いか(烏賊)のさばき方
さばく
足を抜く
わたを破らないように気をつけながら、足とわたを引き抜く。
軟骨を抜く
胴についている透明な軟骨を引き抜く。さらに胴に残っている内臓をこそげ出し、水で洗って水気をふく。
エンペラを取る
エンペラと胴のくっついている部分に指を入れ、そこからエンペラをひっぱって胴からはずす。
皮をむく
エンペラをはがしたところをとっかかりにし、縦に引っ張るのではなく、横にくるりとむく。乾いたペーパータオルで皮をつかむと、すべらずに作業が楽。
胴を開く
輪で使わないときは、胴を開く。エンペラがくっついていたところで折り、包丁をねかせて入れ、切り開いていく。
足を処理する
目の下に包丁を入れて足とわたを切り離す。筒状になっているところに包丁を入れて足を開き、堅いくちばしをはずし、目も取る。小さい吸盤は包丁の刃でこそげ取り、大きいものは包丁で切り取る。
墨袋を取る
塩辛やわた焼きをつくるときは、わたから墨袋をそっと引いてはがし取る。
