 4個 |
| ゴルゴンゾーラチーズ | 40g |
| エシャロット（みじん切り） | 適量 |
| にんにく（みじん切り） | 適量 |
| バター（無塩） | ひとかけ |
| 塩 | 適量 |
| マンジョウ 本みりん | 適量 |
| アーモンドスライス（ロースト） | 適量 |
つくり方
- 1芽キャベツは縦半分に切り、種を取った干し柿とゴルゴンゾーラチーズは、適宜小さく切る。
- 2フライパンにオリーブオイルを入れ、芽キャベツの切り口を下にして、香ばしく焼いた後、180℃のオーブンに入れ、3分ほど加熱する。
- 3「2.」をオーブンから出し、バターを入れて溶かす。にんにくとエシャロットを加えて合わせ、香りを出す。
- 4「3.」にゴルゴンゾーラチーズと干し柿を加えて、軽く合わせ、塩をふる。
- 5「4.」にみりんをふりかけて、全体に甘さとてりを加える。
- 6「5.」を器に盛りつけ、アーモンドスライスをのせる。
ホワイトアスパラガスのオリーブオイルポーチ 軽いバターのソースと黒トリュフ
材料:4人分
| ホワイトアスパラガス | 12本 |
|---|---|
| マリネ液（水に、１５％の塩、５％の砂糖を加える） | 適量 |
| デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル | 適量（アスパラガスが完全に浸る量） |
| 黒トリュフソース； | |
| バター（無塩） | 100g |
| 黒トリュフ（みじん切り） | 適量 |
| 塩 | 少々 |
| パルメザンチーズ（すりおろす） | 大さじ1 |
| 黒こしょう | 少々 |
| キッコーマン いつでも新鮮 あごだししょうゆ | 数滴 |
つくり方
- 1ホワイトアスパラガスは、皮をむき、マリネ液に5分漬ける。
- 2「1.」の水気をきり、鍋に入れる。オリーブオイルを、アスパラガスが完全に浸るくらい入れ、加熱する。
- 3「2.」を沸騰しないくらいの温度を保ち、アスパラガスがやわらかくなるまで火を入れる。
- 4黒トリュフソースをつくる。鍋にバターを入れて火にかけて溶かし、黒トリュフと塩を加える。少し加熱して、黒トリュフの香りをバターにつける。
- 5皿に「3.」のアスパラガスをのせる。温めた黒トリュッフソースに、あごだししょうゆを加えてかける。
- 6「5.」にパルメザンチーズと黒こしょうを全体にふりかける。
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