2019年12月11日
＜フレンチシェフのクリスマスおもてなし術＞
秋元さくら先生（「モルソー morceau」オーナーシェフ）

2019年12月11日のＫＣＣ料理講習会は、「Morceau モルソー」オーナーシェフの秋元さくら先生をお招きし「フレンチシェフのクリスマスおもてなし術」をテーマに開催しました。

「Morceau モルソー」のホームページはこちら

講習会のレポート

秋元先生は、航空会社勤務ののち、料理の世界を志し、調理師学校やレストランのシェフに学んだ後、2009年、東京・目黒に「Morceau　モルソー」をオープンしました。現在は、日比谷に移転し、オーナーシェフとしてご活躍。テレビなどのメディアにも出演、レシピ本も人気です。

今回は、クリスマスをイメージした料理と、秋元先生のセンスがひかる、器選びや、盛り付け、演出法などもご紹介。＜サーモンとクスクスとモッツァレラのリースサラダ＞は、リース風に盛り付けた、カラフルなサラダ。トマトジュースに浸して一晩をいたクスクス（粒状のパスタ）がアクセントになっています。＜チキンのパリパリ焼き＞は、皮のパリッとした食感と、肉のジューシーさを目指した一品。ソースも簡単でありながら、贅沢な味わいです。＜パエリア＞は、豪華に見えてパーテイーにはぴったり。あさりのだしは、炊き込みご飯、茶わん蒸し、卵焼きなど、いろいろ利用できます。

サーモンとクスクスとモッツァレラのリースサラダ

材料：4人分

スモークサーモン（薄切り）	50～80g
モッツァレラチーズ	1個（80g）
ロマネスコ	1/2株
カリフローレ（スティックカリフラワー）	1袋
オータムポエム（アスパラ菜）	1束
ラディッシュ	2個
プチトマト（黄）	1/2パック（5～6個）
葉野菜（サラダミックス）	適量
A;
クスクス	150g
塩	4g
デルモンテ　トマトジュース	200g
デルモンテ　エキストラバージン　オリーブオイル	30g
あさりドレッシング　※3.参照	適量

つくり方

①Aの材料をすべて混ぜ合わせ、一晩おく。
②モッツァレラチーズは、一口大に切る。
③ロマネスコ、カリフローレ、オータムポエムは、適宜切り、塩ゆでして氷水で冷やし、色どめをする。
④ラディッシュは薄切りにし、葉物野菜とともに、冷水につけ、シャキッとさせる。
⑤皿に、①～④を、リースのように、盛りつける。
⑥あさりのドレッシングを添える。

チキンのパリパリ焼き

材料：2人分

鶏もも肉	2枚
マッシュルーム	100g
しめじ	1パック
トマト	1/2個
にんにく	1かけ
デルモンテ　エキストラバージン　オリーブオイル	適量
マデラ酒	50ml
フォン・ド・ボー	100ml
生クリーム	150ml
クレソン	適量
塩	適量
こしょう	適量

つくり方

①鶏肉は、2カ所に切り込みを入れ、塩とこしょうをする。
②マッシュルームは薄切りにする。しめじは石づきを取り、ほぐす。トマトは種を取り、1cm角に切る。
③フライパンに、オリーブオイルとつぶしたにんにくを入れ、弱火で炒め、香りが出たら取り出す。
④③のフライパンに、鶏肉を皮目を下にして入れて焼き始め、中火で8分焼き、強火にして1分、ひっくり返して2分焼く。その後バットの上に取り出し、2分おく。
⑤④のフライパンの余計な脂を捨て、オリーブオイルを足し、きのこを炒める。マデラ酒を入れて、アルコールを飛ばすように強火にかける。アルコールが飛んだら、フォン・ド・ヴォーを入れて煮詰め、生クリームを入れる。沸騰したら、刻んだトマトを入れて、塩とこしょうで味をととのえる。
⑥皿に④の鶏肉を盛りつけ、⑤のソースをかけ、クレソンを添える。

パエリア

材料：直径27cmフライパン1台分（3～4名分）

米	300ml
あさりのだし※1.参照	750ml
サフラン	少々
いか	1杯
有頭エビ	6尾
白身魚（鯛、タラ、ヒラメなど）	200g
あさり※2.だしに使ったもの	100g
玉ねぎ（みじん切り）	1/4個
にんにく（みじん切り）	1片
デルモンテ　完熟カットトマト缶	1/2缶（200g）
マンズワイン・白	50ml
レモン	1/2個
イタリアンパセリ（ちぎる）	適量
デルモンテ　エキストラバージン　オリーブオイル	適量
塩	適量
こしょう	適量

つくり方

①あさりのだしとサフランは合わせる。
②いか、エビ、白身魚は、それぞれ、下処理をし、塩、こしょうをする。
③フライパンにオリーブオイルを熱し、②とあさりを入れてさっと炒める。①のだし100mlを入れて、魚介に火が通ったら、汁ごと取り出す。
④③のフライパンをキッチンペーパーでふき取り、オリーブオイルを入れ、玉ねぎ、にんにくを入れて、しんなりするまで炒める。トマト缶を加えて煮詰めるように炒める。
⑤④にワインと①の残り650mlを入れて沸かし、米を加える。最初の5分は強火で炊き③を汁ごと加え、弱火にして12分炊く。仕上げに、強火で水分を飛ばす。
⑥⑤にレモンとイタリアンパセリを添える。

※1.あさりのだし

材料：

あさり	500g
にんにく（みじん切り）	1かけ
デルモンテ　エキストラバージンオリーブオイル	適量
水	1500ml
塩	3g

つくり方

①あさりは、塩水（塩分濃度3%分量外）で、アルミホイルをかけて、30分程、砂抜きする。
②鍋に、にんにくとオリーブオイルを入れ、弱火で加熱し、にんにくの香りが出たら、①のあさりをざるに上げ水気をきって入れ、軽く炒め、水200mlを入れて沸かす。
③②のあさりの口が開いたら、約100gのあさり※2.を取り出し、パエリアの具材にする。
④③に残りの水1300mlを加えて再び沸かし、アクを取る。弱火にし、塩3gを入れて、15分コトコト煮て、濾す。

このだしを750mlをパエリアに、100mlをあさりドレッシング※3.に使う。
残りは冷凍可能。炊き込みご飯、卵焼き、クラムチャウダー、茶わん蒸しに利用可能。

※3.あさりドレッシング

材料：

あさりのだし※1.	100ml
デルモンテ　エキストラバージン　オリーブオイル	50ml
レモン汁	1/2個
塩	2g
キッコーマン　いつでも新鮮　しぼりたて　生しょうゆ	大さじ1

つくり方

上記の材料を混ぜ合わせる。

アーモンドのブランマンジェ

材料：基本分量

牛乳	400g
アーモンド（スライス）	50g
グラニュー糖	55g
板ゼラチン	8g（水で戻す）
生クリーム	100ml
アマレット	少々
アーモンドエッセンス	少々

つくり方

①鍋に、牛乳、アーモンド、グラニュー糖を入れて、沸騰直前まで加熱する。
②①を火からおろし、ラップフィルムをして30分おいて、濾す。
③②の温度を確認して、50℃～60℃になったら、ボウルに移し、ゼラチンを入れて溶かす。
④③のボウルを氷水に当て、とろみがつくまで混ぜながら11℃まで冷やす。アマレットとアーモンドエッセンスも加える。
⑤④が11℃になったら生クリームを混ぜ合わせる。
⑥⑤を器に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。