2019年3月8日
<シンプルがおいしいフランス料理>
藤野賢治先生(「カストール&ラボラトリー」シェフ)
藤野貴子先生(「カストール&ラボラトリー」パティシエール)

グリーンアスパラガスのライスサラダ
冷たいかぼちゃのポタージュ ヨーグルト風味
鶏骨付き肉のバスク風煮込み
豚ロース肉のソテー 山椒醤油風味
藤野賢治先生藤野貴子先生

2019年3月8日のKCC料理講習会は、「カストール&ラボラトリー」のシェフの藤野賢治先生とパティシエールの藤野貴子先生をお招きし「野菜がおいしい フランス家庭料理」をテーマに開催しました。

講習会レポート

今回は、父の藤野賢二先生、娘の貴子先生の親子で、ご登壇いただきました。賢二先生は、フランス料理店のオーナーシェフとしてご活躍。貴子先生は、父がフレンチシェフ、母が料理研究家という料理一家に育ち、フランスでパティシエールの経験を経て帰国されました。現在はご一家で、東京・青山の「カストール&ラボラトリー」で、料理教室やイベントの開催、おそうざいや菓子の販売を通して、食の情報発信をしています。

講習会では、2人の掛け合いも楽しく、フランスの家庭料理をご紹介。どれもシンプルだけど、ていねいにつくると、よりおいしくできる料理です。日本でもフランスでも、それが家庭料理のよさですね。講習会では、家族の思い出という調味料も加わり、よりおいしい仕上がりとなりました。

講習会レシピ

グリーンアスパラガスのライスサラダ

材料:4人分

グリーンアスパラガス

8本

1合(180ml)

パプリカ(赤・黄)

各1/3個

スライスハム

40g

カッテージチーズ

40g

ミックスナッツ

30g

ワインビネガー

15ml

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

30ml

適量

こしょう

適量

つくり方

①アスパラガスは、穂先元1/3から茎元まで皮をむき、2~3cmの長さにする。パプリカはへたと種を取り、5mm角程度に切る。ハムは5mm角に切る。ミックスナッツは粗くきざむ。
②鍋に、お湯をたっぷりと沸かし、塩大さじ1を入れて、米を洗わずに加え、お湯の中で米が踊るように12~13分間、パスタをゆでるようにゆでる。
③別の鍋にお湯を沸かし、強めに塩を加えたのち、アスパラガスを3分間ゆでる。氷水に取り出して、色止めして冷やす。
④②の米は、わずかに芯が残る程度にゆで、ざるに上げ、すぐに、粘りが出ないように、手早く流水で洗いながら完全に冷ます。
⑤ボウルに、①、③、④の下ごしらえした具材と、カッテージチーズを混ぜて、均一にワインビネガー、オリーブオイル、塩、こしょうをさっくりと混ぜ合わせて器に盛る。

冷たいかぼちゃのポタージュ ヨーグルト風味

材料:8人分

かぼちゃ(冷凍・栗かぼちゃ)

600g

玉ねぎ

100g

バター(無塩)

50g

300ml

ヨーグルト(無糖)

150g

牛乳

200ml

適量

こしょう

適量

つくり方

①かぼちゃは、表面の皮を薄く取る。玉ねぎは薄切りにする。
②鍋に玉ねぎとバターを入れて加熱し、全体に玉ねぎに火が入り、透き通ってきたら、かぼちゃを加えて加熱する。全体に火が通ったら、水を加えて煮る。
③②をミキサーにかけて、粉砕したら、ストレーナー(金網)でこして、冷ます。
④③とヨーグルトと牛乳を合わせて、塩、こしょうで味を調える。
⑤冷たい器に④を注ぎ入れ、上にヨーグルト(分量外・適量)をのせる。

鶏骨付き肉のバスク風煮込み

材料:4人分

鶏もも肉(骨つき)

4本

デルモンテ 完熟カットトマト

80g

玉ねぎ

160g

パプリカ(赤)

1個

ズッキーニ

1本

にんにく

2片

オリーブ(緑)

8~12個

マンズワイン 白

100ml

デルモンテ オリーブオイル

適量

エルブ・ド・プロバンス

適量

パセリ(みじん切り)

適量

適量

こしょう

適量

つくり方

①玉ねぎは5mmの厚さ輪切り。パプリカは適宜切る。ズッキーニは輪切り。にんにくは皮をむく。
②鶏肉は適宜切り分け、塩、こしょうをし、オリーブオイルを入れて熱した鍋に、皮目から入れ、全体に色づく程度に焼いて、鍋から取り出す。
③②の鍋に、玉ねぎとにんにくを入れて、透き通ってきたら、パプリカとズッキーニを加える。②の鶏肉を戻し入れ、ワインを注ぎ、ホールトマトとオリーブ、エルブ・ド・プロバンスを加えて、約20分煮る。
④③の鶏肉を皿に盛る。煮汁は少し煮詰め、塩、こしょうで味を調え、鶏肉をかける。仕上げにパセリをふる。

豚ロース肉のソテー 山椒醤油風味

材料:4人分

豚ロース肉(厚切り)

2枚

青粒山椒(半潰しにする)

大さじ1

キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ

小さじ1

バター(無塩)

50g

じゃがいも

2個

生クリーム

50ml

適量

こしょう

適量

香味野菜

適量

つくり方

①じゃがいもは、皮つきのまま、竹串が刺さる程度まで塩ゆでし、粗めのストレーナー(金ざる)に通してこす。
②鍋に生クリームを入れて沸かし、①のじゃがいもを加え、加熱しながら、塩、こしょうを加えて練り上げ、冷めないように保温しておく。
③豚肉に、塩、こしょうをし、バター20gを入れたフライパンで、両面を焼く。半分程度、火が通ったら、金網を敷いたトレイに取り出して、130℃のオーブンで、約10分、中心に火が入るまで焼く。
④③のフライパンの余分な脂を捨て、水50mlを加えて煮立てながら、青粒山椒としょうゆを加えて煮詰める。仕上げに、さいの目に切った冷たいバター20~30gを加えて溶かし、仕上げる。
⑤温めた皿に、③の豚肉を盛りつけ、④のソースをかけ、②のじゃがいもと香味野菜を添える。

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