2018年8月29日
＜日本のだしを知る 楽しむ＞
林 亮平先生（「てのしま」店主）
2018年8月29日のＫＣＣ料理講習会は、「てのしま」店主の林亮平先生をお招きし「日本のだしを知る 楽しむ」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
林亮平先生は、京都の料亭で副料理長等をつとめた後、東京・青山に「てのしま」をオープン、人気の和食店の店主としてご活躍です。また、日本料理のすばらしさを伝えるため、国内外のイベントに多数携わり、海外のシェフとも交流があります。
今回は、林先生に日本料理の味の基本といえる「だし」3種類とそれらを使った料理をご紹介いただきました。昆布とかつお節でていねいに取った「一番だし」は、上品な味と香りを生かして＜土瓶蒸し＞に。小魚の煮干しを使った「いりこだし」は＜秋のひろうす＞に。野菜の残りや魚のあらなどで取った「野菜だし」で＜茶碗蒸し＞をつくりました。今や海外でも注目される日本の「だし」。改めてその魅力を習った講習会でした。
講習会のレシピ
一番だし
材料：
| 昆布 |
12g |
|---|---|
| かつお節 |
12g |
| 水 |
1L |
つくり方
①水に昆布を室温で、3時間以上つける。
②①を65℃で1時間～1時間半加熱する。
③②の昆布を取り出して85℃まで温度を上げる。火を止めかつお節を加えて、かつお節が沈んだらこす。
いりこだし
材料：
| いりこ |
13g |
|---|---|
| 昆布 |
10g |
| 水 |
1L |
つくり方
①いりこを縦半分に開いて、えらと内臓を取り出し、電子レンジで返しながら、600Wで1分半加熱する。
②水に①のいりこと昆布を入れて、3時間以上つける。
③②を65℃で1時間加熱して、昆布を取り出し、沸騰直前まで加熱してこす。
野菜魚だし（昆布やかつお節を使わないだし）
材料：
| えのきだけ（干しえのき） |
5g(水200mlでもどす) |
|---|---|
| 白菜 |
100g |
| 大根 |
100g |
| にんじん |
50g |
| ブロッコリー |
50g |
| 魚のあら（骨やかまなど） |
200g |
| 水 |
1800ml |
| 塩 |
適量 |
つくり方
①野菜はそれぞれ薄切りにする。
②魚のあらは霜降りにして、血合いやうろこなどを取り除く。
③鍋に薄切りした野菜、魚のあら、干しえのきをもどし汁ごと加え火にかけ沸かし、弱火で5分程煮てからこす。
土瓶蒸し ～一番だしを使って
材料：４人分
| 吸い地： | |
|---|---|
| だし汁（一番だし） |
600ml |
| キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて うすくち生しょうゆ |
15ml |
| 塩 |
1.5g |
| はも |
8切れ(1切れ12ｇ程度) |
| まつたけ |
60g |
| 三つ葉 |
1/4束 |
| すだち |
2個 |
つくり方
①はもは、骨切して皮目に薄塩を（分量外）する。まつたけは傘を大ぶりに切り、軸は包丁目を入れる。
②三つ葉は葉を取り除いて茎部分を1.5cmに刻む。
③土瓶にはも、まつたけを入れ、吸い地を注ぐ。火にかけて一度沸いたら、アクを取り除き、再度火にかける
④仕上げに、③に三つ葉を加え、半割にしたすだちを添える。
秋のひろうす ～いりこだしを使って
材料:
| にんじん |
1/5本 |
|---|---|
| きくらげ（乾燥） |
2g |
| れんこん |
20g |
| ぎんなん |
12個 |
| ゆり根 |
16片 |
| さやいんげん |
2本 |
| 塩 |
適量 |
| 油 |
適量 |
| ゆず（針状に切ったもの） |
適量 |
| A: | |
| 湯葉（くみあげ湯葉） |
20g |
| 木綿豆腐（柔らかい場合水切りや、さらしなどで絞る） |
1/2丁 |
| 卵黄 |
1/2個分 |
| 練りごま |
少々 |
| おろし丸芋 |
10g |
| キッコーマン 無調整豆乳 |
10ml |
| ごま油 |
少々 |
| キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて うすくち生しょうゆ |
少々 |
| 塩 |
少々 |
| B: | |
| いりこだし |
480ml |
| キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて うすくち生しょうゆ |
10ml |
| キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ |
30ml |
| マンジョウ 本みりん |
40ml |
つくり方
①フードプロセッサーに、Aの材料を入れてまわし、よく混ぜ合わせる。容器に入れ、冷蔵庫で冷やす。
②ぎんなんは鬼皮と薄皮をむいてゆでてて半分に切る。ゆり根は蒸して薄塩をする。きくらげはもどしてせん切りにし、ゆでて水にさらし、水気をよく絞る。にんじんとれんこんは5mm角のあられ状に切り、塩ゆでする。
③さやいんげんは4cm長さに切り、塩ゆでする。
④①と②を混ぜ合わせ、油を手にぬりながら丸く形を整える。160℃の油でこんがり揚げる。
⑤鍋にＢと④を入れて、落し蓋をし、コトコト炊く。一度冷まし、提供する時に再度、温める。
⑥器に⑤のひろうすを盛りつけ、③のさやいんげんをあしらい、ゆずを添える。
茶碗蒸し べっ甲あんかけ
材料：４人分
| 卵地: | |
|---|---|
| 卵（Ｍ） |
2個 |
| 野菜魚だし |
280ml |
| キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて うすくち生しょうゆ |
15ml |
| あん: | |
| 野菜魚だし |
90ml |
| キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ |
2.5ml |
| 水溶き葛 |
適量 |
| もぐさしょうが（おろししょうが） |
適量 |
つくり方
①溶きほぐした卵に野菜魚だし、うすくちしょうゆを混ぜ合わせる。細かめのざるでこす。
②器に①を7分目程度に加え、85℃で15分蒸す。
③あんをつくる。野菜魚だしを鍋に入れ火にかける。しょうゆ、みりんで味を調え、沸いたところに水溶き葛を加え、とろみをつける。
④②に③のあんをかけ、もぐさしょうがを（おろししょうがを円錐状に）あしらう。
鶏栗ご飯 ～だしを使わない
材料:４人分
| 米 |
3合(540ml) |
|---|---|
| 鶏もも肉 |
1枚 |
| 昆布 |
3cm |
| 甘栗 |
90g |
| A: | |
| 塩 |
小さじ1 |
| マンジョウ 料理の清酒 |
15ml |
| キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて うすくち生しょうゆ |
15ml |
| 水 |
600ml |
つくり方
①米はといで、ざるに上げて30分おく。
②鶏肉に重量の1％の塩（分量外）をする。両面を焼いて、1.5cm角に切る。
③炊飯器に昆布と栗と②の鶏肉、Ａを加えて炊く。
④器によそう。
