2018年3月10日
<イタリア家庭料理を リストランテの味に>
樋口敬洋先生(「サローネグループ」エグゼクティブシェフ)

 
 

2018年3月10日のKCC料理講習会は、「サローネグループ」エグゼクティブシェフの樋口敬洋先生をお招きし「イタリア家庭料理を リストランテの味に」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

樋口敬洋先生は、南イタリア・シチリア州での修業を経て、現在は、イタリアンレストランを展開するサローネグループのエグゼグティブシェフとして活躍しています。リストランテやオステリアなどで、様々なタイプのイタリア料理を提供しています。

今回は樋口先生に、シチリアで習った家庭料理をリストランテ風にするアイディアをご紹介いただきました。「ノルマ風」はなすを使った料理のことで、シチリアはなすを使った料理が多いです。「モンデッロ」はシチリアの町の名前。たこを塩とレモンのシンプルな味つけで食べる料理があります。イワシのパスタもシチリアらしい一品です。プロの技で、家庭料理がどれも洗練された料理に変身しました。

講習会のレシピ

イワシのパスタ

魚の簡単ブロード(※1)

材料

鯛の頭(もしくはアラ)

200g

【A】
・玉ねぎ
・にんじん
・セロリ
・セロリの葉
・黒こしょう
・ローリエ

・125g(玉ねぎ)
・50g(にんじん)
・60g(セロリ)
・30g(セロリの葉)
・5g(黒こしょう)
・1枚(ローリエ)

つくり方

鍋に、鯛の頭と水を入れて一煮立ちさせ、アクを取り、Aを入れて40分煮込む。

トマトソース(※2)

材料

にんにく(つぶす)

大1個

デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル

30ml

デルモンテ トマトピューレー

300g

つくり方

にんにくとオリーブオイルを入れて、ゆっくりにんにくの水分を抜きながら、加熱し、オイルに香りを移す。トマトピューレーを加えて、8割量まで煮詰める。

アーリオ オーリオ ペペロンチーノ(※3)

材料

デルモンテ エクストラバージンオリーブオイル

150ml

にんにく(半分に切る)

75g

赤唐辛子(鷹の爪)

2本

つくり方

オリーブオイルに、にんにくと赤唐辛子を入れて、40~50分ゆっくり加熱し、にんにくの水分を抜きながら、オイルに香りを移す。

イワシのソース(※4)

材料

イワシのペースト(つみれ用)

200g

デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル

14ml

【A】
・アンチョビペースト
・キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ
・玉ねぎを炒めたもの

・3g(アンチョビペースト)
・2g(特選丸大豆しょうゆ)
・20g(炒めた玉ねぎ)

マンズワイン・白

30ml

サフランパウダー(あれば)

1g

トマトペースト

14g

つくり方

イワシのペーストをオリーブオイルで、カリカリになるまで炒め、Aを加えてさらに炒め、ワインを加え、サフランパウダー、トマトペーストを加えて煮込む。

イワシのパスタ<家庭料理>

材料:1人分

パスタ(トンナレッリ)

150g

【A】
・イワシのソース(※4)
・トマトソース(※2)
・魚のブロード(※1)
・アーリオ オーリオ ペペロンチーノ(※3)
・サフラン(あれば)
・レーズン(水で戻す)
・松の実

・100g(イワシのソース)
・20g(トマトソース)
・100ml(魚のブロード)
・4g(アーリオ オーリオ ペペロンチーノ)
・0.2g(サフラン)
・5粒(レーズン)
・6個(松の実)

