鶏むね肉のヘルシー中華おかず
講師
吉田 勝彦 先生（「ジーテン」オーナーシェフ）
2018年4月10日のＫＣＣ料理講習会は、「ジーテン」オーナーシェフの吉田勝彦先生をお招きし「鶏むね肉のヘルシー中華おかず」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
吉田勝彦先生は、東京・代々木上原に「ジーテン」を1999年オープンしました。医食同源をベースに素材本来のおいしさをいかした、体にもやさしい料理が人気です。テレビや雑誌でも中華料理をわかりやすくご紹介しています。
今回は吉田先生に、鶏むね肉を使って定番の中華料理をご紹介いただきました。その名もユニークな＜棒々鶏＞＜ホイコー鶏＞＜鶏のチリソース＞＜酢鶏＞の4品。鶏むね肉は高たんぱく、低脂肪、値段も手頃で人気の食材。豚肉やえびを鶏むね肉に代えれば、いつもの中華がヘルシーでやさしい味わいに。鶏むね肉は加熱するとパサパサした食感になるのが難点。下味をつけ片栗粉をまぶしてもみ込んでから使うと、口当たりのよい仕上がりとなります。
講習会のレシピ
棒々鶏
材料：２人分
| 鶏むね肉 | 1/3枚（約100g） |
|---|---|
| きゅうり | 1本 |
| パプリカ（赤） | 1/4個 |
| かいわれ菜 | 1/2パック |
| キッコーマン料理の清酒 | 小さじ1 |
| 【Ａ：ごまだれ】 ・練りごま（白） ・酢 ・砂糖 ・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ |
・大さじ3（練りごま） ・大さじ1/2（酢） ・大さじ1/2（砂糖） ・大さじ1（生しょうゆ） |
| ラー油 | 小さじ1/2 |
| ごま油 | 大さじ1 |
| ねぎ（みじん切り） | 大さじ1 |
| しょうが（すりおろし） | 小さじ1 |
つくり方
- 1鶏肉は皮を取って、厚さを半分に切り、酒をまぶし、厚手の紙タオルなどに包み、蒸気の上がった蒸し器に入れて、強火で５分間蒸す。
- 2「1.」を紙タオルごと蒸し器から取り出し、そのまま冷ます。包んだまま冷ますとしっとりした食感になる。
- 3きゅうりとパプリカは、それぞれ5cmの長さの細切りにする。かいわれ菜は長さを半分に切る。
- 4ボウルにごまだれの材料のＡを入れてよく混ぜ、残りの材料、ラー油、ごま油、ねぎ、しょうがを順に加え、混ぜ合わせる。
- 5「2.」の鶏肉を手でさく。きゅうり、パプリカ、かいわれ菜とともに器に盛り、「4.」のごまだれをかける。
ホイコー鶏
材料：２人分
| 鶏むね肉 | 1/3枚（約100g） |
|---|---|
| 【Ａ】 ・キッコーマン料理の清酒 ・塩 ・こしょう |
・小さじ1（清酒） ・1つまみ（塩） ・少々（こしょう） |
| 片栗粉 | 小さじ1 |
| キャベツ | 2枚（100g） |
| ねぎ | 1/3本 |
| エリンギ | 1/3パック |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| 【Ｂ】 ・キッコーマン料理の清酒 ・塩 ・粗挽き黒こしょう |
・大さじ1（清酒） ・少々（塩） ・少々（こしょう） |
| キッコーマン豆板醤 | 小さじ1/2 |
つくり方
- 1鶏肉は厚さを半分に切り、一口大のそぎ切りにする。Ａをもみ込んで下味をつけ、片栗粉をよくもみ込む。
- 2キャベツは一口大に切り、ねぎは1cm幅の斜め切りにする。エリンギは、縦に食べやすく切る。
- 3フライパンにサラダ油を熱し、「1.」を入れて中火で両面に焼き色をつけて、取り出す。
- 4同じフライパンに、ねぎを入れて炒め、香りがたったら、キャベツとエリンギを加えて炒める。水大さじ３を加え、しんなりしたら鶏肉を戻し入れ、サッと炒める。取り出した鶏肉は最後に戻し入れ、やわらかな食感に仕上げる。
