2020年10月31日
<陳 建太郎のわが家の中華レシピ>
陳 建太郎 先生(「赤坂四川飯店」三代目)
【YouTubeライブ配信】

 
 
 
 

2020年10月31日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、「赤坂四川飯店」三代目 陳 建太郎先生をお招きし、「陳 建太郎のわが家の中華レシピ」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

陳 建太郎先生の祖父は日本に四川料理を広めた陳 建民氏、父は二代目の陳 建一氏。子どもの頃から、祖父や父がつくる中華料理を食べて育ちました。「赤坂四川飯店」入社後、四川大学に留学。本場の四川料理を学び、店の三代目として腕をふるう一方で、メディアやイベントに出演、料理教室などを開催し広く中華の魅力を伝えています。

今回は陳先生が慣れ親しんできた中華料理を、楽しい思い出とともにご紹介いただきました。<魚にぴったりのチリソース>は、焼いたり揚げたりした魚に合うチリソース。四川風に、ごま油と塩で和えた麺とともに盛りつけました。<回鍋肉>は、中国ではにんにくの葉を使うところを、祖父の建民氏がキャベツとピーマンでつくり、日本で広まったそうです。たれの<回鍋醤>をつくっておけば、いろいろに使えて便利です。<陳家くずし麻婆豆腐>は、豆腐をわざと崩してつくった麻婆豆腐。陳家の食卓には、これがよくのぼったとか。つくるのも簡単で味もマイルド。お家ならではの麻婆豆腐です。

講習会のレシピ

魚にぴったりのチリソース

材料:2~3人分

たけのこ(水煮)

25g

干ししいたけ(戻したもの)

25g

セロリ

25g

にんにくの芽

25g

長ねぎ(みじん切り)

1/4本

A;
  おろししょうが

大さじ1

  おろしにんにく

大さじ2/3

  キッコーマン 豆板醤

大さじ1と1/2

B;
  スープ

200ml

  マンジョウ料理の清酒

大さじ1

  砂糖

大さじ1と1/2

  キッコーマン特選丸大豆しょうゆ
        まろやか発酵

大さじ1と1/3

  こしょう

少々

少々 + 大さじ2

水溶き片栗粉

小さじ2~大さじ1

小さじ1/2

焼いた魚の切り身

適量

つくり方

①たけのこ、干ししいたけ、セロリ、にんにくの芽は、それぞれ5㎜角に切る。
②フライパンに①を入れ、少々の油で炒め、取り出す。
③同じフライパンで合わせ調味料Aを油大さじ2で炒め、香りが出たら合わせ調味料Bを加え、炒めた②を戻
 し軽く煮る。
④③の火を止め、長ねぎを加え、水溶き片栗粉を加え混ぜ合わせ、火をつけてとろみをつけ、しっかりと加熱
 したら、仕上げに酢を加える。
⑤焼いた魚の切り身などに、④をソースとして敷いたり、かけたりして盛りつける。

回鍋肉(ホイコーロー)

材料:2~3人分

豚バラ薄切り肉

150g

キャベツ

150g

長ねぎ

1/2本

ピーマン

1/2個

回鍋肉醤(ホイコーロージャン)

大さじ2 ※下記参照

片栗粉

適量

大さじ1 + 少々

少々

ラー油

小さじ1

つくり方

①豚肉は4㎝幅に切り、片栗粉を薄くまぶす。キャベツとピーマンは一口大に切り、長ねぎは斜め切りにする。
②フライパンに湯を沸かし、塩と油少々を入れ、キャベツとピーマンをさっとゆで、ザルにあける。
③豚肉をフライパンに並べ、油大さじ1を加えて両面を焼き、長ねぎを入れてもう片面を焼き、水気をきった②
 を入れさっと混ぜる。回鍋肉醤を加えて炒め合わせ、仕上げにラー油を加える。

<回鍋肉醤のつくり方>

材料:つくりやすい分量

A;
おろしにんにく

大さじ2

豆鼓

大さじ2

キッコーマン 豆板醤

大さじ3

甜面醤

大さじ3

B;
マンジョウ料理の清酒

大さじ3

スープ

大さじ3

キッコーマン特選丸大豆しょうゆ
      まろやか発酵

小さじ1/2

こしょう

少々

大さじ1

つくり方

フライパンでAを油とともに炒め、Bを加えてひと煮立ちさせる。

陳家のくずし麻婆豆腐

材料:2~3人分

絹ごし豆腐

1丁(350g)

豚ひき肉

80g

長ねぎ(みじん切り)

1/4束

青ねぎ(小口切り)

適量

サラダ油

大さじ1/2 + 少々(化粧油)

ひとつまみ

A;
  おろしにんにく

小さじ1

  キッコーマン豆板醤

大さじ1と1/2

  甜面醤

大さじ1と1/2

B;
  スープ

140ml

  マンジョウ料理の清酒

大さじ1/2

キッコーマン特選丸大豆しょうゆ
      まろやか発酵

大さじ1/2

  キッコーマンオイスターソース

大さじ1/2

  こしょう

少々

水溶き片栗粉

大さじ2

ラー油

大さじ1/2

粉山椒

適量

つくり方

①フライパンにサラダ油大さじ1/2を入れ、豚ひき肉を入れてパラパラになるまで炒める。
②合わせ調味料Aを①に加え、弱火で香りが出るように炒め、合わせ調味料Bを加えて火を止める。
③豆腐は手で適当な大きさにちぎり(または2㎝角切り)、塩を加えた湯でゆでる。
④③の豆腐を②に入れ、玉じゃくしで豆腐をくずしながら軽く煮る。
⑤④の火を止め、長ねぎと水溶き片栗粉を加え混ぜ合わせ、火をつけてとろみをつける。
⑥ラー油と青ねぎを加え、油少々(化粧油)を加え、皿に盛りつけ、好みで粉山椒をふる。

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