そぎ切り【白菜・しいたけ】
材料に包丁を寝かせるように斜めに入れて、そぐように切る切り方。包丁を入れる角度を調整することで、切り口を広く取ったり、厚みを調整したりできる。切った断面が大きくなるため、短時間で均一に火が通りやすく、味の含みがよくなる。
白菜
白い軸の部分に対し、左端から包丁の刃を斜めに寝かせ、そぐように切る。表面積を広くしたいときは、包丁をよりまな板に並行に近い角度にして切るとよい。厚みのない葉の部分は食べやすい大きさにざく切りにする。
しいたけ
軸を切り落とし、かさの上から斜めに包丁を当て、左手で軽く押さえながら手前に引くように包丁を動かす。
