2022年1月23日
<プロの料理人が語る食の未来のために今できること>
米澤 文雄氏
林  亮平氏
田村 亮介氏
【YouTubeライブ配信】

 
 
 
 
 

2022年1月23日、KCC食文化と料理の講習会特別企画 トーク&クッキングサロン<地球においしい食の未来~私たちができる食のサステナビリティ>第1回を開催しました。第1回のトークメンバーは、「株式会社No Code」代表取締役 米澤文雄氏、「てのしま」店主 林亮平氏、「慈華」オーナーシェフ 田村亮介氏の3人です。テーマは「プロの料理人が語る食の未来」でした。

講習会のレポート

トークでは、現在の食の状況とそして食の未来について、料理人の視点からお話をいただきました。 

【米澤氏】
「食の過剰な状況によって様々なところで歪みを生じている。バランスよく無理のないことが大切。植物性の食材や新しい食材にも注目が詰まっていて、特にヴィーガン食には可能性があると思う。」
【林氏】
「失われつつある郷土料理や土地固有の食材を見直してみては?日本でも自給率をいかに上げるかが課題になる。日本中の食材が何でも手に入る、食べられるという発想の転換が必要。未来のヒントは過去にある。」
【田村氏】
「おいしい希少な食材への関心から、食材の未来は?という関心への意識の変化が起きている。その反面、全く関心のない人、知ろうとしない人の方が多い。現在の地球は過食過ぎ。自給率を上げることは最重要課題。食と環境を意識する料理人を育てたい。」

そして3人から「普段の食を豊かに大切に。少なくとも1週間に1回を推奨。料理をつくることで食の未来を考える機会にして欲しい。そこから見えることがある。」というメッセージをいただきました。 

料理では、米澤氏からは今注目のヴィーガン料理のひとつ<ひよこ豆のファラフェル>、林氏からはサステナブルな食材・乾物を使った<豚肉と切り干し大根の煮物>、田村氏からは、皮や残った野菜を干して活用した<干し野菜と卵のスープ>をご紹介。身近に食の未来について考える機会となったトーク&クッキングサロンでした。

講習会のレシピ

ひよこ豆のファラフェル(米澤文雄氏)

材料:つくりやすい分量

ひよこ豆(水でもどしたもの)

200g

玉ねぎ

1/2個

イタリアンパセリ

2.5g

にんにく

1と1/2かけ

コリアンダーパウダー

5g

クミンシード

5g

薄力粉

20g

コーンスターチ

10g

1.5g強

揚げ油

適量

つくり方

①全ての材料をフードプロセッサーに入れてまわし、食感が残る程度の粗みじんにする。
②①を小さい楕円形に形づくる。(この段階で冷凍保存できる)
③②を180度の揚げ油で揚げる。

豚肉と切り干し大根の煮物(林亮平氏)

材料:3~4人分

切り干し大根

20g(戻すと110g前後)

豚バラ肉(薄切り)

100g

A;
 キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ

30ml

 マンジョウ 国産米こだわり仕込み 料理の清酒

30ml

 砂糖

10g

 粗びき黒こしょう

適量

粗びき黒こしょう(仕上げ)

適量

つくり方

①鍋に400mlの水、切り干し大根を加えて火にかけて沸かし、2~3分程やわらかくなるまで湯がく。ザルにあけて水気をしっかりしぼる。湯がいた煮汁は取っておく。(干し大根だし)
②豚肉を1cm幅に切り 、厚手の鍋に入れて炒める。切り干し大根を加えて全体を炒めたら、①で取っておいた干し大根だしを加える。Aを加えて落としぶたをして、煮汁がほぼなくなるまで強火で煮る。
③②を器に盛りつけ、仕上げに粗びき黒こしょうをあしらう。

干し野菜と卵のスープ(田村亮介氏)

材料:全て適量

A;
・大根
・にんじん
・白菜
・玉ねぎ
※他にも季節の野菜を使うとよい
B;
・キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ
・塩
・こしょう
・ごま油
溶き卵

つくり方

①Aの野菜をせん切りにし、風通しのよい場所に3~4日干す。
②①の干し野菜をぬるま湯につけてやわらかくする。
③鍋に水を入れて②の野菜を加えて火にかけ、水から煮て野菜のうまみを出す。
④③にBで調味し、仕上げに溶き卵を回し入れる。

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