2019年3月8日
＜シンプルがおいしいフランス料理＞
藤野賢治先生（「カストール＆ラボラトリー」シェフ）
藤野貴子先生（「カストール＆ラボラトリー」パティシエール）
2019年3月8日のＫＣＣ料理講習会は、「カストール＆ラボラトリー」のシェフの藤野賢治先生とパティシエールの藤野貴子先生をお招きし「野菜がおいしい フランス家庭料理」をテーマに開催しました。
講習会レポート
今回は、父の藤野賢二先生、娘の貴子先生の親子で、ご登壇いただきました。賢二先生は、フランス料理店のオーナーシェフとしてご活躍。貴子先生は、父がフレンチシェフ、母が料理研究家という料理一家に育ち、フランスでパティシエールの経験を経て帰国されました。現在はご一家で、東京・青山の「カストール＆ラボラトリー」で、料理教室やイベントの開催、おそうざいや菓子の販売を通して、食の情報発信をしています。
講習会では、2人の掛け合いも楽しく、フランスの家庭料理をご紹介。どれもシンプルだけど、ていねいにつくると、よりおいしくできる料理です。日本でもフランスでも、それが家庭料理のよさですね。講習会では、家族の思い出という調味料も加わり、よりおいしい仕上がりとなりました。
講習会レシピ
グリーンアスパラガスのライスサラダ
材料：4人分
| グリーンアスパラガス |
8本 |
|---|---|
| 米 |
1合（180ml） |
| パプリカ(赤・黄) |
各1/3個 |
| スライスハム |
40g |
| カッテージチーズ |
40g |
| ミックスナッツ |
30g |
| ワインビネガー |
15ml |
| デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル |
30ml |
| 塩 |
適量 |
| こしょう |
適量 |
つくり方
①アスパラガスは、穂先元1/3から茎元まで皮をむき、2～3cmの長さにする。パプリカはへたと種を取り、5mm角程度に切る。ハムは5mm角に切る。ミックスナッツは粗くきざむ。
②鍋に、お湯をたっぷりと沸かし、塩大さじ1を入れて、米を洗わずに加え、お湯の中で米が踊るように12～13分間、パスタをゆでるようにゆでる。
③別の鍋にお湯を沸かし、強めに塩を加えたのち、アスパラガスを3分間ゆでる。氷水に取り出して、色止めして冷やす。
④②の米は、わずかに芯が残る程度にゆで、ざるに上げ、すぐに、粘りが出ないように、手早く流水で洗いながら完全に冷ます。
⑤ボウルに、①、③、④の下ごしらえした具材と、カッテージチーズを混ぜて、均一にワインビネガー、オリーブオイル、塩、こしょうをさっくりと混ぜ合わせて器に盛る。
冷たいかぼちゃのポタージュ ヨーグルト風味
材料：8人分
| かぼちゃ（冷凍・栗かぼちゃ） |
600g |
|---|---|
| 玉ねぎ |
100g |
| バター（無塩） |
50g |
| 水 |
300ml |
| ヨーグルト（無糖） |
150g |
| 牛乳 |
200ml |
| 塩 |
適量 |
| こしょう |
適量 |
つくり方
①かぼちゃは、表面の皮を薄く取る。玉ねぎは薄切りにする。
②鍋に玉ねぎとバターを入れて加熱し、全体に玉ねぎに火が入り、透き通ってきたら、かぼちゃを加えて加熱する。全体に火が通ったら、水を加えて煮る。
③②をミキサーにかけて、粉砕したら、ストレーナー（金網）でこして、冷ます。
④③とヨーグルトと牛乳を合わせて、塩、こしょうで味を調える。
⑤冷たい器に④を注ぎ入れ、上にヨーグルト（分量外・適量）をのせる。
鶏骨付き肉のバスク風煮込み
材料：4人分
| 鶏もも肉（骨つき） |
4本 |
|---|---|
| デルモンテ 完熟カットトマト |
80g |
| 玉ねぎ |
160g |
| パプリカ（赤） |
1個 |
| ズッキーニ |
1本 |
| にんにく |
2片 |
| オリーブ（緑） |
8～12個 |
| マンズワイン 白 |
100ml |
| デルモンテ オリーブオイル |
適量 |
| エルブ・ド・プロバンス |
適量 |
| パセリ（みじん切り） |
適量 |
| 塩 |
適量 |
| こしょう |
適量 |
つくり方
①玉ねぎは5mmの厚さ輪切り。パプリカは適宜切る。ズッキーニは輪切り。にんにくは皮をむく。
②鶏肉は適宜切り分け、塩、こしょうをし、オリーブオイルを入れて熱した鍋に、皮目から入れ、全体に色づく程度に焼いて、鍋から取り出す。
③②の鍋に、玉ねぎとにんにくを入れて、透き通ってきたら、パプリカとズッキーニを加える。②の鶏肉を戻し入れ、ワインを注ぎ、ホールトマトとオリーブ、エルブ・ド・プロバンスを加えて、約20分煮る。
④③の鶏肉を皿に盛る。煮汁は少し煮詰め、塩、こしょうで味を調え、鶏肉をかける。仕上げにパセリをふる。
豚ロース肉のソテー 山椒醤油風味
材料:4人分
| 豚ロース肉（厚切り） |
2枚 |
|---|---|
| 青粒山椒（半潰しにする） |
大さじ1 |
| キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ |
小さじ1 |
| バター（無塩） |
50g |
| じゃがいも |
2個 |
| 生クリーム |
50ml |
| 塩 |
適量 |
| こしょう |
適量 |
| 香味野菜 |
適量 |
つくり方
①じゃがいもは、皮つきのまま、竹串が刺さる程度まで塩ゆでし、粗めのストレーナー（金ざる）に通してこす。
②鍋に生クリームを入れて沸かし、①のじゃがいもを加え、加熱しながら、塩、こしょうを加えて練り上げ、冷めないように保温しておく。
③豚肉に、塩、こしょうをし、バター20gを入れたフライパンで、両面を焼く。半分程度、火が通ったら、金網を敷いたトレイに取り出して、130℃のオーブンで、約10分、中心に火が入るまで焼く。
④③のフライパンの余分な脂を捨て、水50mlを加えて煮立てながら、青粒山椒としょうゆを加えて煮詰める。仕上げに、さいの目に切った冷たいバター20～30gを加えて溶かし、仕上げる。
⑤温めた皿に、③の豚肉を盛りつけ、④のソースをかけ、②のじゃがいもと香味野菜を添える。
