2019年12月11日
<フレンチシェフのクリスマスおもてなし術>
秋元さくら先生(「モルソー morceau」オーナーシェフ)





2019年12月11日のKCC料理講習会は、「Morceau モルソー」オーナーシェフの秋元さくら先生をお招きし「フレンチシェフのクリスマスおもてなし術」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
秋元先生は、航空会社勤務ののち、料理の世界を志し、調理師学校やレストランのシェフに学んだ後、2009年、東京・目黒に「Morceau モルソー」をオープンしました。現在は、日比谷に移転し、オーナーシェフとしてご活躍。テレビなどのメディアにも出演、レシピ本も人気です。
今回は、クリスマスをイメージした料理と、秋元先生のセンスがひかる、器選びや、盛り付け、演出法などもご紹介。<サーモンとクスクスとモッツァレラのリースサラダ>は、リース風に盛り付けた、カラフルなサラダ。トマトジュースに浸して一晩をいたクスクス(粒状のパスタ)がアクセントになっています。<チキンのパリパリ焼き>は、皮のパリッとした食感と、肉のジューシーさを目指した一品。ソースも簡単でありながら、贅沢な味わいです。<パエリア>は、豪華に見えてパーテイーにはぴったり。あさりのだしは、炊き込みご飯、茶わん蒸し、卵焼きなど、いろいろ利用できます。
講習会のレシピ
サーモンとクスクスとモッツァレラのリースサラダ
材料:4人分
スモークサーモン(薄切り) |
50~80g |
---|---|
モッツァレラチーズ |
1個(80g) |
ロマネスコ |
1/2株 |
カリフローレ(スティックカリフラワー) |
1袋 |
オータムポエム(アスパラ菜) |
1束 |
ラディッシュ |
2個 |
プチトマト(黄) |
1/2パック(5~6個) |
葉野菜(サラダミックス) |
適量 |
A; | |
クスクス |
150g |
塩 |
4g |
デルモンテ トマトジュース |
200g |
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル |
30g |
あさりドレッシング ※3.参照 |
適量 |
つくり方
①Aの材料をすべて混ぜ合わせ、一晩おく。
②モッツァレラチーズは、一口大に切る。
③ロマネスコ、カリフローレ、オータムポエムは、適宜切り、塩ゆでして氷水で冷やし、色どめをする。
④ラディッシュは薄切りにし、葉物野菜とともに、冷水につけ、シャキッとさせる。
⑤皿に、①~④を、リースのように、盛りつける。
⑥あさりのドレッシングを添える。
チキンのパリパリ焼き
材料:2人分
鶏もも肉 |
2枚 |
---|---|
マッシュルーム |
100g |
しめじ |
1パック |
トマト |
1/2個 |
にんにく |
1かけ |
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル |
適量 |
マデラ酒 |
50ml |
フォン・ド・ボー |
100ml |
生クリーム |
150ml |
クレソン |
適量 |
塩 |
適量 |
こしょう |
適量 |
つくり方
①鶏肉は、2カ所に切り込みを入れ、塩とこしょうをする。
②マッシュルームは薄切りにする。しめじは石づきを取り、ほぐす。トマトは種を取り、1cm角に切る。
③フライパンに、オリーブオイルとつぶしたにんにくを入れ、弱火で炒め、香りが出たら取り出す。
④③のフライパンに、鶏肉を皮目を下にして入れて焼き始め、中火で8分焼き、強火にして1分、ひっくり返して2分焼く。その後バットの上に取り出し、2分おく。
⑤④のフライパンの余計な脂を捨て、オリーブオイルを足し、きのこを炒める。マデラ酒を入れて、アルコールを飛ばすように強火にかける。アルコールが飛んだら、フォン・ド・ヴォーを入れて煮詰め、生クリームを入れる。沸騰したら、刻んだトマトを入れて、塩とこしょうで味をととのえる。
⑥皿に④の鶏肉を盛りつけ、⑤のソースをかけ、クレソンを添える。
パエリア
材料:直径27cmフライパン1台分(3~4名分)
米 |
300ml |
---|---|
あさりのだし※1.参照 |
750ml |
サフラン |
少々 |
いか |
1杯 |
有頭エビ |
6尾 |
白身魚(鯛、タラ、ヒラメなど) |
200g |
あさり※2.だしに使ったもの |
100g |
玉ねぎ(みじん切り) |
1/4個 |
にんにく(みじん切り) |
1片 |
デルモンテ 完熟カットトマト缶 |
1/2缶(200g) |
マンズワイン・白 |
50ml |
レモン |
1/2個 |
イタリアンパセリ(ちぎる) |
適量 |
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル |
適量 |
塩 |
適量 |
こしょう |
適量 |
つくり方
①あさりのだしとサフランは合わせる。
②いか、エビ、白身魚は、それぞれ、下処理をし、塩、こしょうをする。
③フライパンにオリーブオイルを熱し、②とあさりを入れてさっと炒める。①のだし100mlを入れて、魚介に火が通ったら、汁ごと取り出す。
④③のフライパンをキッチンペーパーでふき取り、オリーブオイルを入れ、玉ねぎ、にんにくを入れて、しんなりするまで炒める。トマト缶を加えて煮詰めるように炒める。
⑤④にワインと①の残り650mlを入れて沸かし、米を加える。最初の5分は強火で炊き③を汁ごと加え、弱火にして12分炊く。仕上げに、強火で水分を飛ばす。
⑥⑤にレモンとイタリアンパセリを添える。
※1.あさりのだし
材料:
あさり |
500g |
---|---|
にんにく(みじん切り) |
1かけ |
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル |
適量 |
水 |
1500ml |
塩 |
3g |
つくり方
①あさりは、塩水(塩分濃度3%分量外)で、アルミホイルをかけて、30分程、砂抜きする。
②鍋に、にんにくとオリーブオイルを入れ、弱火で加熱し、にんにくの香りが出たら、①のあさりをざるに上げ水気をきって入れ、軽く炒め、水200mlを入れて沸かす。
③②のあさりの口が開いたら、約100gのあさり※2.を取り出し、パエリアの具材にする。
④③に残りの水1300mlを加えて再び沸かし、アクを取る。弱火にし、塩3gを入れて、15分コトコト煮て、濾す。
このだしを750mlをパエリアに、100mlをあさりドレッシング※3.に使う。
残りは冷凍可能。炊き込みご飯、卵焼き、クラムチャウダー、茶わん蒸しに利用可能。
※3.あさりドレッシング
材料:
あさりのだし※1. |
100ml |
---|---|
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル |
50ml |
レモン汁 |
1/2個 |
塩 |
2g |
キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて 生しょうゆ |
大さじ1 |
つくり方
上記の材料を混ぜ合わせる。
アーモンドのブランマンジェ
材料:基本分量
牛乳 |
400g |
---|---|
アーモンド(スライス) |
50g |
グラニュー糖 |
55g |
板ゼラチン |
8g(水で戻す) |
生クリーム |
100ml |
アマレット |
少々 |
アーモンドエッセンス |
少々 |
つくり方
①鍋に、牛乳、アーモンド、グラニュー糖を入れて、沸騰直前まで加熱する。
②①を火からおろし、ラップフィルムをして30分おいて、濾す。
③②の温度を確認して、50℃~60℃になったら、ボウルに移し、ゼラチンを入れて溶かす。
④③のボウルを氷水に当て、とろみがつくまで混ぜながら11℃まで冷やす。アマレットとアーモンドエッセンスも加える。
⑤④が11℃になったら生クリームを混ぜ合わせる。
⑥⑤を器に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。