2021年1月30日
<もっと自由に!和食の新しいだし>
林 亮平 先生(「てのしま」店主)
【YouTubeライブ配信】

 
 
 
 

2021年1月30日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、「てのしま」
店主 林 亮平 先生をお招きし、「もっと自由に!和食の新しいだし」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

林 亮平 先生は、京都の料亭「菊乃井」本店の副料理長等を務めながら、国内外の和食普及のためのイベントなどに多数参加。独立後、2018年に東京・青山に「てのしま」をオープンしました。2020年、21年とミシュラン一つ星を獲得。そしてさらなる日本料理の普及と、次の時代の新しい日本料理のかたちを求めて活動しています。

今回はかつおぶしと昆布を使った<一番だし>と<いりこだし>の取り方をご紹介。そして事前に取らなくても、調理中にだしを取ってしまう料理2品をご紹介いただきました。<いりこめし>は、ご飯を炊く時にいりこを加えてだしを取り、具としても食べるという簡単で無駄のない一品。いりこのうまみとごぼうの香りは相性抜群の組み合わせです。シンプルながら味わい深いごはんです。<豚肉と芹のそば>は、そばをゆでる時に豚肉も一緒に入れてだしを取ります。豚肉とそばのうまみによる相乗効果でさらにおいしく。仕上げに芹と柚子と黒こしょうの香りを添えます。和食を身近なものとして気軽につくりたくなる講習会でした。

講習会のレシピ

一番だしといりこだし

一番だし

材料:つくりやすい量

昆布

15g

かつおぶし

15g

1リットル

つくり方

①昆布を水につけて一晩常温で水出しする。(夏場は冷蔵庫に入れる)
②①を鍋に移して強火で加熱し、鍋のへりに泡が立ち始めたら(65℃)火を止めて、
 20~30分おいてから昆布を取り出す。
③②をさらに加熱して沸騰直前で火を止める。かつおぶしを加え、おさえて沈めてから
 こす。

いりこだし

材料:つくりやすい分量

いりこ

20g

1リットル

つくり方

①いりこを電子レンジで、時々混ぜて返しながら、600Wで1分半加熱する。
②水に①のいりこを入れて一晩常温で水出しする。(夏場は冷蔵庫に入れる)
③②を鍋に移し火にかけて沸騰直前で火を止め、10分そのままおく。再度、沸騰直前ま
 で加熱してからこす 。

いりこめし

材料:4人分

2合(360cc)

いりこ

20g

にんじん

60g

こんにゃく

60g

ごぼう

40g

360cc

マンジョウ 料理の清酒

大さじ2

キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたてうすくち生しょうゆ

大さじ1

小さじ2

小さじ1/2

つくり方

①米を洗って水けをきる。にんじんとこんにゃくは2cm×5mmの棒状に切る。
 こんにゃくは下ゆでする。ごぼうはささがきにする。
②炊飯器の内釜に、水けをきった米と水、酒、うすくちしょうゆ、油、塩を加えてよく 
 混ぜ合わせる。
③②ににんじん、こんにゃく、ごぼう、いりこを加え混ぜ合わせ炊飯する。

豚と芹のそば

材料:2人分

豚ロースしゃぶしゃぶ用

150g

芹(せり)

1束

ゆず

1/2個分

田舎そば(乾燥)

180g

1リットル

マンジョウ 料理の清酒

大さじ1

キッコーマン いつでも新鮮 特選しょうゆ まろやか発酵

大さじ1と1/2

小さじ1

マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん

大さじ1

黒こしょう(好みで)

少々

つくり方

①芹はざく切り、ゆずの皮は針状に細切りにする。
②豚肉はボウルに入れ、酒、しょうゆ、塩、みりんをもみ込む。
③鍋に水を沸かしてそばをゆで、ゆで上がり2分前に②を加えて煮る。
④③を器に盛り、①の芹とゆずの皮をのせ、好みでゆず果汁、黒こしょうをふる。

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