あじ
三枚におろす
うろこを取る
まな板の上に新聞紙を敷いてあじを置く。尾から頭に向けて包丁の先を動かしてうろこをこそげ取る。
ぜいごを取る
尾の方から包丁の先を入れて、かたいぜいごをそぎ取る。反対側も同様にして取る。
頭を切り落とす
胸びれのつけ根のところに包丁をおき、頭の先の方に向けて斜めに刃を入れる。真ん中くらいのところまで入れたら、あじを返して、逆側からも同様に包丁を入れて頭を切り落とす。
腹わたを出す
腹に包丁の先を入れて尻びれあたりまで浅く切り目を入れ、腹を開いて内臓をかき出す。ここで内臓などを新聞で包んで捨て、あじは水洗いして水気を拭く。
二枚おろしにする
背側から中骨にさわるあたりまで包丁を入れ、頭の方に包丁をスライドさせていく。あじを置き換えて腹側からも同様に包丁を入れる。最後に尾の方から包丁を入れ、中骨の上をスライドさせて完全に上身を切り離す。これで二枚おろし完了。
三枚おろしにする
二枚におろしたあじの骨側を下にし、背側から包丁を中骨にさわるあたりまで入れ、尾側に包丁をスライドさせて切り目を入れる。あじを返して腹側からも同様に包丁を入れて切り目を入れる。尾のつけ根のところに包丁を入れて中骨の上をスライドさせて、身を中骨から切り離す。これで三枚おろし完了。
腹骨を取る
包丁をねかせるようにして、腹骨をそぎ取る。
小骨を抜く
半身の真ん中のあたりにある小骨を抜く。尾の方から頭の方にむけて引き抜くとスッと抜ける。抜き残しがないように指でさわりながら作業する。
皮をはぐ
頭の方の切り口の皮をとっかかりにして、尾側に向けて皮をはぎ取る。
