2019年9月28日
<基本のイタリアン おいしいには理由がある>
有馬邦明先生(「パッソ ア パッソ」オーナーシェフ)




2019年9月28日のKCC料理講習会は、「パッソ ア パッソ」オーナーシェフの有馬邦明先生をお招きし「基本のイタリアン おいしいには理由がある」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
有馬先生は、イタリアで約2年間修業後、帰国。2002年、東京・門前仲町に、「パッソ・ア・パッソ」をオープンしました。素材ありきのコンセプトで、生産者との交流も深く、日本のジビエや魚、野菜、水、調味料を生かし、自由な発想でつくるイタリア料理が人気です。
家庭のイタリアンをおいしくするコツを、調理科学の視点からご紹介しました。なぜ、ここでこう調理するのかという理由がわかると、料理が一層楽しくなります。そして、食材は無駄なく使うことが大切!と、鶏1羽全てを、いろいろにアレンジしていく料理技を披露。鶏ガラでつくった<ブロード>を利用して、<きのこのミネストローネ>、<鶏むね肉のボリート>、<鶏もも肉のトマト煮>をつくり、トマト煮のソースで<トマトソースのパスタ>をつくりました。
講習会のレシピ
ブロード
材料:約1リットル
鶏ガラ |
1羽分 |
---|---|
マンジョウ 料理の清酒 |
150ml |
デルモンテ 完熟ホールトマト |
1缶(400g) |
ドライトマト |
2個 |
水 |
2リットル |
つくり方
材料を鍋に入れて、水からゆっくりと、沸騰させずに約2~3時間煮る。
きのこのミネストローネ
材料:2人分
※ブロード |
400ml |
---|---|
きのこ(まいたけ、しめじ、えのきなど) |
150g |
プチトマト(半分に切る) |
2個 |
キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ |
大さじ1 |
マンジョウ 本みりん |
小さじ1 |
青ゆず(皮をすりおろす) |
適量 |
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル |
適量 |
イタリアンパセリ(粗みじん切り) |
適量 |
パルメザンチーズ(好みで) |
適量 |
つくり方
①ブロードを鍋に入れて沸かし、適宜ほぐしたきのことプチトマトを入れて、ひと煮立ちさせ、しょうゆ、みりんで調味する。
②①を器に盛りつけ、仕上げに、すりおろした青ゆずの皮、オリーブオイル、イタリアンパセリを加え、好みでパルメザンチーズをふる。
鶏むね肉のボリート サルサヴェルデ添え
材料:2人分
鶏むね肉 |
2枚 |
---|---|
A; | |
鶏ひき肉 |
100g |
ソフリート(にんにく、玉ねぎ、にんじん、セロリなどを炒めたもの) |
30g |
ローズマリー(生 刻む) |
少々 |
パルメザンチーズ |
大さじ1 |
ブロード※ |
1リットル |
キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ |
大さじ1~3 |
サルサ・ヴェルデ; | |
イタリアンパセリ(茎を除く) |
50g |
にんにく |
1片 |
アンチョビ |
1枚 |
パン粉 |
大さじ1 |
ゆでたじゃがいも |
30g |
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル |
大さじ6 |
ワインビネガー |
大さじ2 |
パルメザンチーズ |
大さじ1 |
つくり方
①Aの材料をよく練ったものを、開いた鶏むね肉にのせて、巻き込み、ひもで縛る
②ブロードとしょうゆを鍋に入れて温め(70℃を保つ)、①を入れて、ゆっくり火を
入れる。約30分。火が通ったら、そのまま冷ます。
③サルサ・ヴェルデの材料をミキサーに入れてまわし、ソースをつくる。
④②を適宜切って、皿に盛りつけ、③のソースを添える。
鶏もも肉のトマト煮
材料:2人分
鶏もも肉 |
2枚 |
---|---|
塩 |
少々 |
こしょう |
少々 |
小麦粉 |
適量 |
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル |
適量 |
にんにく(つぶす) |
1片 |
玉ねぎ(みじん切り) |
1個 |
デルモンテ ホールトマト |
200g |
ワインビネガー |
小さじ1 |
赤唐辛子(乾燥) |
少々 |
※ブロード |
200~400ml |
つくり方
①鶏肉はひと口大に切り、塩、こしょうで下味をつけ、小麦粉をまぶして、オリーブオイルを入れたフライパンで、焼き色がつく程度に焼く。
②鍋にオリーブオイルを入れて、にんにくと玉ねぎを炒め、ホールトマト、ワインビネガー、赤唐辛子、ブロードを加え、一煮立ちさせる。
③②に①の鶏肉を加えて、弱火~中火で、約15分煮込む。
トマトソースのパスタ
材料:2人分
ショートパスタ(ペンネ、フジッリなど) |
150g |
---|---|
※鶏もも肉のトマト煮のソース |
180g |
生クリーム |
大さじ2 |
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル |
適量 |
イタリアンパセリ(粗みじん切り) |
適量 |
パルメザンチーズ |
適量 |
つくり方
①塩分濃度1%の湯でパスタをゆでる。
②鍋にトマト煮のソースと生クリームを入れて温め、①のゆで立てのパスタを加えてあえ、オリーブオイル、イタリアンパセリを加える。
③皿に②を盛りつけ、仕上げにパルメザンチーズをふる。