しめじの下処理･石づきの取り方

根元を切り落とす

出回っているしめじは菌床栽培が多く、容器に入った菌床に植わっていた根元はぎゅっと縮まっている。もみがらがついていることもあるので、その部分を切り落としてから使う。
しめじを手で半分に分けたら、平らな面を下にして石づきを切り落とす。

料理に合わせた大きさになるよう、手で数本ずつ裂いて小房に分ける。料理によっては小さく刻むこともある。洗うと風味が落ちるため、洗わずにそのまま調理する。