シンプルがおいしいフランス料理
講師
藤野 賢治 先生、藤野 貴子 先生（「カストール＆ラボラトリー」シェフ＆パティシエール）
2019年3月8日のＫＣＣ料理講習会は、「カストール＆ラボラトリー」のシェフの藤野賢治先生とパティシエールの藤野貴子先生をお招きし「野菜がおいしい フランス家庭料理」をテーマに開催しました。
講習会レポート
今回は、父の藤野賢二先生、娘の貴子先生の親子で、ご登壇いただきました。賢二先生は、フランス料理店のオーナーシェフとしてご活躍。貴子先生は、父がフレンチシェフ、母が料理研究家という料理一家に育ち、フランスでパティシエールの経験を経て帰国されました。現在はご一家で、東京・青山の「カストール＆ラボラトリー」で、料理教室やイベントの開催、おそうざいや菓子の販売を通して、食の情報発信をしています。
講習会では、2人の掛け合いも楽しく、フランスの家庭料理をご紹介。どれもシンプルだけど、ていねいにつくると、よりおいしくできる料理です。日本でもフランスでも、それが家庭料理のよさですね。講習会では、家族の思い出という調味料も加わり、よりおいしい仕上がりとなりました。
講習会レシピ
グリーンアスパラガスのライスサラダ
材料：4人分
| グリーンアスパラガス | 8本 |
|---|---|
| 米 | 1合（180ml） |
| パプリカ(赤・黄) | 各1/3個 |
| スライスハム | 40g |
| カッテージチーズ | 40g |
| ミックスナッツ | 30g |
| ワインビネガー | 15ml |
| デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル | 30ml |
| 塩 | 適量 |
| こしょう | 適量 |
つくり方
- 1アスパラガスは、穂先元1/3から茎元まで皮をむき、2～3cmの長さにする。パプリカはへたと種を取り、5mm角程度に切る。ハムは5mm角に切る。ミックスナッツは粗くきざむ。
- 2鍋に、お湯をたっぷりと沸かし、塩大さじ1を入れて、米を洗わずに加え、お湯の中で米が踊るように12～13分間、パスタをゆでるようにゆでる。
- 3別の鍋にお湯を沸かし、強めに塩を加えたのち、アスパラガスを3分間ゆでる。氷水に取り出して、色止めして冷やす。
- 4「2.」の米は、わずかに芯が残る程度にゆで、ざるに上げ、すぐに、粘りが出ないように、手早く流水で洗いながら完全に冷ます。
- 5ボウルに、「1.」、「3.」、「4.」の下ごしらえした具材と、カッテージチーズを混ぜて、均一にワインビネガー、オリーブオイル、塩、こしょうをさっくりと混ぜ合わせて器に盛る。
冷たいかぼちゃのポタージュ ヨーグルト風味
材料：8人分
| かぼちゃ（冷凍・栗かぼちゃ） | 600g |
|---|---|
| 玉ねぎ | 100g |
| バター（無塩） | 50g |
| 水 | 300ml |
| ヨーグルト（無糖） | 150g |
| 牛乳 | 200ml |
| 塩 | 適量 |
| こしょう | 適量 |
つくり方
- 1かぼちゃは、表面の皮を薄く取る。玉ねぎは薄切りにする。
- 2鍋に玉ねぎとバターを入れて加熱し、全体に玉ねぎに火が入り、透き通ってきたら、かぼちゃを加えて加熱する。全体に火が通ったら、水を加えて煮る。
- 3「2.」をミキサーにかけて、粉砕したら、ストレーナー（金網）でこして、冷ます。
- 4「3.」とヨーグルトと牛乳を合わせて、塩、こしょうで味を調える。
- 5冷たい器に「4.」を注ぎ入れ、上にヨーグルト（分量外・適量）をのせる。
鶏骨付き肉のバスク風煮込み
材料：4人分
| 鶏もも肉（骨つき） | 4本 |
|---|---|
| デルモンテ 完熟カットトマト | 80g |
| 玉ねぎ | 160g |
| パプリカ（赤） | 1個 |
| ズッキーニ | 1本 |
| にんにく | 2片 |
| オリーブ（緑） | 8～12個 |
| マンズワイン 白 | 100ml |
| デルモンテ オリーブオイル | 適量 |
| エルブ・ド・プロバンス | 適量 |
| パセリ（みじん切り） | 適量 |
| 塩 | 適量 |
| こしょう | 適量 |
つくり方
- 1玉ねぎは5mmの厚さ輪切り。パプリカは適宜切る。ズッキーニは輪切り。にんにくは皮をむく。
- 2鶏肉は適宜切り分け、塩、こしょうをし、オリーブオイルを入れて熱した鍋に、皮目から入れ、全体に色づく程度に焼いて、鍋から取り出す。
- 3「2.」の鍋に、玉ねぎとにんにくを入れて、透き通ってきたら、パプリカとズッキーニを加える。「2.」の鶏肉を戻し入れ、ワインを注ぎ、ホールトマトとオリーブ、エルブ・ド・プロバンスを加えて、約20分煮る。
- 4「3.」の鶏肉を皿に盛る。煮汁は少し煮詰め、塩、こしょうで味を調え、鶏肉をかける。仕上げにパセリをふる。
豚ロース肉のソテー 山椒醤油風味
材料:4人分
| 豚ロース肉（厚切り） | 2枚 |
|---|---|
| 青粒山椒（半潰しにする） | 大さじ1 |
| キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ | 小さじ1 |
| バター（無塩） | 50g |
| じゃがいも | 2個 |
| 生クリーム | 50ml |
| 塩 | 適量 |
| こしょう | 適量 |
| 香味野菜 | 適量 |
つくり方
- 1じゃがいもは、皮つきのまま、竹串が刺さる程度まで塩ゆでし、粗めのストレーナー（金ざる）に通してこす。
- 2鍋に生クリームを入れて沸かし、「1.」のじゃがいもを加え、加熱しながら、塩、こしょうを加えて練り上げ、冷めないように保温しておく。
- 3豚肉に、塩、こしょうをし、バター20gを入れたフライパンで、両面を焼く。半分程度、火が通ったら、金網を敷いたトレイに取り出して、130℃のオーブンで、約10分、中心に火が入るまで焼く。
- 4「3.」のフライパンの余分な脂を捨て、水50mlを加えて煮立てながら、青粒山椒としょうゆを加えて煮詰める。仕上げに、さいの目に切った冷たいバター20～30gを加えて溶かし、仕上げる。
- 5温めた皿に、「3.」の豚肉を盛りつけ、「4.」のソースをかけ、「2.」のじゃがいもと香味野菜を添える。
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