2020年1月23日
<和チョコスイーツでバレンタイン>
藤野貴子先生(フランス菓子研究家)

生チョコレートとフォンダンショコラ
フィナンシェ ジャポネとメレンゲショコラ
藤野貴子先生

2020年1月23日のKCC料理講習会は、フランス菓子研究家の藤野貴子先生をお招きし「和チョコスイーツでバレンタイン」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

藤野先生は、父がフランス料理のシェフ、母が料理研究家という、料理人一家に育ち、小さい頃からお菓子づくりを始め、フランスでパティシエールの経験を経て、帰国。現在は、東京・青山の「カストール&ラボラトリー」で、お菓子を教えるかたわら、フランス菓子研究家としても活動しています。

今回は、フランス菓子をベースに、チョコスイーツご紹介いいただきました。和のテイストをプラスしたものも。<生チョコレート>は、まぶした黒こしょうとパウダーしょうゆの、カリカリとした食感と風味が、良いアクセントとなっています。<フィナンシェ ジャポネ>にも、しょうゆをプラス。たっぷりの焦がしバターとしょうゆは、相性抜群です。その他、<フォンダン ショコラ>、<メレンゲ ショコラ>を通して、フランス菓子の基本を、わかりやすくご説明いただきました。チョコレートの香りがいっぱいの幸せな講習会でした

講習会のレシピ

生チョコレート

材料:パウンド型(17cm×7cm)1台分

ダークチョコレート(カカオ61%)

150g

水あめ

15g

生クリーム

140g

黒こしょう

適量

キッコーマン パウダーしょうゆ

適量

つくり方

①ダークチョコレートは細かく刻んでボウルに入れる。タブレットの場合はそのままでもよい。
②水あめと生クリームは、鍋に入れて計り、沸騰させないように沸かす。
③②が沸いたら、①のボウルに加え、やさしくひと混ぜし、少しそのままおき、チョコレートを溶かす。
④③に空気を入れないように、ヘラでやさしく乳化させ(ブレンダーがある場合は使用すれば簡単に乳化する)、クッキングシートを敷いたパウンド型に流し、12時間程度冷蔵庫に入れて、冷やしかためる。
⑤かたまった④に、黒こしょうとパウダーしょうゆをまぶす。温めた包丁で等分に切り分ける。

フォンダンショコラ

材料:紙カップ65ml×8個分

無塩バター

65g

ダークチョコレート

65g

グラニュー糖

90g

薄力粉

35g

全卵(常温にする)

150g

つくり方

①バターとチョコレートを湯煎で溶かし、混ぜる。
②薄力粉とグラニュー糖は一緒にしてホイッパーで混ぜる。
③全卵を①に入れて混ぜる。
④③がきれいに混ざったら、②の粉類を入れ、バター、ココアを塗った型に8分目まで流し入れる。
⑤④を180℃のオーブンで10分焼く。

フィナンシェ ジャポネ

材料:フィナンシェ型8個分

卵白

100g

A;
 薄力粉

36g

 アーモンドプードル

36g

 粉糖

36g

 グラニュー糖 

72g

無塩バター

80g

キッコーマン いつでも新鮮 特選丸大豆しょうゆ まろやか発酵

20g

溶かしバター(型に塗る用)

適量

つくり方

①型に溶かしバターをはけで塗り、冷やす。
②Aを一緒にふるい、混ぜる。
③②の粉類の中に卵白を加え、よく練り合わせる。
④鍋にバター80gを入れ、火にかけ、きつね色になり、バターのいい香りがするまで熱する。水を張ったボウルに、なべ底をつけ、焦げを止める。(ブールノワゼット)
⑤③に④を加え、なめらかになるまで合わせ、しょうゆを加える。
⑥①のバターを塗った型に、⑤の生地を8分目流し込み、200~220℃のオーブンで12~18分程、こんがりと黄金色になるまで焼く。

メレンゲショコラ

材料:作りやすい分量

卵白

50g

グラニュー糖

50g

粉糖

50g

ココアパウダー

8g

オレンジの皮

1/2個分

つくり方

①卵白に砂糖を入れ、しっかりと泡立てる。固いしっかりとしたメレンゲになったら、粉糖とココアパウダーを加えて混ぜる。
②①を絞り袋に入れ、オーブンの天板に、好きな形で絞る。
③オレンジの皮を、メレンゲの上にすりおろす。100℃のオーブンで、2時間しっかりと乾燥焼きにする。

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