【第3回】髙橋義弘先生が伝える＜和食の魅力＞

鯛の骨とトマトから取っただしでつくったお吸い物です。洋食のイメージが強いトマトですが、最近では和食にも使われる機会が多くなりました。トマトは多くの国で使われていて、うま味成分も豊富な食材なので、海外で和食をつくる時にも重宝します。この料理では酸味は必要としないので、トマトは丸ごと崩さないように静かに煮ることがポイント。トマトの赤い色や酸味はなく、見た目はいつもと変わりませんが、伝統を踏まえながらも進化した一品です。

京野菜の丸大根と九条ねぎ、はまぐりの炊き合わせです。動物性のものは使わず、野菜だけで取っただしでつくりました。野菜だしは、根菜類やしょうが、ねぎの皮や残りなどをうすくちしょうゆと合わせ、2～3日置いたものに水を加えて煮出します。うすくちしょうゆを加えて置くと、味にまるみが出ます。別々に炊き合わせることで、各素材の持つ特長を生かし、食べた時の香りや味わいにグラデーションをつけることができます。はまぐりではなく、植物性の食材を使えば精進料理にもなります。その時々の旬の食材を炊き合わることで、和食の魅力でもある季節を楽しむ料理ができます。

和食が伝統を大切にしながらも、進化していることが感じられた講習会でした。