2019年9月28日
<基本のイタリアン おいしいには理由がある>
有馬邦明先生(「パッソ ア パッソ」オーナーシェフ)

きのこのミネストローネ
鶏むね肉のボリート サルサヴェルデ添え
鶏もも肉のトマト煮とトマトソースのパスタ
有馬邦明先生

2019年9月28日のKCC料理講習会は、「パッソ ア パッソ」オーナーシェフの有馬邦明先生をお招きし「基本のイタリアン おいしいには理由がある」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

有馬先生は、イタリアで約2年間修業後、帰国。2002年、東京・門前仲町に、「パッソ・ア・パッソ」をオープンしました。素材ありきのコンセプトで、生産者との交流も深く、日本のジビエや魚、野菜、水、調味料を生かし、自由な発想でつくるイタリア料理が人気です。

家庭のイタリアンをおいしくするコツを、調理科学の視点からご紹介しました。なぜ、ここでこう調理するのかという理由がわかると、料理が一層楽しくなります。そして、食材は無駄なく使うことが大切!と、鶏1羽全てを、いろいろにアレンジしていく料理技を披露。鶏ガラでつくった<ブロード>を利用して、<きのこのミネストローネ>、<鶏むね肉のボリート>、<鶏もも肉のトマト煮>をつくり、トマト煮のソースで<トマトソースのパスタ>をつくりました。

講習会のレシピ

ブロード

材料:約1リットル

鶏ガラ

1羽分

マンジョウ 料理の清酒

150ml

デルモンテ 完熟ホールトマト

1缶(400g)

ドライトマト

2個

2リットル

つくり方

材料を鍋に入れて、水からゆっくりと、沸騰させずに約2~3時間煮る。

きのこのミネストローネ

材料:2人分

※ブロード

400ml

きのこ(まいたけ、しめじ、えのきなど)

150g

プチトマト(半分に切る)

2個

キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ

大さじ1

マンジョウ 本みりん

小さじ1

青ゆず(皮をすりおろす)

適量

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

適量

イタリアンパセリ(粗みじん切り)

適量

パルメザンチーズ(好みで)

適量

つくり方

①ブロードを鍋に入れて沸かし、適宜ほぐしたきのことプチトマトを入れて、ひと煮立ちさせ、しょうゆ、みりんで調味する。
②①を器に盛りつけ、仕上げに、すりおろした青ゆずの皮、オリーブオイル、イタリアンパセリを加え、好みでパルメザンチーズをふる。

鶏むね肉のボリート サルサヴェルデ添え

材料:2人分

鶏むね肉

2枚

A;
 鶏ひき肉

100g

 ソフリート(にんにく、玉ねぎ、にんじん、セロリなどを炒めたもの)

30g

 ローズマリー(生 刻む)

少々

 パルメザンチーズ

大さじ1

 
ブロード※

1リットル

キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ

大さじ1~3

サルサ・ヴェルデ;
 イタリアンパセリ(茎を除く)

50g

 にんにく

1片

 アンチョビ

1枚

 パン粉

大さじ1

 ゆでたじゃがいも

30g

 デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

大さじ6

 ワインビネガー

大さじ2

 パルメザンチーズ

大さじ1

つくり方

①Aの材料をよく練ったものを、開いた鶏むね肉にのせて、巻き込み、ひもで縛る
②ブロードとしょうゆを鍋に入れて温め(70℃を保つ)、①を入れて、ゆっくり火を
入れる。約30分。火が通ったら、そのまま冷ます。
③サルサ・ヴェルデの材料をミキサーに入れてまわし、ソースをつくる。
④②を適宜切って、皿に盛りつけ、③のソースを添える。

鶏もも肉のトマト煮

材料:2人分

鶏もも肉

2枚

少々

こしょう

少々

小麦粉

適量

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

適量

にんにく(つぶす)

1片

玉ねぎ(みじん切り)

1個

デルモンテ ホールトマト

200g

ワインビネガー

小さじ1

赤唐辛子(乾燥)

少々

※ブロード

200~400ml

つくり方

①鶏肉はひと口大に切り、塩、こしょうで下味をつけ、小麦粉をまぶして、オリーブオイルを入れたフライパンで、焼き色がつく程度に焼く。
②鍋にオリーブオイルを入れて、にんにくと玉ねぎを炒め、ホールトマト、ワインビネガー、赤唐辛子、ブロードを加え、一煮立ちさせる。
③②に①の鶏肉を加えて、弱火~中火で、約15分煮込む。

トマトソースのパスタ

材料:2人分

ショートパスタ(ペンネ、フジッリなど)

150g

※鶏もも肉のトマト煮のソース 

180g

生クリーム

大さじ2

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル 

適量

イタリアンパセリ(粗みじん切り)

適量

パルメザンチーズ

適量

つくり方

①塩分濃度1%の湯でパスタをゆでる。
②鍋にトマト煮のソースと生クリームを入れて温め、①のゆで立てのパスタを加えてあえ、オリーブオイル、イタリアンパセリを加える。
③皿に②を盛りつけ、仕上げにパルメザンチーズをふる。

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