2019年10月28日
<プロにならう!さば鮨といなり寿司>
林亮平先生(「てのしま」店主)

いなり寿司
さば寿司
サーモンの漬け棒寿司
林亮平先生

2019年10月28日のKCC料理講習会は、「てのしま」店主の林亮平先生をお招きし「プロにならう!さば寿司といなり寿司」をテーマに開催しました。

当日のレシピを紹介させていただきます。

講習会のレポート

林先生は、京都の料亭で副料理長等をつとめた後、東京・青山に「てのしま」をオープン、人気の和食店の店主としてご活躍です。また、日本料理のすばらしさを伝えるため、国内外のイベントに多数携わり、海外のシェフとも交流を持たれています。

<いなり寿司>と<さば寿司>は、「てのしま」定番の人気の料理。いなり寿司のすし飯に混ぜる具材のポイントは、香りと食感。具材を変えれば、季節のいなり寿司が楽しめます。<さば寿司>は、今、家庭でつくりたい人気のお寿司。プロのポイントを入れながら、家庭でつくれるようご紹介いただきました。その応用の<サーモンの漬け棒寿司>は、にらの風味が斬新な棒寿司です。

講習会のレシピ

いなり寿司

材料:12個分

2合(360cc)

330ml

寿司酢;
 酢

60ml

 砂糖

24g

 塩

9g

油揚げ

6枚

A;
 水

1000ml

 マンジョウ 料理の清酒

50ml

 キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ

40ml

 砂糖

55g

ごぼう

1/2本

金時にんじん

1/2本

キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ

ごぼう重量の1/20

にんじん重量の0.5%

B;
 おの実

4g

 白ごま

2g

 柚子(皮をおろす)

1/3個分

つくり方

①寿司酢の材料は、よく混ぜ合わせる。
②米は洗米して30分おき、分量の水で炊く。炊けたら、ご飯をボウルに移し、寿司酢を回しかけ、全体に粘りが出ないよう切るようにさっくり混ぜ合わせる。
③油揚げは半分に切る。鍋に湯を沸かし、油揚げを入れてしっかり油抜きをし、ザルに上げて水気をきり、鍋に油揚げを戻す。水気が少々残っていてもよい。
④鍋の中の油揚げを平らにならし、Aを加えて、落しぶたをして汁気がひたひたになるまで煮て、そのまま冷ます。冷めてきたら、油揚げの形をととのえ容器に移し、煮汁を加えて落としラップフィルムをして、煮汁をまわす。
⑤ごぼうは、笹がきにして水につけ、その水でやわらかくなるまで煮てから、しょうゆ(ごぼう重量の1/20)を加え、煮汁がなくなるまで煮る。
⑥金時にんじんは、4mmのあられ切りにし、電子レンジ(600W)で3分加熱後、塩(にんじん重量の0.5%)をふる。
⑦②の酢飯が冷めたら、⑤と⑥とBを加え、混ぜ合わせる。
⑧④の油揚げの汁気をきり、⑦のご飯を詰め、三角に形をととのえる。

さば寿司

材料:

さば

片身(1尾600~700g程度のさば)

適量

適量

少々

ご飯(熱いもの)

280g(米 約1合分)

寿司酢;
 塩 (割合1)

4g

 砂糖(4)

16g

 酢 (6)

24ml

甘酢しょうが(刻む)

40g

白ごま

2g

小かぶ甘酢漬; 
 小かぶ

2個

A;
 塩

小かぶ重量の2%量

 酢

水気をしぼった小かぶ重量の1割量

 砂糖

上記 酢の1/2量

昆布(小さく切る)

1片(3cm×3cm角)

柚子(皮のすりおろし)

適量

つくり方

①さばは、腹骨と背骨のつながっているV字部分を逆さ包丁で切り離し、中骨を抜く。塩適量をさばにまんべんなくまぶして、1~1時間半おく。(冷蔵庫で半日おく。)
②①のさばをポリ袋に入れ、酢をひたひたになる位加えて、25~35分おく。
③樹脂加工のフライパンに油をひき、②のさばの皮目を強火でこんがり焼く。カマの部分を切り離し、裏返して腹骨を取り除く。(途中まで庖丁を使い、後は手で腹骨を引き離せばよい)腹の一番外側の部分と肛門の部分を切り取る。
④熱いご飯に、寿司酢を回しかけ、全体に粘りが出ないよう切るようにさっくり混ぜ合わせる。
⑤④に刻んだ甘酢しょうがと、白ごまを混ぜ合わせ、寿司飯がなじんだら、③のさばの長さにだいたい合わせて、棒状にならす。
⑥小かぶは薄切りにし、Aの塩の分量をふり、水気をしぼる。Aの砂糖と酢を混ぜ合わせて小かぶを入れ、昆布も加えて、約30分おく。
⑦40cm四方にラップフィルムを広げ、手前10cm程空けたところに、⑤小かぶの甘酢漬けを、さばの長さにあわせて広げる。
⑧⑥の小かぶの上に③のさばをのせ、その上に④の棒状の寿司飯をのせる。
⑨⑦のラップフィルムを引っ張って、締めながら巻く。最後まで巻いたら、両端をキャンディ状にしてしっかり締め、2~3時間なじませる。
⑩⑧のラップフィルムを少しだけ開いて、寿司を食べやすい大きさに切り、残りの小かぶの甘酢漬けを添えて、ふり柚子をする。

サーモンの漬け棒寿司

材料:小袖20cm長さ2本分

サーモン(生食・刺身用さく)

200g

少々

キッコーマン特選丸大豆しょうゆ

100ml

米酢

50ml

にら

1/4わ

ご飯(熱いもの)

280g(米 約1合分)

寿司酢:
 塩 (割合1)

4g

 砂糖(4)

16g

 酢 (6)

24ml

溶きがらし

少々

粗びき黒こしょう

少々

つくり方

①にらは小口切りにし、しょうゆと米酢とともにチャック付きの密閉袋に入れる。
②サーモンは、樹脂加工のフライパンに油をひき、強火で全面焼き目をつける。①の密閉袋に入れて漬ける。約1日おき、薄くそぎ切りにする。
③熱いご飯に、寿司酢を回しかけ、全体に粘りが出ないよう切るようにさっくり混ぜ合わせ、寿司飯をつくる。
④③の寿司飯がなじんだら、半量ずつ20cm程の棒状に2本まとめる。
⑤ラップフィルムに、②のサーモンを並べ④の寿司飯をおく。
⑥ラップフィルムを引っ張って、締めながら巻く。最後まで巻いたら、両端をキャンディ状にしてしっかり締め、2~3時間なじませる。
⑦⑥のラップフィルムを少しだけ開いて、寿司を食べやすい大きさに切る。
⑧器に盛りつけ、溶きがらしと黒こしょうを添える。

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