基本のイタリアン おいしいには理由がある

講師

有馬 邦明 先生(「パッソ ア パッソ」オーナーシェフ)

きのこのミネストローネ
鶏むね肉のボリート サルサヴェルデ添え
鶏もも肉のトマト煮とトマトソースのパスタ
有馬邦明先生

2019年9月28日のKCC料理講習会は、「パッソ ア パッソ」オーナーシェフの有馬邦明先生をお招きし「基本のイタリアン おいしいには理由がある」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

有馬先生は、イタリアで約2年間修業後、帰国。2002年、東京・門前仲町に、「パッソ・ア・パッソ」をオープンしました。素材ありきのコンセプトで、生産者との交流も深く、日本のジビエや魚、野菜、水、調味料を生かし、自由な発想でつくるイタリア料理が人気です。

家庭のイタリアンをおいしくするコツを、調理科学の視点からご紹介しました。なぜ、ここでこう調理するのかという理由がわかると、料理が一層楽しくなります。そして、食材は無駄なく使うことが大切!と、鶏1羽全てを、いろいろにアレンジしていく料理技を披露。鶏ガラでつくった<ブロード>を利用して、<きのこのミネストローネ>、<鶏むね肉のボリート>、<鶏もも肉のトマト煮>をつくり、トマト煮のソースで<トマトソースのパスタ>をつくりました。

講習会のレシピ

ブロード

材料:約1リットル
鶏ガラ 1羽分
マンジョウ 料理の清酒 150ml
デルモンテ 完熟ホールトマト 1缶(400g)
ドライトマト 2個
2リットル
つくり方

材料を鍋に入れて、水からゆっくりと、沸騰させずに約2~3時間煮る。

きのこのミネストローネ

材料:2人分
※ブロード 400ml
きのこ(まいたけ、しめじ、えのきなど) 150g
プチトマト(半分に切る) 2個
キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ 大さじ1
マンジョウ 本みりん 小さじ1
青ゆず(皮をすりおろす) 適量
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル 適量
イタリアンパセリ(粗みじん切り) 適量
パルメザンチーズ(好みで) 適量
つくり方
  1. 1ブロードを鍋に入れて沸かし、適宜ほぐしたきのことプチトマトを入れて、ひと煮立ちさせ、しょうゆ、みりんで調味する。
  2. 2「1.」を器に盛りつけ、仕上げに、すりおろした青ゆずの皮、オリーブオイル、イタリアンパセリを加え、好みでパルメザンチーズをふる。

鶏むね肉のボリート サルサヴェルデ添え

材料:2人分
鶏むね肉 2枚
A;  
 鶏ひき肉 100g
 ソフリート(にんにく、玉ねぎ、にんじん、セロリなどを炒めたもの) 30g
 ローズマリー(生 刻む) 少々
 パルメザンチーズ 大さじ1
   
ブロード※ 1リットル
キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ 大さじ1~3
   
サルサ・ヴェルデ;  
 イタリアンパセリ(茎を除く) 50g
 にんにく 1片
 アンチョビ 1枚
 パン粉 大さじ1
 ゆでたじゃがいも 30g
 デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル 大さじ6
 ワインビネガー 大さじ2
 パルメザンチーズ 大さじ1
つくり方
  1. 1Aの材料をよく練ったものを、開いた鶏むね肉にのせて、巻き込み、ひもで縛る
  2. 2ブロードとしょうゆを鍋に入れて温め(70℃を保つ)、「1.」を入れて、ゆっくり火を入れる。約30分。火が通ったら、そのまま冷ます。
  3. 3サルサ・ヴェルデの材料をミキサーに入れてまわし、ソースをつくる。
  4. 4「2.」を適宜切って、皿に盛りつけ、「3.」のソースを添える。

鶏もも肉のトマト煮

材料:2人分
鶏もも肉 2枚
少々
こしょう 少々
小麦粉 適量
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル 適量
にんにく(つぶす) 1片
玉ねぎ(みじん切り) 1個
デルモンテ ホールトマト 200g
ワインビネガー 小さじ1
赤唐辛子(乾燥) 少々
※ブロード 200~400ml
つくり方
  1. 1鶏肉はひと口大に切り、塩、こしょうで下味をつけ、小麦粉をまぶして、オリーブオイルを入れたフライパンで、焼き色がつく程度に焼く。
  2. 2鍋にオリーブオイルを入れて、にんにくと玉ねぎを炒め、ホールトマト、ワインビネガー、赤唐辛子、ブロードを加え、一煮立ちさせる。
  3. 3「2.」に「1.」の鶏肉を加えて、弱火~中火で、約15分煮込む。

トマトソースのパスタ

材料:2人分
ショートパスタ(ペンネ、フジッリなど) 150g
※鶏もも肉のトマト煮のソース 180g
生クリーム 大さじ2
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル  適量
イタリアンパセリ(粗みじん切り) 適量
パルメザンチーズ 適量
つくり方
  1. 1塩分濃度1%の湯でパスタをゆでる。
  2. 2鍋にトマト煮のソースと生クリームを入れて温め、「1.」のゆで立てのパスタを加えてあえ、オリーブオイル、イタリアンパセリを加える。
  3. 3皿に「2.」を盛りつけ、仕上げにパルメザンチーズをふる。
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