2018年1月26日
<素材のおいしさを引き出す イタリアン>
有馬邦明先生(「パッソ ア パッソ」オーナーシェフ)

 
 

2018年1月26日のKCC料理講習会は、「パッソ ア パッソ」オーナーシェフの有馬邦明先生をお招きし「素材のおいしさを引き出す イタリアン」をテーマに実施しました。

講習会のレポート

coming soon

講習会のレシピ

鴨胸肉のロースト

材料

鴨胸肉

1枚

デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル

適量

にんにく(つぶす)

1/2片

ローズマリー

1枝

マンジョウ 本みりん

少々

キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ

少々

つくり方

①フライパンに、オリーブオイル、にんにく、ローズマリーを入れて熱し、香りが出てきたら、身の方を下にして入れて、ジュッと音をさせて短時間焼き、裏返す。
②弱火にして、皮目の脂をよく出すようにじっくり焼く。
③肉を裏返し、フライパンの空いた部分に、みりんとしょうゆを入れ、香ばしい香りを出し、肉にからめる。
④③を70℃のオーブンに20分入れるか、アルミホイルに包み、休ませる。

大根のボリート

材料

大根

適量

ブロード(※下記参照)

適量

ドライトマト

適量

つくり方

①大根は、輪切りにして、皮をむく。
②鍋に、ブロード、ドライトマト、大根を入れて、ゆっくり弱火で煮る。

サルサヴェルデ

材料

【A】
・イタリアンパセリ
・にんにく
・ごま油
・アンチョビー

・50g(イタリアンパセリ)
・1/2片(にんにく)
・適量(ごま油)
・2枚(アンチョビー)

適量

パン粉

適量

つくり方

①Aの材料をミキサーに入れて、ペーストにする。
②①にワインビネガーとパン粉を混ぜ合わせる。

仕上げ

大根のボリートに、サルサヴェルデをかける。

ラグー

材料

合いびき肉

120g

にんにく

1/2片

デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル

大さじ1

ソフリット

60g

トマトペースト

大さじ1

キッコーマン 料理の清酒

100ml

ブロード

※下記参照

ナツメグ

少々

つくり方

①鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて熱し、ソフリットを入れる。料理の清酒、トマトペースト、ブロードを加えて煮込む。
②①がトマトソース状になったら、合いびき肉とナツメグを加えてさらに煮込む。

ポレンタ

材料

ポレンタ粉

100g

ブロード(※下記参照)

適量

ローズマリー(刻む)

1枝

バター

大さじ1

つくり方

①鍋にブロードを入れて沸かし、ポレンタ粉を入れて、弱火でゆっくりかき混ぜながら、火を入れる。
②仕上げに、バターとローズマリーを加えて、合わせる。

仕上げ

皿に鴨のローストとポレンタを盛りつけ、ラグーをかけ、パルミジャーノレジャーノ(分量外)とパセリのみじん切り(分量外)をふる。

ブロード(※)

材料

鴨(鶏)のガラ

1羽分

香味野菜(にんじん、玉ねぎ、セロリなど)

適量

2リットル

キッコーマン 料理の清酒

100ml

キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ

大さじ1

ドライトマト

3枚

つくり方

材料全てを鍋に入れ、弱火でゆっくりと煮込み、こす。

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