2019年9月28日
＜基本のイタリアンおいしいには理由がある＞
有馬邦明先生（「パッソアパッソ」オーナーシェフ）

2019年9月28日のＫＣＣ料理講習会は、「パッソアパッソ」オーナーシェフの有馬邦明先生をお招きし「基本のイタリアンおいしいには理由がある」をテーマに開催しました。

「パッソアパッソ」のホームページはこちら

講習会のレポート

有馬先生は、イタリアで約2年間修業後、帰国。2002年、東京・門前仲町に、「パッソ・ア・パッソ」をオープンしました。素材ありきのコンセプトで、生産者との交流も深く、日本のジビエや魚、野菜、水、調味料を生かし、自由な発想でつくるイタリア料理が人気です。

家庭のイタリアンをおいしくするコツを、調理科学の視点からご紹介しました。なぜ、ここでこう調理するのかという理由がわかると、料理が一層楽しくなります。そして、食材は無駄なく使うことが大切！と、鶏１羽全てを、いろいろにアレンジしていく料理技を披露。鶏ガラでつくった＜ブロード＞を利用して、＜きのこのミネストローネ＞、＜鶏むね肉のボリート＞、＜鶏もも肉のトマト煮＞をつくり、トマト煮のソースで＜トマトソースのパスタ＞をつくりました。

ブロード

材料：約1リットル

鶏ガラ	1羽分
マンジョウ　料理の清酒	150ml
デルモンテ　完熟ホールトマト	1缶（400g）
ドライトマト	2個
水	2リットル

つくり方

材料を鍋に入れて、水からゆっくりと、沸騰させずに約2～3時間煮る。

きのこのミネストローネ

材料：2人分

※ブロード	400ml
きのこ（まいたけ、しめじ、えのきなど）	150g
プチトマト（半分に切る）	2個
キッコーマン　特選丸大豆しょうゆ	大さじ1
マンジョウ　本みりん	小さじ1
青ゆず（皮をすりおろす）	適量
デルモンテ　エキストラバージン　オリーブオイル	適量
イタリアンパセリ（粗みじん切り）	適量
パルメザンチーズ（好みで）	適量

つくり方

①ブロードを鍋に入れて沸かし、適宜ほぐしたきのことプチトマトを入れて、ひと煮立ちさせ、しょうゆ、みりんで調味する。
②①を器に盛りつけ、仕上げに、すりおろした青ゆずの皮、オリーブオイル、イタリアンパセリを加え、好みでパルメザンチーズをふる。

鶏むね肉のボリート　サルサヴェルデ添え

材料：2人分

鶏むね肉	2枚
A;
鶏ひき肉	100g
ソフリート（にんにく、玉ねぎ、にんじん、セロリなどを炒めたもの）	30g
ローズマリー（生　刻む）	少々
パルメザンチーズ	大さじ1

ブロード※	1リットル
キッコーマン　特選丸大豆しょうゆ	大さじ1～3

サルサ・ヴェルデ；
イタリアンパセリ（茎を除く）	50g
にんにく	1片
アンチョビ	1枚
パン粉	大さじ1
ゆでたじゃがいも	30g
デルモンテ　エキストラバージンオリーブオイル	大さじ6
ワインビネガー	大さじ2
パルメザンチーズ	大さじ1

つくり方

①Ａの材料をよく練ったものを、開いた鶏むね肉にのせて、巻き込み、ひもで縛る
②ブロードとしょうゆを鍋に入れて温め（７０℃を保つ）、①を入れて、ゆっくり火を
入れる。約３０分。火が通ったら、そのまま冷ます。
③サルサ・ヴェルデの材料をミキサーに入れてまわし、ソースをつくる。
④②を適宜切って、皿に盛りつけ、③のソースを添える。

鶏もも肉のトマト煮

材料：2人分

鶏もも肉	2枚
塩	少々
こしょう	少々
小麦粉	適量
デルモンテ　エキストラバージン　オリーブオイル	適量
にんにく（つぶす）	1片
玉ねぎ（みじん切り）	1個
デルモンテ　ホールトマト	200g
ワインビネガー	小さじ1
赤唐辛子（乾燥）	少々
※ブロード	200～400ml

つくり方

①鶏肉はひと口大に切り、塩、こしょうで下味をつけ、小麦粉をまぶして、オリーブオイルを入れたフライパンで、焼き色がつく程度に焼く。
②鍋にオリーブオイルを入れて、にんにくと玉ねぎを炒め、ホールトマト、ワインビネガー、赤唐辛子、ブロードを加え、一煮立ちさせる。
③②に①の鶏肉を加えて、弱火～中火で、約15分煮込む。

トマトソースのパスタ

材料：2人分

ショートパスタ（ペンネ、フジッリなど）	150g
※鶏もも肉のトマト煮のソース	180g
生クリーム	大さじ2
デルモンテ　エキストラバージン　オリーブオイル	適量
イタリアンパセリ（粗みじん切り）	適量
パルメザンチーズ	適量