2020年10月31日
＜陳 建太郎のわが家の中華レシピ＞
陳 建太郎 先生（「赤坂四川飯店」三代目）
【YouTubeライブ配信】
2020年10月31日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、「赤坂四川飯店」三代目 陳 建太郎先生をお招きし、「陳 建太郎のわが家の中華レシピ」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
陳 建太郎先生の祖父は日本に四川料理を広めた陳 建民氏、父は二代目の陳 建一氏。子どもの頃から、祖父や父がつくる中華料理を食べて育ちました。「赤坂四川飯店」入社後、四川大学に留学。本場の四川料理を学び、店の三代目として腕をふるう一方で、メディアやイベントに出演、料理教室などを開催し広く中華の魅力を伝えています。
今回は陳先生が慣れ親しんできた中華料理を、楽しい思い出とともにご紹介いただきました。＜魚にぴったりのチリソース＞は、焼いたり揚げたりした魚に合うチリソース。四川風に、ごま油と塩で和えた麺とともに盛りつけました。＜回鍋肉＞は、中国ではにんにくの葉を使うところを、祖父の建民氏がキャベツとピーマンでつくり、日本で広まったそうです。たれの＜回鍋醤＞をつくっておけば、いろいろに使えて便利です。＜陳家くずし麻婆豆腐＞は、豆腐をわざと崩してつくった麻婆豆腐。陳家の食卓には、これがよくのぼったとか。つくるのも簡単で味もマイルド。お家ならではの麻婆豆腐です。
講習会のレシピ
魚にぴったりのチリソース
材料：2～3人分
| たけのこ（水煮） |
25g |
|---|---|
| 干ししいたけ（戻したもの） |
25g |
| セロリ |
25g |
| にんにくの芽 |
25g |
| 長ねぎ（みじん切り） |
1/4本 |
| Ａ； | |
| おろししょうが |
大さじ1 |
| おろしにんにく |
大さじ2/3 |
| キッコーマン 豆板醤 |
大さじ1と1/2 |
| Ｂ； | |
| スープ |
200ml |
| マンジョウ料理の清酒 |
大さじ1 |
| 砂糖 |
大さじ1と1/2 |
| キッコーマン特選丸大豆しょうゆ まろやか発酵 |
大さじ1と1/3 |
| こしょう |
少々 |
| 油 |
少々 ＋ 大さじ2 |
| 水溶き片栗粉 |
小さじ2～大さじ1 |
| 酢 |
小さじ1/2 |
| 焼いた魚の切り身 |
適量 |
つくり方
①たけのこ、干ししいたけ、セロリ、にんにくの芽は、それぞれ5㎜角に切る。
②フライパンに①を入れ、少々の油で炒め、取り出す。
③同じフライパンで合わせ調味料Ａを油大さじ2で炒め、香りが出たら合わせ調味料Ｂを加え、炒めた②を戻
し軽く煮る。
④③の火を止め、長ねぎを加え、水溶き片栗粉を加え混ぜ合わせ、火をつけてとろみをつけ、しっかりと加熱
したら、仕上げに酢を加える。
⑤焼いた魚の切り身などに、④をソースとして敷いたり、かけたりして盛りつける。
回鍋肉（ホイコーロー）
材料：2～3人分
| 豚バラ薄切り肉 |
150ｇ |
|---|---|
| キャベツ |
150ｇ |
| 長ねぎ |
1/2本 |
| ピーマン |
1/2個 |
| 回鍋肉醤（ホイコーロージャン） |
大さじ2 ※下記参照 |
| 片栗粉 |
適量 |
| 油 |
大さじ1 ＋ 少々 |
| 塩 |
少々 |
| ラー油 |
小さじ1 |
つくり方
①豚肉は4㎝幅に切り、片栗粉を薄くまぶす。キャベツとピーマンは一口大に切り、長ねぎは斜め切りにする。
②フライパンに湯を沸かし、塩と油少々を入れ、キャベツとピーマンをさっとゆで、ザルにあける。
③豚肉をフライパンに並べ、油大さじ1を加えて両面を焼き、長ねぎを入れてもう片面を焼き、水気をきった②
を入れさっと混ぜる。回鍋肉醤を加えて炒め合わせ、仕上げにラー油を加える。
＜回鍋肉醤のつくり方＞
材料：つくりやすい分量
| Ａ； | |
|---|---|
| おろしにんにく |
大さじ2 |
| 豆鼓 |
大さじ2 |
| キッコーマン 豆板醤 |
大さじ3 |
| 甜面醤 |
大さじ3 |
| Ｂ； | |
| マンジョウ料理の清酒 |
大さじ3 |
| スープ |
大さじ3 |
| キッコーマン特選丸大豆しょうゆ まろやか発酵 |
小さじ1/2 |
| こしょう |
少々 |
| 油 |
大さじ1 |
つくり方
フライパンでＡを油とともに炒め、Ｂを加えてひと煮立ちさせる。
陳家のくずし麻婆豆腐
材料：2～3人分
| 絹ごし豆腐 |
1丁（350ｇ） |
|---|---|
| 豚ひき肉 |
80g |
| 長ねぎ（みじん切り） |
1/4束 |
| 青ねぎ（小口切り） |
適量 |
| サラダ油 |
大さじ1/2 ＋ 少々（化粧油） |
| 塩 |
ひとつまみ |
| Ａ； | |
| おろしにんにく |
小さじ1 |
| キッコーマン豆板醤 |
大さじ1と1/2 |
| 甜面醤 |
大さじ1と1/2 |
| Ｂ； | |
| スープ |
140ml |
| マンジョウ料理の清酒 |
大さじ1/2 |
| キッコーマン特選丸大豆しょうゆ まろやか発酵 |
大さじ1/2 |
| キッコーマンオイスターソース |
大さじ1/2 |
| こしょう |
少々 |
| 水溶き片栗粉 |
大さじ2 |
| ラー油 |
大さじ1/2 |
| 粉山椒 |
適量 |
つくり方
①フライパンにサラダ油大さじ1/2を入れ、豚ひき肉を入れてパラパラになるまで炒める。
②合わせ調味料Ａを①に加え、弱火で香りが出るように炒め、合わせ調味料Ｂを加えて火を止める。
③豆腐は手で適当な大きさにちぎり（または2㎝角切り）、塩を加えた湯でゆでる。
④③の豆腐を②に入れ、玉じゃくしで豆腐をくずしながら軽く煮る。
⑤④の火を止め、長ねぎと水溶き片栗粉を加え混ぜ合わせ、火をつけてとろみをつける。
⑥ラー油と青ねぎを加え、油少々（化粧油）を加え、皿に盛りつけ、好みで粉山椒をふる。
