2019年12月11日
<フレンチシェフのクリスマスおもてなし術>
秋元さくら先生(「モルソー morceau」オーナーシェフ)

サーモンとクスクスとモッツァレラのリースサラダ
チキンのパリパリ焼き
パエリア
アーモンドのブラマンジェ
秋元さくら先生

2019年12月11日のKCC料理講習会は、「Morceau モルソー」オーナーシェフの秋元さくら先生をお招きし「フレンチシェフのクリスマスおもてなし術」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

秋元先生は、航空会社勤務ののち、料理の世界を志し、調理師学校やレストランのシェフに学んだ後、2009年、東京・目黒に「Morceau モルソー」をオープンしました。現在は、日比谷に移転し、オーナーシェフとしてご活躍。テレビなどのメディアにも出演、レシピ本も人気です。

今回は、クリスマスをイメージした料理と、秋元先生のセンスがひかる、器選びや、盛り付け、演出法などもご紹介。<サーモンとクスクスとモッツァレラのリースサラダ>は、リース風に盛り付けた、カラフルなサラダ。トマトジュースに浸して一晩をいたクスクス(粒状のパスタ)がアクセントになっています。<チキンのパリパリ焼き>は、皮のパリッとした食感と、肉のジューシーさを目指した一品。ソースも簡単でありながら、贅沢な味わいです。<パエリア>は、豪華に見えてパーテイーにはぴったり。あさりのだしは、炊き込みご飯、茶わん蒸し、卵焼きなど、いろいろ利用できます。

講習会のレシピ

サーモンとクスクスとモッツァレラのリースサラダ

材料:4人分

スモークサーモン(薄切り)

50~80g

モッツァレラチーズ

1個(80g)

ロマネスコ

1/2株

カリフローレ(スティックカリフラワー)

1袋

オータムポエム(アスパラ菜)

1束

ラディッシュ

2個

プチトマト(黄)

1/2パック(5~6個)

葉野菜(サラダミックス)

適量

A;
 クスクス

150g

 塩

4g

 デルモンテ トマトジュース

200g

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

30g

あさりドレッシング ※3.参照

適量

つくり方

①Aの材料をすべて混ぜ合わせ、一晩おく。
②モッツァレラチーズは、一口大に切る。
③ロマネスコ、カリフローレ、オータムポエムは、適宜切り、塩ゆでして氷水で冷やし、色どめをする。
④ラディッシュは薄切りにし、葉物野菜とともに、冷水につけ、シャキッとさせる。
⑤皿に、①~④を、リースのように、盛りつける。
⑥あさりのドレッシングを添える。

チキンのパリパリ焼き

材料:2人分

鶏もも肉

2枚

マッシュルーム

100g

しめじ

1パック

トマト

1/2個

にんにく

1かけ

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

適量

マデラ酒

50ml

フォン・ド・ボー

100ml

生クリーム

150ml

クレソン

適量

適量

こしょう

適量

つくり方

①鶏肉は、2カ所に切り込みを入れ、塩とこしょうをする。
②マッシュルームは薄切りにする。しめじは石づきを取り、ほぐす。トマトは種を取り、1cm角に切る。
③フライパンに、オリーブオイルとつぶしたにんにくを入れ、弱火で炒め、香りが出たら取り出す。
④③のフライパンに、鶏肉を皮目を下にして入れて焼き始め、中火で8分焼き、強火にして1分、ひっくり返して2分焼く。その後バットの上に取り出し、2分おく。
⑤④のフライパンの余計な脂を捨て、オリーブオイルを足し、きのこを炒める。マデラ酒を入れて、アルコールを飛ばすように強火にかける。アルコールが飛んだら、フォン・ド・ヴォーを入れて煮詰め、生クリームを入れる。沸騰したら、刻んだトマトを入れて、塩とこしょうで味をととのえる。
⑥皿に④の鶏肉を盛りつけ、⑤のソースをかけ、クレソンを添える。

パエリア

材料:直径27cmフライパン1台分(3~4名分)

300ml

あさりのだし※1.参照

750ml

サフラン

少々

いか

1杯

有頭エビ

6尾

白身魚(鯛、タラ、ヒラメなど)

200g

あさり※2.だしに使ったもの

100g

玉ねぎ(みじん切り)

1/4個

にんにく(みじん切り)

1片

デルモンテ 完熟カットトマト缶

1/2缶(200g)

マンズワイン・白

50ml

レモン

1/2個

イタリアンパセリ(ちぎる)

適量

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

適量

適量

こしょう

適量

つくり方

①あさりのだしとサフランは合わせる。
②いか、エビ、白身魚は、それぞれ、下処理をし、塩、こしょうをする。
③フライパンにオリーブオイルを熱し、②とあさりを入れてさっと炒める。①のだし100mlを入れて、魚介に火が通ったら、汁ごと取り出す。
④③のフライパンをキッチンペーパーでふき取り、オリーブオイルを入れ、玉ねぎ、にんにくを入れて、しんなりするまで炒める。トマト缶を加えて煮詰めるように炒める。
⑤④にワインと①の残り650mlを入れて沸かし、米を加える。最初の5分は強火で炊き③を汁ごと加え、弱火にして12分炊く。仕上げに、強火で水分を飛ばす。
⑥⑤にレモンとイタリアンパセリを添える。

※1.あさりのだし

材料:

あさり

500g

にんにく(みじん切り)

1かけ

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

適量

1500ml

3g

つくり方

①あさりは、塩水(塩分濃度3%分量外)で、アルミホイルをかけて、30分程、砂抜きする。
②鍋に、にんにくとオリーブオイルを入れ、弱火で加熱し、にんにくの香りが出たら、①のあさりをざるに上げ水気をきって入れ、軽く炒め、水200mlを入れて沸かす。
③②のあさりの口が開いたら、約100gのあさり※2.を取り出し、パエリアの具材にする。
④③に残りの水1300mlを加えて再び沸かし、アクを取る。弱火にし、塩3gを入れて、15分コトコト煮て、濾す。

このだしを750mlをパエリアに、100mlをあさりドレッシング※3.に使う。
残りは冷凍可能。炊き込みご飯、卵焼き、クラムチャウダー、茶わん蒸しに利用可能。

※3.あさりドレッシング

材料:

あさりのだし※1.

100ml

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

50ml

レモン汁

1/2個

2g

キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて 生しょうゆ

大さじ1

つくり方

上記の材料を混ぜ合わせる。

アーモンドのブランマンジェ

材料:基本分量

牛乳

400g

アーモンド(スライス)

50g

グラニュー糖

55g

板ゼラチン

8g(水で戻す)

生クリーム

100ml

アマレット

少々

アーモンドエッセンス

少々

つくり方

①鍋に、牛乳、アーモンド、グラニュー糖を入れて、沸騰直前まで加熱する。
②①を火からおろし、ラップフィルムをして30分おいて、濾す。
③②の温度を確認して、50℃~60℃になったら、ボウルに移し、ゼラチンを入れて溶かす。
④③のボウルを氷水に当て、とろみがつくまで混ぜながら11℃まで冷やす。アマレットとアーモンドエッセンスも加える。
⑤④が11℃になったら生クリームを混ぜ合わせる。
⑥⑤を器に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

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