2019年7月2日
<シェフにならう トマトを使ったイタリアン>
樋口敬洋先生(「サローネ東京」エグゼクティブシェフ)

トマトのスープサラダ
ペンネ アラビアータ
豚のカツレツ ケッカソース
樋口敬洋先生

2019年7月2日のKCC料理講習会は、「サローネ東京」エグゼクティブシェフの樋口敬洋先生をお招きし「シェフにならう トマトを使ったイタリアン」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

樋口先生は、南イタリアのシチリアでの3年間の修業を経て、現在はイタリアンレストランを展開する、サローネグループのエグゼクティブシェフとしてご活躍。高級感あふれるリストランテから、カジュアルな雰囲気のオステリアまで、各種のイタリアンレストランを統括されています。

今回は、トマト使ったイタリア料理をご紹介。ホールトマトや生のトマト、それぞれのよさを、基本のイタリア料理で生かすコツをならいました。トマトが持つ酸味や甘味を見極め、料理に取り入れることがポイント。家庭でつくるイタリア料理に役立つ情報満載の講習会でした。

講習会のレシピ

トマトのスープサラダ

材料:4人分

A:トマトスープ
 トマト

100g

 白ワインビネガー

10g

 塩

1.3g

 砂糖

4g

 デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

20g

B:サラダ
 トマト

中1個

 塩

少々

 モッツァレッラ

1/2個

 桃

1/2個

 バジルの葉

1枝分

 生ハム(スライス)

2枚

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル(仕上げ用)

適量

つくり方

①Aでトマトスープをつくる。トマトは切れ目を入れ、熱湯に10秒入れ、すぐ氷水につけて冷やし、皮をむく。種は取らない。トマトを適宜切り、塩、砂糖、オリーブオイルとともに、ミキサーに入れてまわしスープをつくる。
②Bのサラダをつくる。トマトは、くし切りして塩をふる。モッツァレッラと桃は、適宜食べやすい大きさに切る。
③器に①のトマトスープ(約30g)を皿に注ぎ。 ②のトマト、モッツァレラ、バジル、桃、生ハムの順番に盛りつけ、仕上げにオリーブオイルをまわしかける。

ペンネ アラビアータ

材料:4人分

A:トマトソース 仕上がり約1000g※
 デルモンテ 完熟ホールトマト

1200g(400g缶×3)

 にんにく

15g

 デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

45g

 塩

7g

 砂糖

少々

 こしょう

適量

 バジル

1枝

B:アラビアータソース
 トマトソース(※)

600g

 にんにく(みじん切り)

30g

 デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル

35g

 赤唐辛子

4本

 イタリアンパセリ(みじん切り)

適量

C:
 ペンネ

480g

 サラダ油

適量

仕上げ用:
 イタリアンパセリ(みじん切り)

適量

 塩

少々

つくり方

①Aでトマトソースをつくる。にんにく15gつぶす。ホールトマトはミキサーかけてピュレー状にする。
②鍋にオリーブオイルと①のにんにくを弱火にかけ、色がつかないように、ゆっくりとにんにくの水分を抜く。
③②に①と、塩、砂糖、こしょう、バジルを入れて、弱火でゆっくり8割量に煮詰める。
④Bのアラビアータソースをつくる。鍋ににんにくのみじん切り30gとオリーブオイル35gを入れて、火にかけ、にんにくの水分をゆっくりと抜き、90度のオーブンで1時間空焼きした赤唐辛子を種ごと細かくくだき加える。③のトマトソース600gを加え、仕上げにイタリアンパセリを加える。
⑤Cのペンネは、塩(分量外)を入れた湯で、4分ゆでる。ゆで上がったペンネをサラダ油で和え、バットに移し冷やす。
⑥⑤のペンネを再度、4分ゆで、トマトソースと和え、仕上げに塩とイタリアンパセリをふって和え、器に盛りつける

応用:ベルタータソース

割合:

トマトソース

3

2

デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

1

適量

つくり方:

全ての材料をハンドブレンダーで混ぜ合わせる

豚のカツレツ ケッカソース

材料:2人分

豚ロース肉

350g

3.5g

強力粉

適量

溶き卵

1個分

パン粉(フードプロセッサーで細かしたもの)

適量

サラダ油

適量

バター

適量

ルッコラ

適量

粉チーズ

適量

こしょう

適量

A:ケッカソース
 ミニトマト

120g

 タイム

0.5g

 エストラゴン

0.5g

 バジル

1.5g

 デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル

12g

 塩

1g

つくり方

①豚肉に塩をふって30分から一晩おく。
②①に強力粉、溶き卵、パン粉の順番にくぐらせる。
③フライパンに、豚肉の厚みの半分の高さ量のサラダ油を入れて火にかけ、②を入れて揚げ焼きし、揚げ上がりにバターを加えて風味をつける。
④Aのケッカソースをつくる。ミニトマトは1/4に切る。タイム、エストラゴン、バジルの葉を摘んでみじん切りにし、オリーブオイルと塩を入れて、30分から一晩おく。
⑤③のカツを適宜切って、皿に並べ、④のソースをかけ、仕上げにルッコラをちらし、粉チーズとこしょうをふる。

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