高野豆腐の戻し方
高野豆腐とは、堅めにつくった豆腐を凍らせ、脱水、乾燥させたもので、「凍り豆腐」「凍（しみ）豆腐」とも呼ばれる。昔は冷期に屋外で凍らせてつくられた。「だしつき」と表示された高野豆腐もある。味つきのものはもどす必要はない。
水でもどす
高野豆腐をバットやボウルに並べ、たっぷりの水を注ぎ20分〜30分浸してもどす。さわってみて中心部分がまだ硬かったら、もう少し時間を置くとよい。
ぬるま湯でもどす
40〜50℃のぬるま湯を使うと、短時間でしっとりと戻る。戻す時間は3〜4分を目安に。
押し洗いをして水けを切る
戻した高野豆腐を、両手ではさむようにして水けを切る。押し洗いをすることで雑味や豆腐くずが抜け出て、仕上がりの味に差が出る。
力加減は、もう一度押すと水分が出てくるくらい。2枚重ねると押し洗いしやすくくずれにくい。
