2018年12月3日
<シェフがつくる 現代家庭風イタリアンおせち>
日高良実先生(「リストランテ アクアパッツァ」オーナーシェフ)

豚肉のとろろ昆布巻きピカタ
えびとのりの寒天テリーヌ
あずきといかのトマト煮
切り干し大根とツナのゆずマヨネーズ和え
干ししいたけのオイル煮
かんぴょうのコンポート
日高良実先生

2018年12月3日のKCC料理講習会は、「リストランテ アクアパッツァ」オーナーシェフの日高良実先生をお招きし「シェフがつくる 現代家庭風イタリアンおせち」をテーマに開催しました。

講習会レポート

日高良実先生は人気のイタリアンシェフとしてお店で腕をふるうかたわら、テレビ、料理本、雑誌、様々なイベントでもご活躍。先駆的にイタリアンに日本の食材を取り入れてきたシェフです。そして今も、新しい料理に挑戦し続けています。

今回は、日高先生におせちに向くイタリア料理をご紹介いただきました。驚いたことに出てきた料理は日本の乾物を使ったイタリアン6品。使ったのはとろろ、のり、あずき、切り干し大根、干ししいたけ、かんぴょう。和食以外にあまり使うことのない乾物が、見事なイタリアンとなりました。おせちとしてだけでなく、普段の料理としても楽しめます。日高先生のアイディアとセンスに脱帽でした。

講習会レシピ

豚肉のとろろ昆布巻きピカタ

材料:2人分

とろろ昆布

適量

豚ロース(ソテー用)

2枚(200g)

3個

パルメザンチーズ(すりおろし)

大さじ1

少々

小麦粉

適量

デルモンテ オリーブオイル

大さじ1~2

つくり方

①ボウルに卵を溶きほぐし、パルメザンチーズを混ぜる。
②豚肉は脂肪と肉の間の筋を切り、塩で下味をつける。全体をとろろ昆布で巻き、小麦粉をまぶす。
③フライパンにオリーブオイルを弱火で熱し、卵液を少量流し入れ、その上に①の卵液をくぐらせた豚肉をのせる。残りの卵液をかけて、卵液で包むようにして3分焼き、上下を返してさらに、3分焼く。食べやすい大きさに切って皿に盛りつける。

えびとのりの寒天テリーヌ

材料:つくりやすい分量

粉寒天

4g

ばらのり(またはちぎった焼きのり)

5g

えび(小)

約200g(10尾位)

小さじ1

つくり方

①粉寒天を水に入れてふやかす。えびは殻をむいて、背わたを取り、塩少々(分量外)を入れた水で洗う。
②鍋に湯500mlを沸かして粉寒天を加えて溶かし、えびを加える。えびに火が通ったら、塩、ばらのりを加えてひと混ぜし、火を止める。
③粗熱が取れたら、テリーヌ型(または四角くて深さのある容器)に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
④竹串を型の内側に添わせて差込み、空気を入れて型から取り出し、食べやすく切る。

あずきといかのトマト煮

材料:2人分

あずき(ゆでたもの)※1参照

120g

するめいか

1ぱい(200g)

トマトソース※2参照

180g

デルモンテ オリーブオイル

大さじ1

パルメザンチーズ(すりおろし)

大さじ1

イタリアンパセリ(粗みじん切り)

少々

つくり方

①いかは内臓を抜いてよく洗い、胴は幅1cm輪切りに、足は切り離して食べやすい大きさに切る。
②鍋にオリーブオイルを熱し、いかを強火で炒める。いかに火が通ってきたらトマトソース、ゆでたあずきを加えて中火にし、5分ほど煮る。
③器に盛りつけ、パルメザンチーズをふって、イタリアンパセリをちらす。

※1 あずきのゆで方

つくり方

あずきはひと晩水につける。翌日、つけた水ごと火にかけ、沸騰したら40~60分煮る。

※2 トマトソースのつくり方(つくりやすい分量)

材料:

デルモンテ 完熟カットトマト

1パック(388g)

玉ねぎ(みじん切り)

1/4個

デルモンテ オリーブオイル

大さじ1

つくり方

玉ねぎをオリーブオイルで炒め、カットトマトを加えて、10分ほど弱火で煮る。

切り干し大根とツナのゆずマヨネーズ和え

材料:2人分

切り干し大根

15g

ツナ缶

70g

ワインビネガー(赤)

大さじ1と1/3

ふたつまみ

黒こしょう

少々

デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル

大さじ1と1/3

マヨネーズ

1/2カップ(100g)

ゆずの皮(すりおろす)

1/3個分 ※青ゆずでも黄ゆずでも

つくり方

①切り干し大根は水でもどしてざるに上げ、熱湯をかけて粗熱を取り、水気を絞って食べやすく切る。ツナは缶汁をきる。
②ボウルに切り干し大根、ツナを入れて混ぜ、先にワインビネガーと塩を加えて和える。続けて、黒こしょう、オリーブオイル、マヨネーズで和える。
③全体がなじんだら器に盛りつけ、ゆずの皮をちらす。

干ししいたけのオイル煮

材料:2人分

干ししいたけ

8個

デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル

適量

にんにく(つぶす)

1片

赤唐辛子(種を取る)

1本

ふたつまみ

ローリエ

2枚

つくり方

①干ししいたけは水でもどし、軸は切って、2~3等分のそぎ切りにする。
②フライパンに、干ししいたけが浸るくらいのオリーブオイル、にんにく、赤唐辛子、塩を入れて弱火にかけ、香りが出るまで熱する。
②干ししいたけの汁気を絞って②に加え、ローリエも加えて中火にする。ふつふつと煮立ち始めたら、蓋をして弱火にし、10分ほど煮る。

かんぴょうのコンポート

材料:2人分

かんぴょう

10g

A;
砂糖

レモン汁

 
大さじ8
400ml
小さじ2

バニラビーンズ 

1/2本※バニラビーンズがなければバニラエッセンスを少々

つくり方

①かんぴょうは水で洗い、熱湯でかためにゆでる。ざるに上げて湯をきり、3cm長さに切る。
②鍋にAを入れ、バニラビーンズを割って中身をしごき入れ、さやも加える。
③②を火にかけ、煮立ったらかんぴょうも加えて、弱火で15~20分煮る。煮詰まったら火を止めて粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。

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