2018年8月29日
<日本のだしを知る 楽しむ>
林 亮平先生(「てのしま」店主)

土瓶蒸し
秋のひろうす
茶碗蒸し べっ甲あんかけ
鶏栗ごはん
林亮平

2018年8月29日のKCC料理講習会は、「てのしま」店主の林亮平先生をお招きし「日本のだしを知る 楽しむ」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

coming soon

講習会のレシピ

一番だし

材料:

昆布

12g

かつお節

12g

1L

つくり方

①水に昆布を室温で、3時間以上つける。
②①を65℃で1時間~1時間半加熱する。
③②の昆布を取り出して85℃まで温度を上げる。火を止めかつお節を加えて、かつお節が沈んだらこす。

いりこだし

材料:

いりこ

13g

昆布

10g

1L

つくり方

①いりこを縦半分に開いて、えらと内臓を取り出し、電子レンジで返しながら、600Wで1分半加熱する。
②水に①のいりこと昆布を入れて、3時間以上つける。
③②を65℃で1時間加熱して、昆布を取り出し、沸騰直前まで加熱してこす。

野菜魚だし(昆布やかつお節を使わないだし)

材料:

えのきだけ(干しえのき)

5g(水200mlでもどす)

白菜

100g

大根

100g

にんじん

50g

ブロッコリー

50g

魚のあら(骨やかまなど)

200g

1800ml

適量

つくり方

①野菜はそれぞれ薄切りにする。 
②魚のあらは霜降りにして、血合いやうろこなどを取り除く。
③鍋に薄切りした野菜、魚のあら、干しえのきをもどし汁ごと加え火にかけ沸かし、弱火で5分程煮てからこす。

土瓶蒸し ~一番だしを使って

材料:4人分

吸い地:
 だし汁(一番だし)

600ml

 キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて うすくち生しょうゆ

15ml

 塩

1.5g

 
はも

8切れ(1切れ12g程度)

まつたけ

60g

三つ葉

1/4束

すだち

2個

つくり方

①はもは、骨切して皮目に薄塩を(分量外)する。まつたけは傘を大ぶりに切り、軸は包丁目を入れる。
②三つ葉は葉を取り除いて茎部分を1.5cmに刻む。
③土瓶にはも、まつたけを入れ、吸い地を注ぐ。火にかけて一度沸いたら、アクを取り除き、再度火にかける
④仕上げに、③に三つ葉を加え、半割にしたすだちを添える。

秋のひろうす ~いりこだしを使って

材料:

にんじん

1/5本

きくらげ(乾燥)

2g

れんこん

20g

ぎんなん

12個

ゆり根

16片

さやいんげん

2本

適量

適量

ゆず(針状に切ったもの)

適量

A:
 湯葉(くみあげ湯葉)

20g

 木綿豆腐(柔らかい場合水切りや、さらしなどで絞る)

1/2丁

 卵黄

1/2個分

 練りごま

少々

 おろし丸芋

10g

 キッコーマン 無調整豆乳

10ml

 ごま油

少々

 キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて うすくち生しょうゆ 

少々

 塩

少々

B:
 いりこだし

480ml

 キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて うすくち生しょうゆ 

10ml

 キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ

30ml

 マンジョウ 本みりん 

40ml

つくり方

①フードプロセッサーに、Aの材料を入れてまわし、よく混ぜ合わせる。容器に入れ、冷蔵庫で冷やす。
②ぎんなんは鬼皮と薄皮をむいてゆでてて半分に切る。ゆり根は蒸して薄塩をする。きくらげはもどしてせん切りにし、ゆでて水にさらし、水気をよく絞る。にんじんとれんこんは5mm角のあられ状に切り、塩ゆでする。
③さやいんげんは4cm長さに切り、塩ゆでする。
④①と②を混ぜ合わせ、油を手にぬりながら丸く形を整える。160℃の油でこんがり揚げる。
⑤鍋にBと④を入れて、落し蓋をし、コトコト炊く。一度冷まし、提供する時に再度、温める。
⑥器に⑤のひろうすを盛りつけ、③のさやいんげんをあしらい、ゆずを添える。

茶碗蒸し べっ甲あんかけ

材料:4人分

卵地:
 卵(M)

2個

 野菜魚だし

280ml

キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて うすくち生しょうゆ

15ml

あん:
 野菜魚だし

90ml

 キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ

2.5ml

 水溶き葛

適量

 もぐさしょうが(おろししょうが)

適量

つくり方

①溶きほぐした卵に野菜魚だし、うすくちしょうゆを混ぜ合わせる。細かめのざるでこす。
②器に①を7分目程度に加え、85℃で15分蒸す。
③あんをつくる。野菜魚だしを鍋に入れ火にかける。しょうゆ、みりんで味を調え、沸いたところに水溶き葛を加え、とろみをつける。
④②に③のあんをかけ、もぐさしょうがを(おろししょうがを円錐状に)あしらう。

鶏栗ご飯 ~だしを使わない

材料:4人分

3合(540ml)

鶏もも肉

1枚

昆布

3cm

甘栗

90g

A:
 塩

小さじ1

 マンジョウ 料理の清酒

15ml

 キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて うすくち生しょうゆ

15ml

 水

600ml

つくり方

①米はといで、ざるに上げて30分おく。
②鶏肉に重量の1%の塩(分量外)をする。両面を焼いて、1.5cm角に切る。
③炊飯器に昆布と栗と②の鶏肉、Aを加えて炊く。
④器によそう。

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