パン粉

適量

デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル

適量

適量

つくり方

①パスタを、塩分濃度1%の湯で、適宜ゆでる。
②フライパンにAを入れて温め、①のパスタを入れてあえる。
③仕上げに、パン粉とオリーブオイルをかける。

イワシのパスタを<リストランテ料理風>に

つくり方

①パスタをカザレッチョ200gに替え、家庭料理と同様にイワシのパスタをつくる。
②カップ5個に、オリーブオイルを塗り、パン粉をまぶす。
③②に①を入れて、カップのふちからオリーブオイル少々を流し込む。
④1cmの高さに湯をはったバットに、③を並べ、180℃のオーブンに20分入れる。
⑤皿にトマトソース※2を敷き、その上に④をカップから取り出してのせ、ディル、松の実、水で戻した干しぶどうを散らす。
⑥皿にサフラン水を刷毛で塗り、オリーブオイルをかける。

ノルマ風パスタ<家庭料理>

材料:1人分

パスタ(トンナレッリ)

120g

赤なす

1/4本

揚げ油

適量

リコッタ サラタータ(チーズ)

10g

にんにく(みじん切り)

8g

デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル

8g

トマトソース(※2)

100g

バジル

3枚

適量

つくり方

①なすはところどころ皮をむいて薄切りにし、揚げ油で香ばしく揚げる。
②リコッタ サラタータは、チーズおろしなどで、粗く削る。
③にんにくは、オリーブオイルで炒め、トマトースに加えて温める。
④パスタは、塩分濃度1%の湯で適宜ゆで、③のソースと和える。
⑤皿に④のパスタを盛りつけ、①のなすと②のチーズをのせ、ちぎったバシルのせる。

ノルマ風パスタを<リストランテ料理風>に

つくり方

①パスタをラザニアに替え、適宜ゆでて、トマトソースとあえる。
②皿に、①を交互に折り曲げ、その間に揚げたなすを並べ、リコッタ サラタータをかける。
③仕上げに、オリープオイルとみじん切りのバジルを合わせた、バジルオイルをかける。

ゆでダコのモンデッロ風<家庭料理>

材料:8人分

生のタコ

1杯(800g)

適量

セロリの葉

4~5枚

レモン

1個

デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル

適量

こしょう

適量

イタリアンパセリ(ざく切り)

適量

適量

つくり方

①大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩(湯の1%)、セロリの葉、塩を入れる。
②①の火を止めて、タコの足だけを湯に入れたり、出したりを3回繰り返す。タコの足 がクルンとまるまったら、タコ全てを湯に入れてゆで、周りの色が変わったら一度バットにあげる。(タコの下ゆで)
③②の鍋の湯を沸騰させないように60℃に保ち、再度、タコを入れてゆで、火が通ったら取り出す。
④③を角切りにし、レモンをしぼり、オリーブオイル、こしょう、イタリアンパセリをかける。

ゆでダコのモンデッロ風を<リストランテ料理風>に

材料:3人分

じゃがいも(メークイン)

大1個

トマト

1個

魚のブロード(※1)

500ml

【A】
・タコの足(下ゆでしたもの)
・セロリの葉
・デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル

・2本(タコの足)
・4~5枚(セロリの葉)
・適量(エキストラバージンオリーブオイル)

イタリアンパセリ(ざく切り)

適量

パセリのソース(パセリのみじん切り+オリーブオイル)

適量

適量

つくり方

①じゃがいもは、塩水(2%)でゆでて、皮をむき、ざく切りにする
②トマトは湯むきし、皮と種を取り、実をざく切りにする。トマトの皮は100℃のオーブンに入れて、カリカリにする。
③魚のブロードに①と②のトマトの実を入れて火にかけて煮、じゃがいもの半量はつぶして、とろみをつける。
④密閉袋に、Aを入れて、ストローで空気を吸って、真空にする。
⑤沸騰した湯(または蒸し器)に、④を4分間入れて加熱した後、取り出して、 ??に切り、塩をふる。
⑥③の火をとめて、イタリアンパセリとオリーブオイルを入れる。⑤を入れて合わせる。
⑦皿にセルクルおき、⑥のじゃがいもを入れ、上に⑥のタコをのせて、セルクルを抜き、周りに、パセリのソースと②のトマトの皮を散らす。

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