2019年6月12日
<プロにならう!江戸前天ぷら>
新井均先生(「神楽坂 天孝」二代目主人)

かきあげを揚げる新井先生
天丼
えびに衣をつけている
かきあげ
揚げ上がり
新井均先生

2019年6月12日のKCC料理講習会は、「神楽坂 天孝」二代目主人新井均先生をお招きし「プロにならう!江戸前天ぷら」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

「天孝」は、お座敷天ぷらのスタイルを守り、新井先生はその二代目主人として、江戸前天ぷらの技と味を受け継いでいます。日本の食文化を天ぷらを通して、国内だけでなく海外でも紹介し、広くご活躍です。

今回は、江戸前天ぷらとは? 家庭で天ぷらを揚げるコツ、天つゆのつくり方などを紹介いただきました。天ぷらとは、「油のうま味を持つ揚げた衣と、衣の中で蒸された食材のおいしさを、一緒に味わう料理」。身近な料理でありながら、意外に知らない天ぷらの魅力を再発見する講習会でした。

講習会のレシピ

1.

天ぷらとは・・・

揚げた衣と、衣の中で蒸された食材を、一緒に食べる。油のうま味と食材のうま味を一緒に味わう料理。
・食材に衣(小麦粉+水+卵)をつけて油で揚げると、衣の水分は脱水して油と入れ代わり、固まる。
・食材は、衣でコーティングされ、中で蒸されている状態。
※食材から水分が出ている間は、食材に油分は入らない

2.

江戸前天ぷらの定義

1)小麦粉を使うこと
2)ごま油を使うこと
※ごま油を使わない天ぷらは、関西風天ぷらともいう
3)江戸湾(東京湾)の魚を使う

3.

材料:
卵黄

1個分

冷水

180ml

薄力粉

1と1/2カップ強(プロテイン量の少ないもの)

つくり方

①卵黄と冷水を合わせ、卵水をつくる。粉を入れた時に、ダマになりやすいので、
できるだけ、泡が立たないように混ぜる。
②ふるいにかけた薄力粉を、卵水に入れて、軽く混ぜ合わせる。グルテンが出ないよ
うに大きくさっくりと混ぜる。
※粉量はあくまで目安で、自分の好みで調整可能。
※卵黄量が多ければ、ふっくらとした衣となり、少なければ、カリッとした衣ができやすい。

4.

揚げ油

油の割合:サラダ油(菜種、綿実、紅花など) 7~9割
     焙煎したごま油          1~3割
     ※ごま油のみを使用した場合 生しぼり8割、焙煎2割程度

5.温 度

温度

1)170℃が基準。

 190℃を越えると、完全に油が焦げた風味になる。

 かたい食材(根菜類、さつまいも、れんこんなど)160~170℃
 やわらかい食材(えびやいか、白身魚)     170~180℃         
 ※かたい食材は、温度が高いと、芯まで火が通る前に、衣が焦げてしまう。
 やわからい食材は、衣をしっかり揚げることに気をつける。

2)衣を油に落とした時

 ・鍋底に着くか着かないかで浮く    → 適温     
 ・鍋底から衣が上がってこない     → 温度が低い
 ・鍋底につかず、衣が油の表面で弾ける → 温度が高い

6.

揚げ方  ~見て、聴いて、触って、天ぷらはわかる

1)見る

 食材から水分が少なくなると、軽くなるので、油の上層に顔を出し始める。
 食材の水分が多い時は、気泡が大きく、次第に小さい気泡になる。

2)聴く

 食材の水分が多い時は、揚げている音が大きく、次第に小さくなる。

3)触る

 揚げ箸で触った時、衣から水分が抜け始めると、やわらかい衣が次第にかたくなる。

7.

つゆ

1)天つゆのつくり方

かえし:かつおだし=1:2の割合で合わせ、人肌程度に温める。

2)天丼つゆのつくり方

 かえし:かつおだし=2:1の割合で合わせ、温めて、天ぷらを揚げた後の油でつくった揚げ玉を入れて、風味とコク与え、しっかりと濾す。

3)天ぷらつゆのかえし(素たれ) 天つゆや天丼つゆのベースとなるもの

天ぷらつゆのかえし(素たれ)のレシピ
キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ

600ml

マンジョウ 本みりん 

200ml

マンジョウ 料理の清酒

60ml

砂糖

100g

作り方:

①材料全てを鍋に入れて火にかけ、砂糖が溶けたら、火を止めて冷ます。
沸騰させると焦げるので、絶対に沸かさないようにする。
②①を冷まして、冷暗所に3週間から2カ月おく。ねかせるで、角が取れ、味にまるみが出る。

4)かつおだし

 水1リットルに対し、かつお削りぶし40gで、だしを取る。
 ※昆布とかつおの合わせだしを使う場合は、グルタミン酸が強くなるので。
 かえし:合わせだし=1:3程度でもよい。

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