2021年12月8日
<わが家のお気に入り料理家ファミリーのお正月料理>
藤野嘉子先生&藤野貴子先生(料理研究家)
【YouTubeライブ配信】

 
 
 
 
 
 
 

2021年12月8日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、料理研究家お藤野嘉子先生と藤野貴子先生をお招きし、「わが家のお気に入り料理家ファミリーのお正月料理」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

嘉子先生は、料理研究家のとして長くご活躍。和食を中心にその温かな料理と人柄が人気です。東京・青山で夫のフランス料理の藤野シェフ、娘の貴子先生とともに、料理ラボ「カストール&ラボラトリー」を運営しています。
貴子先生は、フレンチシェフの父、料理研究家の母という料理人一家に育ち、幼い頃から菓子づくりに興味をもち渡仏。パリでパティシエールも務めた経験もあります。フランス菓子研究家としても活動しています。

今回は料理研究家&フレンチシェフ一家で、毎年つくり続けているお気に入りのお正月料理を、母と娘の楽しいトークとともにご紹介いただきました。

<お正月のお楽しみローストビーフ>は、藤野シェフ直伝の一品。牛肉のまわりにバターを塗って焼くことで、リッチな風味が加わるとともにしっとりと仕上がります。保存もできるのでいろいろに楽しめます。ここではしょうゆ、みりん、酒にバターを加えた簡単な和風ソースを添えました。藤野家ではこれを薄切りにし、バターと粒マスタードを塗ったフランスパンにたっぷりはさんだサンドイッチをつくるのが定番。これを食べないと年が越せないそうです。
<和風スパイスナッツ> 貴子先生おすすめのおつまみ風の一品。スパイスが香る衣をナッツにまぶしてオーブンで焼くだけです。今回はしょうゆ、山椒、七味唐辛子を合わせ和風テイストに。その他、シナモン、クローブ、クミン、カルダモンなど、自由な組み合わせでお好みのスパイスナッツができます。 
<なます風サラダ> お正月定番のなますを、甘味を控えオリーブオイルを加えてサラダ風に仕上げました。にんじんは色鮮やかな金時にんじんを使うと、よりお正月らしくなります。にんじんの他にパプリカなどを加えれば、いろどり豊かによりサラダ風になります。ゆずをくり抜いたゆず釜に盛りつけても。

講習会のレシピ

お正月のお楽しみローストビーフ

材料:つくりやすい分量

牛肉(サーロイン、もも肉など)
※脂身の少ない赤身がおいしい肉がよい

1㎏

10g

こしょう

適量

エルブ・ド・プロバンス(あれば)

適宜

バター

30g

たこ糸

適宜

ホースラディッシュ

適宜

和風ソース;
 キッコーマン いつでも新鮮 特選しょうゆ まろやか発酵

大さじ2

 マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん

大さじ1

 マンジョウ 料理の清酒

大さじ2

 バター

小さじ1

つくり方

①牛肉は 1 時間ぐらい前に冷蔵庫から出しておく。肉に塩、こしょうをふり、手でよくすりこんで、形がくずれないようにたこ糸でしばる。
②①にやわらかくしたバターを肉全体にぬり、5分程おいて味をなじませる。
③オーブンの天板に②をのせ、200度に熱したオーブンで5分程焼き、120度に温度を下げ40分程焼く。取り出しアルミホイルで包み、10分程度保温しながら余熱で肉汁を落ち着かせる。(温度計があれば、取り出した時に肉の中心温度が50度程度あるとよい)
④ソースは、小鍋にバター以外の材料を入れて火にかける。沸いたら、冷たくかたい状態のバターを加え溶かす。
⑤皿に③の肉を切り分けて盛りつけ、ホースラディッシュと④のソースを添える。

◇ローストビーフサンド

フランスパン(バゲットなど)を横半分に切り、両面にバターをぬり、さらにマスタードをぬる。ローストビーフを3mm位の薄切りにし、パンの片方にたっぷりと盛りつけ、黒こしょうと塩をふり、もう片方のパンではさむ。

※和風ソースを肉にからめて、パンにはさんでもおいしい。

なます風サラダ

材料:3~4人分

大根

5㎝(200g)

にんじん

1/2本(50g)

5g

スプラウト

小1/2パック

ほたて缶詰

正味60g+汁大さじ1

大さじ1

こしょう

少々

デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル

大さじ1

キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたてうすくち生しょうゆ

大さじ1

つくり方

①大根、にんじんはせん切りにする。
②ボウルに①を入れて2%の塩で軽くもみ、水気をしぼる。
③酢、 こしょう、オリーブオイル、うすくち生しょうゆ、ほたての身と汁を加え混ぜる。冷蔵庫で30分程なじませる。
④③を器に盛りつけ、スプラウトを散らす。

和風スパイスナッツ

材料:つくりやすい分量

ミックスナッツ(味のついていないもの)

300g

 スパイス衣;
 サラダ油

30g

 グラニュー糖

45g

 塩

6g

 卵白

25g

 キッコーマン いつでも新鮮 特選しょうゆ まろやか発酵

大さじ1

 山椒(粉)

5g

 七味唐辛子

5g

つくり方

①ナッツ類は軽めにローストする。(160度で15分程度)
②スパイス衣の材料を混ぜ合わせ、①のナッツにからめる。
③170度のオーブンで20~30分乾燥させるように焼く。
④③の粗熱が取れたら、くっついたナッツをはがし冷ます。

※密閉容器に入れて保存できる

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