プロの料理人が語る食の未来のために今できること
米澤 文雄 氏
林 亮平 氏
田村 亮介 氏
2022年1月23日、KCC食文化と料理の講習会特別企画 トーク＆クッキングサロン＜地球においしい食の未来～私たちができる食のサステナビリティ＞第1回を開催しました。第1回のトークメンバーは、「株式会社No Code」代表取締役 米澤文雄氏、「てのしま」店主 林亮平氏、「慈華」オーナーシェフ 田村亮介氏の3人です。テーマは「プロの料理人が語る食の未来」でした。
講習会のレポート
トークでは、現在の食の状況とそして食の未来について、料理人の視点からお話をいただきました。
- 米澤氏
「食の過剰な状況によって様々なところで歪みを生じている。バランスよく無理のないことが大切。植物性の食材や新しい食材にも注目が詰まっていて、特にヴィーガン食には可能性があると思う。」
- 林氏
「失われつつある郷土料理や土地固有の食材を見直してみては？日本でも自給率をいかに上げるかが課題になる。日本中の食材が何でも手に入る、食べられるという発想の転換が必要。未来のヒントは過去にある。」
- 田村氏
「おいしい希少な食材への関心から、食材の未来は？という関心への意識の変化が起きている。その反面、全く関心のない人、知ろうとしない人の方が多い。現在の地球は過食過ぎ。自給率を上げることは最重要課題。食と環境を意識する料理人を育てたい。」
そして3人から「普段の食を豊かに大切に。少なくとも１週間に1回を推奨。料理をつくることで食の未来を考える機会にして欲しい。そこから見えることがある。」というメッセージをいただきました。
料理では、米澤氏からは今注目のヴィーガン料理のひとつ＜ひよこ豆のファラフェル＞、林氏からはサステナブルな食材・乾物を使った＜豚肉と切り干し大根の煮物＞、田村氏からは、皮や残った野菜を干して活用した＜干し野菜と卵のスープ＞をご紹介。身近に食の未来について考える機会となったトーク＆クッキングサロンでした。
講習会のレシピ
ひよこ豆のファラフェル（米澤文雄氏）
| ひよこ豆（水でもどしたもの） | 200g |
|---|---|
| 玉ねぎ | 1/2個 |
| イタリアンパセリ | 2.5g |
| にんにく | 1と1/2かけ |
| コリアンダーパウダー | 5g |
| クミンシード | 5g |
| 薄力粉 | 20g |
| コーンスターチ | 10g |
| 塩 | 1.5g強 |
| 揚げ油 | 適量 |
- 1全ての材料をフードプロセッサーに入れてまわし、食感が残る程度の粗みじんにする。
- 2「1.」を小さい楕円形に形づくる。（この段階で冷凍保存できる）
- 3「2.」を180度の揚げ油で揚げる。
豚肉と切り干し大根の煮物（林亮平氏）
| 切り干し大根 | 20g（戻すと110g前後） |
|---|---|
| 豚バラ肉（薄切り） | 100g |
| Ａ； | |
| キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ | 30ml |
| マンジョウ 国産米こだわり仕込み 料理の清酒 | 30ml |
| 砂糖 | 10g |
| 粗びき黒こしょう | 適量 |
| 粗びき黒こしょう（仕上げ） | 適量 |
- 1鍋に400mlの水、切り干し大根を加えて火にかけて沸かし、2～3分程やわらかくなるまで湯がく。ザルにあけて水気をしっかりしぼる。湯がいた煮汁は取っておく。（干し大根だし）
- 2豚肉を1cm幅に切り 、厚手の鍋に入れて炒める。切り干し大根を加えて全体を炒めたら、「1.」で取っておいた干し大根だしを加える。Ａを加えて落としぶたをして、煮汁がほぼなくなるまで強火で煮る。
- 3「2.」を器に盛りつけ、仕上げに粗びき黒こしょうをあしらう。
干し野菜と卵のスープ（田村亮介氏）
| Ａ； | |
|---|---|
| ・大根 | |
| ・にんじん | |
| ・白菜 | |
| ・玉ねぎ | |
| ※他にも季節の野菜を使うとよい | |
| Ｂ； | |
| ・キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ | |
| ・塩 | |
| ・こしょう | |
| ・ごま油 | |
| 溶き卵 |
- 1Ａの野菜をせん切りにし、風通しのよい場所に3～4日干す。
- 2「1.」の干し野菜をぬるま湯につけてやわらかくする。
- 3鍋に水を入れて「2.」の野菜を加えて火にかけ、水から煮て野菜のうまみを出す。
- 4「3.」にＢで調味し、仕上げに溶き卵を回し入れる。
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