2019年6月12日
＜プロにならう！江戸前天ぷら＞
新井均先生（「神楽坂 天孝」二代目主人）

揚げた衣と、衣の中で蒸された食材を、一緒に食べる。油のうま味と食材のうま味を一緒に味わう料理。
・食材に衣（小麦粉＋水＋卵）をつけて油で揚げると、衣の水分は脱水して油と入れ代わり、固まる。
・食材は、衣でコーティングされ、中で蒸されている状態。
※食材から水分が出ている間は、食材に油分は入らない

１）小麦粉を使うこと
２）ごま油を使うこと
※ごま油を使わない天ぷらは、関西風天ぷらともいう
３）江戸湾（東京湾）の魚を使う

①卵黄と冷水を合わせ、卵水をつくる。粉を入れた時に、ダマになりやすいので、
できるだけ、泡が立たないように混ぜる。
②ふるいにかけた薄力粉を、卵水に入れて、軽く混ぜ合わせる。グルテンが出ないよ
うに大きくさっくりと混ぜる。
※粉量はあくまで目安で、自分の好みで調整可能。
※卵黄量が多ければ、ふっくらとした衣となり、少なければ、カリッとした衣ができやすい。

油の割合：サラダ油（菜種、綿実、紅花など）　７～９割
　　　　　焙煎したごま油　　　　　　　　　　１～３割
　　　　　※ごま油のみを使用した場合　生しぼり８割、焙煎２割程度

　１９０℃を越えると、完全に油が焦げた風味になる。

　かたい食材（根菜類、さつまいも、れんこんなど）１６０～１７０℃
　やわらかい食材（えびやいか、白身魚）　　　　　１７０～１８０℃　　　　　　　　　
　※かたい食材は、温度が高いと、芯まで火が通る前に、衣が焦げてしまう。
　やわからい食材は、衣をしっかり揚げることに気をつける。

　・鍋底に着くか着かないかで浮く　　　　→　適温　　　　　
　・鍋底から衣が上がってこない　　　　　→　温度が低い
　・鍋底につかず、衣が油の表面で弾ける　→　温度が高い

　食材から水分が少なくなると、軽くなるので、油の上層に顔を出し始める。
　食材の水分が多い時は、気泡が大きく、次第に小さい気泡になる。

　食材の水分が多い時は、揚げている音が大きく、次第に小さくなる。

　揚げ箸で触った時、衣から水分が抜け始めると、やわらかい衣が次第にかたくなる。

かえし：かつおだし＝１：２の割合で合わせ、人肌程度に温める。

　かえし：かつおだし＝２：１の割合で合わせ、温めて、天ぷらを揚げた後の油でつくった揚げ玉を入れて、風味とコク与え、しっかりと濾す。

①材料全てを鍋に入れて火にかけ、砂糖が溶けたら、火を止めて冷ます。
沸騰させると焦げるので、絶対に沸かさないようにする。
②①を冷まして、冷暗所に３週間から２カ月おく。ねかせるで、角が取れ、味にまるみが出る。

　水１リットルに対し、かつお削りぶし４０ｇで、だしを取る。
　※昆布とかつおの合わせだしを使う場合は、グルタミン酸が強くなるので。
　かえし：合わせだし＝１：３程度でもよい。