いわし(鰯)のさばき方・手開き
手開きする
うろこを取る
まな板の上に新聞紙を敷いていわしを置き、尾から頭に向けて包丁の先を動かして、うろこを取る。
頭を切り落とす
胸びれのつけ根のところから包丁を入れて頭を一気に切り落とす。
腹わたを出す
頭の方から尻びれのあたりまでの腹の端を包丁で切り落とす。腹を開いて包丁で腹わたをかき出す。
指で開いていく
ここで内臓などを新聞で包んで捨てる。いわしは水洗いし、表面とおなかの中をふき取る。頭の方の中骨の脇に親指を入れ、背中近くまで押し込んだら、背骨の上をそうようにして尾の方に指をスライドさせ開いていく。
中骨を取る
尾のつけ根の中骨を指で折り、そのまま骨を頭の方に向かってはがし取っていく。
腹骨を取る
包丁をねかせるようにして腹骨をそぎ取る。これで手開き完了。