- 5「4.」にＢと豆板醤を順に加え、ざっと炒め合わせる。
鶏のチリソース
材料：２人分
| 鶏むね肉 | 1/3枚（約100g） |
|---|---|
| 【Ａ】 ・キッコーマン料理の清酒 ・塩 ・こしょう |
・大さじ1（清酒） ・1つまみ（塩） ・少々（こしょう） |
| 片栗粉 | 小さじ1 |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| 【Ｂ】 ・デルモンテ リコピンリッチトマトケチャップ ・サラダ油 ・キッコーマン豆板醤 ・甘酒 ・にんにく（すりおろし） ・しょうが（すりおろし） |
・大さじ2（トマトケチャップ） ・大さじ1（サラダ油） ・小さじ1/2（豆板醤） ・大さじ2（甘酒） ・1かけ分（にんにく） ・小さじ1（しょうが） |
| 【Ｃ】 ・キッコーマン料理の清酒 ・塩 |
・大さじ1（清酒） ・1つまみ（塩） |
| ねぎ（みじん切り） | 1/2本分 |
| 細ねぎ | 2本分 |
| 水溶き片栗粉 | 片栗粉と水 各小さじ2 |
| 酢 | 小さじ1 |
| 春菊 | 1本 |
つくり方
- 1鶏肉は厚さを半分に切り、一口大に切る。Ａをもみ込んで下味をつけ、片栗粉小さじ１をまぶして、よくもみ込む。
- 2フライパンにサラダ油大さじ１を熱して、「1.」を入れ、中火で両面に焼き色をつけ、肉を取り出す。加熱し過ぎるとかたくなるので、いったん取り出しておく。
- 3「2.」のフライパンにＢを入れ、中火にかけながら、混ぜ合わせる。フツフツしてきたら、水200mlを加え、調味料を溶かす。煮立ったら、「2.」を戻し入れ、１分間ほど煮る。
- 4「3.」にＣを加えて味つけをし、ねぎと細ねぎを加えて混ぜる。火を止めて、水溶き片栗粉を回し入れ、酢を加える。よく混ぜて弱火にかけ、煮立ったら火を止める。
- 5皿に春菊を適宜のせて、「4.」を盛りつける。
酢鶏
材料：２人分
| 鶏むね肉 | 1/3枚（約100g） |
|---|---|
| 【Ａ】 ・キッコーマン料理の清酒 ・塩 ・こしょう |
・小さじ1（清酒） ・1つまみ（塩） ・少々（こしょう） |
| 片栗粉 | 小さじ1 |
| 玉ねぎ | 50g |
| にんじん | 20g |
| スナップえんどう | 2本 |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| 【Ｂ】 ・デルモンテリコピンリッチトマトケチャップ ・砂糖 ・酢 |
・大さじ2（トマトケチャップ） ・大さじ2（砂糖） ・大さじ2（酢） |
| 【Ｃ】 ・キッコーマン料理の清酒 ・キッコーマン特選丸大豆しょうゆ ・塩 |
・小さじ1（清酒） ・小さじ1（しょうゆ） ・少々（塩） |
| 水溶き片栗粉 | 片栗粉と水 各小さじ1 |
| ごま油 | 小さじ1/2 |
つくり方
- 1鶏肉は厚さを半分に切り、一口大に切る。Ａをもみ込んで下味をつけ、片栗粉小さじ１をまぶして、よくもみ込む。
- 2玉ねぎは一口大に切り、にんじんは薄い半月形に切る。スナップえんどうは筋を取る。
- 3フライパンにサラダ油を熱し、「1.」を中火で焼きつける。色が変わったら、裏返し、水100mlを加える。ふたをして１分間ほど煮る。ふたをして蒸し焼きにすると、ふっくらとやわらかな仕上がりになる。
- 4「2.」を加えてふたをし、２～３分ほど煮たら、Ｂを加えて混ぜ合わせる。Ｃを加えて混ぜ、火を止めて水溶き片栗粉を回し入れる。よく混ぜて弱火にかけ、煮立ったらごま油を加えて香りをつける。
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